生意难做还要做——小吃店调查
福建省三明市，对绝大多数人而言这是一个陌生的地名，但只要提及沙县是它的一个附属县，大家便对它熟络起来，仿佛小吃店成了三明和沙县的代名词。 寒假返回福建，便对三明、厦门两地的九家小吃店进行调研。对于目前的生意状况，八家店主表示悲观，认为2019年的生意相较于去年更难做。
小吃店成本高，利润低，客流量的下降更是雪上加霜。店租、水电（气）、进货成本构成了小吃店最主要的三项成本。为了降低租房成本，有的店主选择住在店里。小吃店需要保持滚水常开，水电及液化气支出也占据较大比例。由于是个体户，难以入驻外卖平台，即使想方设法加入了外卖平台，平台抽成22%，小吃店只有加价。
面对经营困境，小吃店经营者大多选择继续维持下去。
卖沙县小吃，回老家买房
沙县小吃的名声，是由上世纪九十年代起“闯城市”的小吃店主筑成的。五年前，朱宣荷加入他们，成为六万沙县小吃店主中的一员。
厦门市国际会展中心坐落在鹭岛东南角，因2017年承办了金砖国家领导人峰会而声名鹊起。尽管朱宣荷的沙县小吃店就在会展中心对面不过数百米的距离，开店五年的时间中她却没有去参观过。
乘公交去会展中心，到站下车，她家闪烁着霓虹灯的“沙县小吃”招牌十分抓人眼球，在夜间尤为明显。店门口支着三口灶，一口蒸汤、一口蒸饺、一口常沸着高汤煮面。放在角落的两张折叠桌在客人多的时候还能再为小店增加8人承载力。
夜间的宣荷小吃店
宣荷小吃店收摊后
睡在这儿并不舒坦，一人宽的行军床使翻身变得异常困难，此外，已经老化的冰柜彻夜发出的“嗡嗡”声也让人难以入眠，万籁俱寂的夜里，这低沉的声音格外明显。
这是典型的“三合一”场所，据消防部门的定义，所谓“三合一”是指住宿与生产、仓储、经营一种或几种功能混合设置在同一空间内的场所，且没有严格的防火分隔，也缺少消防设施。这容易引发火灾等安全事故，但是像朱宣荷一样，许多小店店主为降低成本，不得不“在刀尖上跳舞”。
这是46岁的宣荷第二次开店，2013年她与丈夫离婚，在上海开了一年的小吃店，回到厦门，以6万元的价格接手这家沙县小吃。这里离她的老家永安市小陶镇更近。每次离家，她要从小镇坐一小时大巴到永安，再乘两小时高铁到厦门，再颠簸一个多小时的公交。
沙县政府自从1997年将小吃作为支柱产业以来，成立了沙县小吃同业公会，为小吃店 提供了培训、宣传、维权、小额贷款、配料配送等一系列扶助。2008年成立的沙县小吃集团作为“正规军”，进一步推动沙县小吃的规范化。
但是朱宣荷与众多的小吃店主一样，没有加入“正规军”。她算是无师自通，没有系统地学习过沙县小吃怎么做。在老家的时候逢喜宴做过帮厨，“看厨师如何配卤味的配方”，到上海后朋友给了小吃的配方，然后就跟着同行学习，自己琢磨。“上海人吃得重，就在面中多加卤汤。厦门人吃得淡，就没加了。”她觉得，可能自己就是适合做这一行。
餐饮生意并不好做，小店右侧一连五家空铺，左侧紧邻羊肉汤和兰州拉面店，还有一家面积更大的“爱丽美”小吃呈半关门状态。步行三分钟的距离，离海更近的位置，有一条美食街，两侧挤满了三四十家餐饮店。厦门的冬天不冷，海滩上还立着孩子们留下的一个个沙堡，湛蓝的天空迎着微微的海风托举着一只只风筝。但游客量相较于夏天还是少了许多，尤其在海风萧瑟的夜晚。晚上七点，正是饭点，美食街的顾客却是一双手能数的过来。
厦门国际会展中心旁的海滩
