滨州市区现有近两万家餐饮店 数量仍在增加
尽管从事餐饮行业的人都在呐喊“开餐馆太难了”，不少特色店甚至老店也没有经得住市场的考验而关门停业，但事实上目前滨州市区的餐饮店数量不减反增。市场监督管理局调查显示，目前市区共有近两万家餐饮店，其中50平方米以下的小型餐饮店七千家左右，50平方米以上的大中型餐饮店1.2万家左右，而这个庞大的数字还在呈现着每年递增的趋势。餐饮业体系庞大，同时也经历着各种考验，餐饮店的“生生死死”并不该让人心生绝望，其生存、经营亦有道。
监督+自律 市区餐饮店逐步规范
2014年，市区全力打造“食安山东”餐饮服务品牌示范街，示范标准包括基础设施良好、餐饮服务许可证持证率100%、食品监督抽签合格率不低于95%等11项，目前市区已有新华街、渤海十路美食街、丽景美食街、领域尚城美食街、渤海七路一条街五个餐饮示范街。同时，近两年多部门联合打造的“明厨亮灶”又成为了餐饮示范街上的亮点。
“打造示范街之初，不少店老板并不配合，虽然嘴上不说，但就是不行动。”滨州市市场监督管理局工作人员表示，在市场监督检查过程中，除了餐馆的外部环境，进货、验收、台账、供货商资质等都要进行严格检查，“比如餐馆的外部环境，许多店家不愿意花钱装修，只是想尽可能的节约成本。”
示范街和“明厨亮灶”出现之后，这种“心不甘情不愿”的现象得到了极大的改善，不少餐饮店的生意不仅没有因此惨淡，反而招揽来了更多的客人，“餐饮店感受到改造带来的好处之后，思想就发生了转变，变得更自律更积极了。”滨州市市场监督管理局工作人员介绍，政府的监督和商家的自律，使得目前市区餐饮行业更加规范化。
除此之外，2014年滨州市区成立了餐饮协会，现拥有200多家单位会员，从食材集中采购到外出学习，再到引进先进经营理念，协会在带动会员健康经营的同时，也在带领着餐饮业走在良性发展的道路上。
餐饮行业两极分化 顾客群体逐渐细分
尽管市区餐饮业逐渐壮大，但不可否认的是它正在经历市场的历练，餐饮店店家感叹生意越来越难做了，市民感觉原来的老街失去了昔日的繁华。事实上，在市场的打磨下，市区餐饮行业正在经历分化，而餐饮供应范围的扩大，使得市区特色餐饮遍地开花，曾经被“独宠”的老街，如今不得不接受“雨露均沾”的现状。
“城区向西扩建后，西区的餐饮确实迅速成长，但这并不代表客户主体向西迁移了，而是消费在分散，因为城区在扩大人口增长却并不明显。”滨州市三利快餐有限公司总经理刘斐表示，餐饮市场容量小，在餐饮店大面积铺就的情况下，人们就餐时往往会选择就近活动，“除非是目标性跨地区就餐，否则一般是选择离家或者离单位较近的地方吃饭。”
尽管市区餐饮业一片汪洋，但要细分开来，能被市民叫得上来的餐饮店仅仅几家。“说起吃日料，就是丰泽御景商业街上的日料店;说起吃烧烤，就是那两三家店，说起吃砂锅，就是剧场街里的老店。”刘斐分析到，客户群体的细分使得同一类型的餐饮店出现了两极分化，而在大众化的餐饮中，具有标杆性的餐饮店少之又少。
餐饮经营有其道 不浮夸靠“内核”才能长期存活
“以前吃的是温饱，现在吃的是一种体验、一种生活方式和娱乐。”刘斐表示，曾红极一时的网红方便面之所以迅速被人们遗忘，就是其过于追求娱乐，而没有注重餐饮本身，这也是为什么大多数网红店只能成为“一股风”的原因。市区也不缺乏装修高端产品低端的餐饮店，而这样的餐饮店同样仅仅是满足了市民的猎奇心理，顾客好奇过后味蕾得不到满足或者“被坑”，从而不会再次光顾。
相比较而言，一些多年老店的经营之道值得借鉴，它们可能面积不大，装修也并不豪华，但菜品却能紧紧抓住人们的胃。“剧场街砂锅就是很好的例子，从上世纪九十年代就开始经营，几十年始终不衰有它的原因。”刘斐介绍，剧场街砂锅注重产品本身，又是大众刚需食物，适合各种人群，“菜品新鲜、不浮夸，这种店不会因风向的改变而变化，长期生存下来是必然。”
吃，始终是人们离不开的话题，而想要做好餐饮，“内核”是关键。“以前的早餐，就是包子、油条、鸡蛋和稀饭。现在人们生活条件好了，消费观念也变了，早餐中就多了燕麦、牛奶等营养补给品。”刘斐说，餐饮行业需要根据客户需求不断创新，但保留最传统、最内核的东西才是长期存活的关键。
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