在浙过年·非遗寻味｜一道家乡菜，一场乡情的召唤

钱江晚报·小时新闻记者 李蔚 通讯员 张钰婕

过年，最讲年味。

年味在街头巷尾张灯结彩的火热气氛里，在元宵灯会上摩肩接踵的童年记忆里，在举家动员做一桌热腾腾的大菜羹汤里，在新朋故友见面的一句新年好里。

今年，就地过年；

今年，在浙过年。

年味，有了新味道。

由中国非物质文化遗产保护协会联合阿里巴巴集团共同主办的“非遗牛年大集”已早早启动，活动以“寻得年味，解得乡愁”为主题，是国内首个数字化的“非遗年货节”，消费者云上逛集市，看非遗直播、购非遗好物、品非遗美食、赏非遗绝技。

足不出户“逛”集市，网上年货“备”起来。

【定胜糕】

定胜糕，杭州菜系中颇负盛名的糕点。当一桌年夜饭还在厨房里叮叮当当，掂饥又不撑肚的定胜糕带着热腾腾的蒸汽出场了。

味甜，色呈淡红，松软清香，入口甜糯，辅之以沁甜的红豆沙，软糯清甜的口感肆意弥漫。

定胜糕的模样可谓多种多样，但要数银锭状最为经典。南宋吴自牧在《梦梁录》一书中曾记载百姓为韩家军出征鼓舞将士而特制糕点，糕上印有“定胜”二字，后被世人称作“定胜糕”。

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定胜糕的制作却并不繁琐。先把糯米粉白米饭围个圈倒入饮用水再放白砂糖，等糖化了以后倒入玫瑰酱，然后和匀，放置8小时后放入糖板油拌匀即可，上灶蒸30秒左右即可食用。

佘根法对于这样的制作过程早已烂熟于心。南浔传统糕点制作技艺传承人佘根法年仅17岁时就被分配至南浔“野荸荠”茶食店当学徒，从学徒一路做到厂长，将半生都奉献在这家老字号。

【永康肉麦饼】

在永康过年，少不了一道看似不起眼的永康肉麦饼。

饼不可貌相。永康市非遗代表性传承人曹梅贞老师便能将小小的麦饼做成别人不可复制的美食。

整个制作过程从选料开始，小小的饼要用到上等的精白面粉、五花猪肉、九头芥菜生（咸菜）或梅干菜。

制作者还要有熟练的手法和技巧，特别是在打褶收口时，如果手法不熟练，除打褶大小不均匀影响美观外，还会造成漏气，或在封口处留有一块厚面块。烘烤的火候也十分关键，不宜太旺，也不宜太小，旺了易焦，小了不易熟。

刚出锅的肉麦饼，观之像一朵� �黄色的菊花，看上去圆实丰满、非常养眼；闻之香气扑鼻很是诱人，食之油而不腻，一口下去，馅料独特、鲜美酥香，鲜汁顺口流出，干菜肉香扑鼻而来。

这香气扑鼻令人难忘的美食，寄托着永康人难以割舍的乡愁。那圆润的饼身，也颇有阖家团圆的意味。

想念它吗？赶快囤起来。

【雪菜大黄鱼】

有一道菜，一提到名字，很多人就会流口水，因为好吃得太经典。

袁枚《随园食单》中讲，“大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也”，这是说黄鱼是味厚的鱼，不可以用清淡的方法来料理。所以聪明的宁波人，拿每家每户常备的雪里蕻，来体肥丰腴的大黄鱼，整道菜品因黄鱼而鲜，因雪里蕻而鲜咸合一。

大黄鱼，已经在很多人家里的冷冻格里躺着了，可是这雪里蕻，一定要宁波产的。

原料有了，怎么做？最经典的雪菜大黄鱼非东福园莫属。

东福园大厨黄孝林以“高汤引味”这一独特的技法，先将黄鱼入油锅，使黄鱼煎至表面微黄，加入用小梅鱼慢慢熬制成的奶白色高汤，成熟后加咸齑（雪里蕻）。

经过创新后的咸齑大汤黄鱼，“咸鲜合一，荤素互烧，原汁原味”统统都在这里。

白嫩无刺的蒜瓣肉，香醇乳白的汤汁，还是黄鱼与雪里蕻相辅相成的鲜咸，唇齿留香。

【虾爆鳝面】

杭州最有名的面，首推官巷口奎元馆这家宁式老面店的虾爆鳝面。

一碗面，何以有这么大的名气和魅力，被冠上“天下第一面”的称号？答案或许要去那源远流长的历史中找寻。早在南宋时，古都的菜谱中就有“虾玉鳝辣羹”这道名菜。也就是说，七八百年前，杭州的名厨已开了虾和鳝一起烹制的先河。直到上世纪三十年代时，杭州名厨集传统和各地风味于一体，才创制出“虾爆鳝面”。