但宣荷的生意还算不错，来来往往共十路的公交车司机，近四五十人成了宣荷的常客。“主要是我卖的不贵，司机的工资也不高。”她解释道。同行的菜单都用红胶布贴上了更高的价格，吃一顿得十几、二十元，而她还维持着10元管饱的套餐与4元的扁食。
司机发车的时间不同，陆陆续续地来店里就餐，像流水一般鲜有间断。“端着一碗饭，隔一阵就放下，从热变凉都没吃完”是宣荷生活的常态。司机不集中就餐还有一个好处，就是一个人忙得过来，不用再请小工，“不然一年要再支出三四万。”司机的就餐时间紧，她的节奏也跟着变得紧张。有时司机将车暂停在门外喊一声“炒白馃”，她在店内立马加油下料爆炒，五分钟就能准备好。早餐更快，面和扁食同时下锅煮，只是打一勺花生酱，配好汤料的时间，便已经煮熟，只需三分钟。
顾客在宣荷小吃店外就餐
五年的时间，大家都熟络了。司机进门都不看菜单，直接吩咐常吃的，然后扫码付款，还有的加了好友转账。给车充电的工人点了面要带走，坐在凳子上刷手机等待，宣荷看了一眼便明白是要干面，“他常点干面，带去充电桩那儿守着，另一位948路的司机就常点汤面。”一位开19路车的司机常年在店里吃，没进门就吆喝了一声“赶快——”，进门后径直走到柜台把钱放下，开始唠嗑。不用多想，他要点套餐，“有时候忙，他就自己打饭配菜，依旧将钱放在柜台，末了还帮忙收拾碗筷。”店里的就餐氛围像在家一样随意，饭不够了司机们自己打，清汤不够了也是，都不再收钱。
不仅是司机们照顾宣荷的生意，她也在照顾着司机们。菜市场与小店构成了她的两点一线， “每次去市场买东西就像‘打仗’，直来直去地买好东西后赶着回店， 心有人来吃饭”。
宣荷每次要算好时间，等固定在下午三四点来吃饭的司机吃完了，才出门买东西。除了司机，84岁住海豚湾的阿婆也是常客，几乎每天中午走20分钟到店里吃午餐。阿婆年轻时在部队文工团，身体还硬朗，在门口笑嘻嘻地喊一声“小朱”，宣荷便知道是老主顾来了。二人边吃边聊到宣荷月底要回家过年，阿婆咂咂嘴， “你一回家，我们又没东西吃了。”
这五年间，宣荷每天6：50起床，7：30洗漱整理完毕开店。将预先包好冷冻的包子、蒸饺放入蒸屉中，煮面的锅倒入开水冒着热气，等待着第一波吃早餐的顾客到来，这便是的一天的开始。
宣荷小吃店内
客人少的时候，她就准备下一餐的饭菜，若还闲着，便刷刷抖音，“把教人做吃的短视频都收藏起来。”晚上十一点，隔壁店主已经关门骑车回家，她要半个小时后才关门歇息。
宣荷的儿子十分争气，考入了厦门集美大学。“周末坐近一个小时公交来店里帮忙，还自己做兼职赚生活费，都不用我操心。”
小吃店赚得不多，除了累还得当心城管，不然门外的三口锅要被搬走。周围的店主对城管都颇有微词，“有一次城管好长时间不来了，刚和隔壁店主说这件事，下午就来了城管。”紧邻会议中心的特殊位置使得她在一些重大会议期间不得不关门，“也没有补贴，就当是为厦门市做贡献。”这一“贡献”，每天就没了四五百元收入。
打拼五年，宣荷于2018年8月给儿子买了一套近一百平米的房子，在永安城里新建的小区“建发玺院”，花了五十多万元。2019年交房，去年赚的10万元，正好可以用于装修。
她喜欢厦门，喜欢厦门的冬天，因为老家更冷。但她还是计划着等新房装修好后，回老家的小区开店，或者到广东去，与做牛肉汤生意的朋友合伙开小吃店。“金砖会议后厦门的工厂倒了很多，工人都少了，广东的人会更多一些。”不过，无论以后在哪，她“都得提高一点价格。” 很难想象，连沙县小吃这样的廉价快餐的消费力都在下降。
