滨海经典中式甜点——麻团

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“吃麻团,招招手”

在几年前的滨海县

总能听到这样的吆喝声

时间流逝

糯糯的麻团依然让人难忘

不知道有多少人

能回想起童年的那团美味

香甜可口,余香绵绵……

在老东街的向阳饭店对面,年近八十的老杨师傅正在炸麻团,做了三十多年麻团的他传承着这份老东坎街的美味,很多70、80后的人们都是吃着他的麻团长大的。

老杨师傅的麻团现炸现吃,做法跟别人不一样,也是为什么经常吃还不腻的原因。咬一口,表皮酥香,内心软糯香甜,越嚼越有味道。

麻团是用糯米粉白糖、油和水揉制成形,再经入锅油炸而成的。因其呈圆团形,表面又沾裹有芝麻,故得此名。麻团有实心的也有空心的,空心的往往会包裹麻茸、豆沙等馅料。

麻团并是不滨海土生土长的美食,但是在滨海,麻团得以发扬光大,在人的心目中,它和草炉烧饼油条茶叶蛋一样是早餐桌上不可或缺的美味。麻团最早是广东及港澳地区的贺年食品,在当地它被称为煎堆,也是有“煎堆辘辘,金银满屋”之意。

麻团从广东起家,风行全国,在东北它被称为麻圆,在海南又被叫做珍袋,在广西又称油堆,滨海的麻团和其他地区比起来,糯米用料更足,味道也更甜,更加实在一些,吃起来更加过瘾。

每天清晨,老杨师傅就开始忙碌起来,虽然下午才出摊,但早上要把半成品做好。制作麻团步骤比较简单。但是配料糯米、白糖的比例却是有讲究的,和面时的加水量至关重要,若水加得过多,面团太软会使麻团成品塌陷;水加得过少,面团太硬,又会增加制面团的难度且成品不膨松。

老杨师傅把和好的面团压成长条形,都不用称量,从长面条团的一头飞快地揪下一个个面剂子,然后在桌上搓成圆形,“手是钩子眼是称”,在搓的过程中为了保持重量的均等,适当的补上一小块。多年的经验让这些面团大小重量都在毫厘之间,称的上是一门绝活了。

糯米粉揉制的面团色洁白、面细滑。芝麻的选择也很重要,应选用上等且无杂质的白芝麻。在桌上撒上芝麻,搓好的面团在上面滚上几下,芝麻就会粘满整个面团。一个早上,老杨师傅能搓上几百个这样的面团。

早上做好的面团,下午到街上油炸。和好的糯米团全程要用湿布盖好,以免糯米团操作过程变干。

锅中倒入油,油温至四成热,放入麻团浸炸,待升至六成热时,麻团快漂起时,用勺背按压麻团,压扁后待鼓起时再压,反复几次后麻团鼓起,至金黄色后捞出,放在铁架子上沥干油,这就是空心麻团,趁热吃即可。

炸的时候一定是小火慢慢炸,用勺子或铲子的背面按压麻团,这样不仅受热均匀,炸的颜色也漂亮,更是体积变大形成空心的缘由。

麻团一个个圆滚、皮脆、色泽微黄,一层芝麻紧紧的镶在皮面上,香甜绵软,性黏而不粘口,轻咬一口,口感焦脆,软粘、香甜的糯米加上芝麻仁的香浓,美妙滋味绕心头,更是妙不可言。

小小的麻团,承载着多少东坎街老百姓儿时的回忆,在美丽的滨海县城里,依然有着那一份熟悉的味道,让人久久不能忘怀!

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作者:栾浩

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