美食：北京老字号腐乳味道还真不错，依安县毛蛋爱的往情深
北方的臭食，臭的程度不亚于南方。但就食用人群和食用率而言，明显低。而且有人对此深恶痛绝，绝不沾边。这与宁波人人皆好大相径庭。北方之臭，最多的是臭豆腐，不是臭坛子泡来的臭豆腐，而是出来的霉豆席，到极致，便成了桌豆腐，大名“贵方”。
过粮食紧张的时候，连北京人也是要吃“粗粮”的，窝头大饼子之类难以下咽，很多人便以臭豆腐、臭虾酱佐食。臭虾酱伴窝头，天津人认为是很好的饭食，当然是在没办法的时候。随着玉米面窝头与餐桌渐行渐远，臭豆腐、臭虾酱在退多家庭已经绝遠。不过，爱好者仍然有，特別是那些旧的老年人。
“王致和”是北京老字号，王致和出品的有酱菜，但主要是腐乳，包括酱豆腐和臭豆腐一一红方、青方，现在还増加了白方。腐乳各地都有，但是王致和的腐乳做的精致，据说有五大特点，细、腻、松、软、香。自然，价格也比別的品牌贵。我在哈尔滨的几年里，主食就是玉米面饼，东北人称为苞米面大饼子，而且面粗，虽然厨师粗粮细作，两面烤，以求出点焦香，但毕竟是粗粮，所以常常买几块酱豆腐、臭豆腐，伴随大饼子一起下咽。那是我吃臭豆腐最多的时候，随着那个时期的过去，好多年没有碰这东西了。前不久去吃京味菜，为了怀旧，要了几块，大家夹馒头吃，没想到一吃，都叫好，好多年没有吃了，味道还真不错。
王致和是以人名命名的店，最早叫“王致和南酱园”，一个南字就暴露了身份。据说，王致和是徽州人，进京赶考，屡试不中，盘缠用完了，为了糊口，想起老家毛豆腐，照猫画虎做毛豆腐，不料手艺不精，长不出白毛，霉的黑平乎的，只好用盐腌了，搁在一边。几个月后，想起那罐子霉豆腐，取出一看，黑不溜秋，臭气熏天，用筷子挑一点尝尝，却真是香。拿几块，给部里邻居都尝尝，一致叫好。王致和不考试了，转行开起了酱园，南方的毛豆腐经过王致和之手，变换成北方的一款美味小菜。
虾酱出自华北沿海地区，是将小鱼、小虾磨碎，加盐发酵而成的一种海味酱，因其臭，也叫臭虾酱。胶东地区和天津都出这东西，也都吃这东西。说来，臭虾酱的食用范围虽小，涵盖人口却不少。而且吃法也比只做小菜的臭豆腐不同，既可以当小菜，抹在窝 、馒头上吃，也可以当调料，还能和肉菜合作，做成各色菜肴。最普通的是虾酱炒鸡蛋，这东西一加热，臭味挥发掉一些，香味便压倒臭味，成了美味。
我在天津吃过虾酱炒豆腐，还吃过虾酱蒸鸡蛋羹，很过瘾。据说还有用虾酱炒鸡块的，没吃过，不知道炒出来是什么味道。我吃虾酱蒸鸡蛋羹是很多年前，陪领导参观大邱庄，在静海县城吃的。静海县接待的很细心，包括吃饭，尽量体现津门特色。这一餐，吃到不少天津小吃，包括狗不理包子。配虾酱的是玉米面饼子，静海的领导努力宣传虾酱配玉米面饼子的好处，结果狗不理几乎没人吃，玉米面饼子倒成了主食。可见臭虾酱还是很吸引人的。
北方人吃臭食，还有一个更奇特的，我在哈尔滨吃过臭鹅蛋，那味道比臭豆腐、臭虾酱更绝，特別是蛋黄，黏的可以拔丝成臭，可就是好吃，真是下酒的好东西。很多人以为鹅多生长在南方，北方少，其实是误解。黑龙江水系发达，湿地众多鹅是黑龙江家禽中数量相当多的一个种群。齐齐哈尔市有县叫依安县，鹅的年存栏量常年在几十万只，是农业部命名的“中国白鹅之乡”。
鹅多，鹅蛋就多，鹅蛋炒着吃，稍有腥味，不如鸡蛋。鹅蛋腌着吃，蛋黄油少，不如鸭蛋。把鵝蛋腌臭了，臭鹅蛋，回过头来却成了ー个下酒好菜。有人不理解，能吃吗？当然能吃，小鱼、小虾、豆腐臭了可以吃，鹅蛋为何不能？不但鹅蛋，鸭蛋腌臭了照样好吃。
其实臭鹅蛋不算什么，更奇特的是毛蛋。鸡蛋人人都吃，但鸡蛋孵小鸡，孵不出来，胎死蛋中，也有人爱吃，而且爱的往情深。这个蛋，北方叫毛蛋，到了南方，名字更好听，福建人叫鸡蛋胎，江浙一带更抬举，叫喜蛋。这说明，无论南北，嗜好这东西的人都有，且不少。
孵小鸡，往往有未受精卵混在里面，孵不出小鸡，这个蛋叫寡蛋。虽然是受精卵，因为温度不够，细菌感染等原因，卿到一半，小鸡死在蛋壳里，这个蛋就是毛蛋。寡蛋、毛蛋都是臭蛋，但臭中还包含了诸多其他味道，臭的特别，与好蛋腌臭了那个味道大有区别。因为有人爱吃，便供不应求，于是有人就人工制造毛蛋。办法是用好蛋孵化，到半截断孵，让鸡雏因停温死去，这就是人工毛蛋。现在街头或者大排档里吃到的蛋大都是人工毛蛋。
毛蛋是半蛋半鸡，鸡维已经长出绒毛，整个蛋扒开，呈黄黑色，吃的人拿来，一口咬下，津津有味。很多年轻时的女孩子也是毛蛋粉丝，吃完，很优雅地用纸巾擦嘴，然后进KTV，嗨歌去了。更多的是大排档里，几碟小菜，一大盘毛蛋，瓶二锅头，几个汉子吃的高兴，叫，老板，再拿十个。闻不 惯这味道的人，绕着走。
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