在沙县，
小吃店在举步维艰中探索新路
客流量的下滑，是诸多小吃店主不得不面对的问题。
沙县小吃文化城2008年12月8日盛大开业，它被寄予进一步促进沙县旅游与小吃业发展的希望。
沙县小吃文化城外景
沙县的冬天不冷，上午十点的太阳十分和煦，但偌大的小吃城却十分萧瑟。从正门进，这个4A级旅游景区的游客量屈指可数，一个带着十余人旅游团的导游通过扩音器的声音清晰地回荡在街道上。随着他们的远去，小吃城又归于沉静。
阿莲小吃在小吃城进门右手边的黄金地段，因阿莲豆腐丸而闻名，传承这门手艺的黄秀莲入选了第一批小吃制作工艺县级代表性传承人。客流量的减少她有着直观的体会，“去年（2018 ）国庆后人就不懂去哪了”。目前店内日营业额1500元，同比下降了30%。这是她开的第四家店，目前维持着两家店的生意，不敢扩张。
店员制作阿莲豆腐丸
曾经沙县政府为吸引像她一样的小吃店主到小吃城开店，免了三个月的水电费，还提供了桌椅。隔壁的三家小吃店因经营不善被她合并，但她对2019年的经商环境并不乐观。持悲观态度的小吃店主不止她一位。生意越来越难做的感觉是共通的，无论表面上客流量的多或少。
中午饭点的时候，北方面馆的老板娘在近半个小时的时间里只等来三位客人。她拒绝了采访，“我的情况你们也看到了，你们要采访到隔壁人多的地方去。”她口中“人多的地方”，也感觉生意更不好做。
“肥姐”傅红萍开了三十年的“肥姐小吃”，在当地算是知名的老字号了。拐进巷子里的一间面积不大的店，13点时客人依旧熙攘，门口不时有骑着摩托车的外卖小哥停下。
开小吃店如鱼饮水，个中变化是表面看不出来的。“与去年比，生意不太好做，大家都没钱，客人少，经济下行”，肥姐说道，有时候同行的几个朋友聚会，“个个都在说难做。”除去房租、人员工资和水电费等成本，每个月一千五的税收也十分“厉害”。
肥姐小吃店招牌
黄建华的“老味道小吃店”藏身于居民楼后面，刚开张三个月，他的家族小吃手艺传承了数十年，参展了十几届的“12·8小吃节”。
在此之前，黄建华是做“奢侈品（古董）行业”的。经济不景气，他被迫转行，因为“小吃是比较好的收入渠道，家里都在做这行业。“
目前月营业额两万元，够一家三口的开支，将来不打算扩张，因为“没那么大精力。”
像黄建华一样夫妻开店维持生活的还有张万炘，十年前他们为了女儿读书回到沙县开了“旺辉小吃”。算上之前在外开店的十多年，夫妻俩已经开过四五个店铺。对于目前客流量的减少，他们既不打算扩张，也不打算转业，就这样养家糊口。
养家糊口，成为小吃店主在薄利多销模式下受客流量减少这座大山压迫的最后一点追求。
寻求出路，数字技术或成关键
开一家小吃店曾经是沙县人一条不错的出路，2016年沙县农民人均纯收入突破一万六千元，比当年全国平均水平高30%，沙县小吃功不可没。如今竞争加剧，客流量下滑，小吃店主在探寻新的出路。
结合数字技术是一个不错的选择，最常见的，是贴收款码收款。几乎走进每一家小吃店均可看见菜单旁或者墙上贴着的微信、支付宝收款码，客人使用手机支付的比重，也远远大于现金支付。
小吃店内常见收款码
永安市口碑最好的陈阿婆叉粿条店，下午四点时食客依旧坐满了店铺。对于她而言，扫码收款，不用找零，十分方便。 “人家（顾客）口袋里都不带钱了，不用（扫码收款）也 得用。”