虾爆鳝面用的黄鳝，要先养在水缸里，让其吐尽泥土气，到用时活杀拆骨现烹；虾仁要选鲜活河虾，挤壳后在清水中漂净，保持鲜嫩可口；面条由头号面粉制成，必须用手工擀制。

后两者菜场里可以找到，最后一项我们也替你找好了——

烹制时，鳝片用菜油或花生油爆到外脆内嫩，虾仁用猪油爆炒，面条煮好后还要淋上麻油。火功、 佐料、时间掌握都有严格规定。

热气腾腾的碗里，鳝片黄亮如金、香脆爽口；虾仁洁白如玉、清鲜柔嫩；面条滑韧透鲜、味浓宜人。杭州的这一碗面是杭州人的生活方式，历经岁月流转，承载的不仅是杭州悠久的城市文化，也是一代一代杭州人的精神延续。

【国太豆腐】

豆腐在江南年夜饭的餐桌上，始终是有一席之地的。这一食材，被吃货民族演绎出许多品种，比如其中一道荣登“国太”的豆腐。

国太，就是孙权的母亲吴国太，建德梅城人。

传说中的吴国太，节俭持家。她会去庄稼地捡拾收割时遗落的毛豆，然后加工成豆腐，做成豆腐煲，这道酥香醇厚、鲜嫩可口的国太豆腐就这样流传至今。

以老母鸡、火腿、筒骨作为底料，温火慢炖4小时，再用纱布过滤，只留咸香不留杂质。香料炒熟放入豆腐，加入满满一锅金汤，炖煮40分钟，加入调料就能上桌了。

火腿要好，最好是陈年猪脚。

陈年猪脚清洗干净，切成小块，用热水清洗一遍；石磨豆腐切成2厘米见方的块，清水漂洗干净；调料是家常可见的食用盐、猪油、干辣椒、葱段。

将食材与调料准备好便可以开始烹饪了，将炒锅烧热，加猪油。把陈年猪脚下锅与煸香的干辣椒一起加水慢炖1.5小时或用高压锅炖12分钟。将炖好的陈年猪脚加入豆腐，烧开，再放入煲内继续炖，直到豆腐产生气孔、浮起便代表着豆腐都吸饱汤汁了，关火，加食用盐等调味，撒上葱段就能上桌了。

让省级非遗技艺传承人的王拥军，手把手教你在自家厨房做这一道国太豆腐吧。

千百年来，历史与美食交织，严州饮食文化深厚的底蕴与积淀便熬制成了这一锅咕噜咕噜冒着泡，吸满精华的豆腐中。

【横村黄鳝煲】

从事中式烹饪工作24余年的王益春在桐庐七里人家餐饮管理有限公司任职技师，他整理开发的桐庐传统名筵“十六回切”

带点山野风味的浙西菜，有时是年夜饭桌上一道别样的风景。

横村位于桐庐中西部，最有名的便是黄鳝煲了。横村黄鳝煲的烹饪方法非常家常，其核心竞争力是秘方家造的“横村土酱”。

烹饪时，需将新鲜的黄鳝斩杀，清洗干净，用干净抹布按住黄鳝在其背部横刀，再切成寸段。锅中放油烧热，倒入黄鳝不断煸炒至表面呈微黄色，倒入姜、蒜略炒，加入适量的水和调料，盖上盖焖煮约十分钟后，开盖收汁，撒上胡椒粉即可。热辣辣的一锅上桌，高温让热油滋滋作响，香喷喷的热气喷涌而出。黄鳝段被砂锅焗熟，保留了最地道的原汁原味。趁热夹一块放入口中，黄鳝肉质糯香还带着点弹性。

难怪这道菜风靡城乡20余年，却依然是吃货的心头爱了。快来跟着大厨复刻。

【缙云烧饼】

有人会说，这不是街头处处见的小吃么。

话没错，融麦香、肉香、葱香、芝麻香、菜干香为一气的缙云烧饼，因为制作手法简单，早就风靡各地的大街小巷。咬一口，表皮松脆，内质软糯，咸淡适宜，油而不腻，� ��有比这更价廉又好吃的风味小吃了。

可是，在家里吃一个DIY的，感觉是不一样的。

揉面，制饼胚，压饼，刷糖油，放芝麻提升口感，这些步骤是30多年来赵老师的经验。

懒货可以买这种小酥饼，当然味道是拼不过上面的。

【黄精凤鸡】

这是“畲乡十大碗”之一。畲族人称大公鸡为凤鸟，凤鸟是最主要的生活、祭祀、喜庆用品。这道菜，既好吃，又是彩头。

黄精是一种中药，具有养阴、健脾、润肺、益肾的功效，所以这道菜药食两用。

中医与烹饪的结合在畲族的菜谱中诞生并不是偶然。畲医药以骨伤、蛇伤、风湿和妇儿科等最为著称。

省级非遗畲医畲药代表性传承人的雷建光，继承和发展了祖辈的畲医畲药事业。正是畲族祖祖辈辈对畲族文化的传承与发展，才有黄精凤鸡这道具有畲族特色的药膳。

跟着雷老师，一起来做道黄精凤鸡吧。

先将鸡宰杀，清洗完毕，将水晾干，晾干后用60摄氏度左右的温水，把鸡稍微捞一下，烫一下，再用生姜黄酒腌制，两个小时以后放入锅煲，加上水和炮制过的黄精，慢慢地炖煮两个多小时。

大漈罐中熬煮的是畲族千百年来凝聚的文化遗产，这罐汤将会在子子孙孙的熬制之下变得愈加浓郁醇香。

【绿豆糕】

绿豆糕不是年夜饭上的选手，但也是江南的春节里少不了的年味零食。

一份好吃的传统绿豆糕制作关键在于各个原料按固定比例，差一丝一毫都会影响到最终成品的风味。

绿豆粉、炒糯米粉、白糖、猪油、茶油等按比例配制随后搅匀。蒸笼屉内铺上一层纸,用筛子将绿豆粉筛在纸上，需要筛均匀,撒上细粉,再用油纸压平,切成正方块,蒸熟后冷却即成绿豆糕。

质软味清，香甜可口。绿豆糕入口虽松软，但无油润感，所以又称干豆糕。

怎么样，要不要也来试一试跟着做一下？

绿豆糕也被称为长寿糕，其味甜而不腻，酥松绵软，入口即化深得人心。

【金莼鲜莲鸭】

金莼鲜莲鸭是杭州百年老店楼外楼的一道特色菜品，由精选老鸭，上等赤肉，新鲜莲子与花芽配上枸杞等作为材料，再经过一系列复杂的烹饪工序后做成。

想做这道菜的，原料赶快囤。

楼外楼菜馆行政总厨，高征钢对这道菜颇有心得。

先将老鸭，全精肉和新鲜莲子等用新鲜的泉水进行灼水处理。再将老鸭放入锅内炒香，然后将灼水后的新鲜莲子过凉水、去皮、刨肉。再将所有材料放入罐内加入泉水上蒸笼蒸1.5小时，最后再进行灼水等处理。

菜品中除了精选的鸭肉，金莼也是不可忽视的美味< /a>。

古人对莼菜的的滋味久久未能忘怀，常赋诗以寄思念。《红楼梦》中更是将莼菜称之为“金莼”，在古时，寻常人难得有机会尝。

而如今，名菜也可以飞入寻常百姓家，更有百年老店的大厨在视频里手把手教你学做菜。

今年的年夜饭怎么吃，吃什么？

是在家里“露一手”，还是手指点点买现成货或预制菜省工夫，我想看到这里时，你应该已经有个答案了。

这一年一度的“盛宴”，无论以何种方式炮制，都揉进了渴望团圆的思念。

一道家乡菜，一场乡情的召唤，一种带着情思纵横时空的舌尖上的文化体验。

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