但这个新事物并非十全十美，张万炘觉得“容易被骗，有时候信号不好支付不成功也不知道。”
上官扁食二店的店主佐证了她的看法：“有好处有坏处。用这个（收款码）有时候人家没付钱就跑掉，以前（没用收款码的时候）就容易收到假钱。没办法说哪个好哪个不好，（分别）有优势有缺点。”
收款码的进阶版是点餐系统。与普通小吃店要贴两个以上的收款码不同，自从2018年8月搬入新店铺后，樱花寿司店只贴了一个二维码，顾客用微信或者支付宝扫一扫都可以进入付款页面。不仅如此，这个由“收钱吧”提供的服务，在收取千分之六的费用后，还提供包括点餐、外卖、预约等在内的一站式服务。
这帮了老板娘爱素的大忙，“不然以前点餐都是在这里（店门口的柜台）排队，我们做寿司都没空去给他们点餐，都是拿一个本子在那边写。”引入扫码点餐系统后，店铺营业额有一定的提升，她希望将来数字技术能够进一步节省人工、物料费，“只要能帮助分担我们的工作量的数字技术，我们都会接受。”
但数字技术有一定的门槛，对于年级稍大的店主尤为困难。沙县城中民发商业广场的斜对面，街道拐角处有一家基本上没有装修，甚至没有招牌的小吃店，一对头发苍白的老夫妇在这儿经营了三十年。
处于城中心，对面就是大商场，但这家不起眼的小吃店并没有吸引多少顾客。尽管老夫妇忙到下午三点才吃午餐，月营业额只有四到五千元。不支持扫码付款是一大短板。
阿婆表示“想用，但年纪大了不知道咋用。”其实收款码的门槛已经不高。黄建华想做外卖，但是他的“老味道小吃店”没有执照，在网上注册不了。肥姐有考虑过数字化经营，但店内的菜单上的网址www.sxfjxc.cn，已经无法访问。
突破了这道门槛，对于已经发展壮大的头部小吃企业而言，数字技术另有深意。罗振宇在今年的跨年演讲中提到这两年餐饮业突然出现明星企业，开始受资本的青睐，正是由于运用数字技术筑成的信用基石。
李记小吃算是“明星小吃店”，代表沙县小吃录制过综艺《天天向上》，参加过平昌冬奥会美食展，板娘郑金花谈到这事十分骄傲。李记小吃生意好，客人挤满了双层的三间店面，雇员六七十人，偶尔人手还不够。生意一年比一年好，老板娘想提高小吃店的档次，而不是继续旧的模式。
李记小吃相关报道
林霞抱有一样的想法。她从事餐饮业40年，当小吃培训师20年，退休后开始着手扩张 “林霞小吃店”，下一家店1月30日在福州落地。小吃店进门的墙上罗列着她“省资深级闽菜大师”、“全国烹饪技术个人银奖”等诸多荣誉。这是一家“下一代互联网＋沙县小吃产业示范店”，客人可以扫码点餐，外卖自然也没有缺席。林霞准备做响品牌，店内环境干净明亮，摆设中国古典的木制桌椅，就连餐巾纸用的都是更高级的“心相印”牌，价格比小吃店常见的无名抽纸贵上三四倍。
林霞小吃店
经营自身名气，辅以数字技术优化经营模式，是头部小吃企业的突围方式。对于绝大多数仅能养家糊口的夫妻小吃店而言，要想更充分地利用数字技术，使移动支付不再只是电子钱包，还需要更多的培训与更低的准入门槛。这么看来，度过这个寒冬并不简单。
注：朱宣荷为化名
采写 | 冯茗铭 新闻传播学院2017级本科生
美编 | 张雨茹 新闻传播学院2017级本科生
责编 | 陈 瑾 新闻传播学院2016级本科生
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