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这些北方老字号你知道多少？

涵妮妈妈育儿经1 • • 阅读 670
亲子领域创作者

在中国浩荡千年的历史长河中，饮食文化占据了重要的一席之地。

几千年的饮食文化影响了会吃的中国人，也留下了数不尽的美食，这其中就包括许多「中华老字号」。

老字号意味着传承和经典，许多中华老字号在明清时就已经是宫廷御用贡品。

它们承载了无数人的美好记忆，经历了岁月的洗濯和历史的沉淀，在坚持古法烹饪的同时也不乏创新，仍然为现代人所喜爱。

今天食帖君就来带大家盘点中国北方的一些经典老字号。

北京稻香村

北京稻香村始建于 1895 年（清光绪 21 年），位于前门外观音寺，南店北开，前店后厂，很有特色，时称“稻香村南货店”。

当时的“稻香村南货店”是最早在苏州稻香村工作，拥有稻香村食品制作绝技和经营谋略的金陵人郭玉生，带着几个伙计来到北京建立的。

△ 稻香村的广告页

北京稻香村主要自制各式南味糕点、肉食，既好看又好吃，不但花样翻新，而且重油重糖，存放数日不干，在气候干燥的北京很受欢迎。

当年北京稻香村生产的冬瓜饼、姑苏椒盐饼、猪油夹沙蒸蛋糕、杏仁酥、南腿饼等在京师是初次露面，让习惯吃北方“大饽饽”的京城人享受到了精致的正宗南方美食。

这家南味杂食店没多久就风靡京城，大街小巷一传十，十传百，食客络绎不绝，上到名人百官，下到平头百姓。

作家谢冰心、清华大学著名体育教授马约翰、京剧名角谭富英，都经常到北京稻香村购物。

北京稻香村食品讲究“四时三节”，端午卖粽子，中秋售月饼，春节供年糕，上元有元宵。

用料讲究正宗，核桃仁要山西汾阳的，那里的桃仁色白肉厚，香味浓郁，嚼在嘴里甜；玫瑰花则要用京西妙峰山的，因为那里的玫瑰花花大瓣厚，气味芬芳，而且必须是在太阳没出来时带着露水采摘下来的。

做工讲究“凭眼”、“凭手”，例如熬糖何时可以端走全凭师傅的经验，早一分钟没到火候，晚一分钟火候又过了，这就是所谓的“凭眼”；“凭手”则是指将熬好的糖剪成各种形状，这全是手工活儿。

北京六必居酱菜

六必居酱菜相传创自明朝中叶，店堂里悬挂的“六必居”金字大匾，相传出自明朝首辅严嵩之手，是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。

六必居原是山西临汾西杜村的赵家三兄弟开办的小店铺，专卖柴米油盐。俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，这七件是人们日常生活必不可少的。

赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，就起名六必居。也有说法称“六必”是指：黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。

六必居制售的酱腌菜酱香浓郁，主要产品有甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等十几种，其中甜酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为著名，有的还被选为宫廷御用食品。

陕西德懋恭

德懋恭食品商店创建于公元 1872 年（清同治 11 年），是享誉西北的“中华老字号”。

德懋恭自 1872 年问世至今，一直采用前店后厂式经营，且不断推陈出新、适应市场发展潮流，尤以水晶饼、纸酥、豆沙花点、绿豆糕等最为著名。

被誉为“秦式糕点之首”的德懋恭牌水晶饼是古城西安的名片式产品，水晶饼小巧玲珑，皮酥馅足，滋润适口，层次分明，油多吃而不腻，糖重入口渗甜，具有浓郁的玫瑰和橘饼清香。

水晶饼面色金黄，四周雪白，素有“金底银帮鼓鼓腔，红色印章盖中央”的赞誉，清末被皇家钦点为贡品，进而身价倍增，如今是世界各地游客西安之行的必选美味。

天津桂发祥十八街麻花

「桂发祥十八街麻花」是天津正宗的百年老字号麻花店，与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称津门三绝，并位列其首。

桂发祥的历史可以追溯到清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作「桂发祥」。

刘老八炸麻花的手艺一绝，他炸的麻花真材实料，选用精白面粉，上等清油，每天做的麻花香味能传遍整条巷街。

为了让自己的麻花与众不同，刘老八首创在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。在麻花成型后，放进花生油锅里在微火上炸透，再加入桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻、青红丝和冰糖等配料。

△ 麻花中的什锦酥馅

在取材上也愈发精细，比如选用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、精制小麦粉等，制作成的什锦夹馅大麻花香气四溢、味道香脆可口、满口生津。

而且由于麻花炸得透，无水分，不含防腐剂，春秋季可存放三个月，夏季也可存放两个月，且在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质，令人叫绝。

辽宁沟帮子熏鸡

沟帮子熏鸡始创于清光绪 15 年，为关外传统名吃。创始人尹玉成在通关要道沟帮子时（今辽宁省北镇市沟帮子镇），因行善机缘偶遇了光绪的御厨，得到了皇家宫廷的熏鸡秘方，以此建熏鸡坊，凭精细的工序和甄选的配料创建了“沟帮子熏鸡”百年老号。

沟帮子熏鸡在煮制的过程中要依照特定顺序加入肉桂、白芷、陈皮、砂仁等 20 余味中药及调料，经 16 道细致工序，持续 17 小时腌制入味，整个过程复杂而考究。

一只熏鸡的入味儿，外在烟熏，内在老汤。据说，沟帮子熏鸡有多少年，老汤就传了多少年。把 42 种中草药按照顺序添进汤里，将净膛、排酸后的蛋鸡下锅，两个小时的烀煮鸡肉便会肉质松软，化去腥气，渗满咸香。

山东德州扒鸡

作为中国山东传统名吃，鲁菜经典，德州扒鸡制作技艺也被列为国家非物质文化遗产。

德州扒鸡的历史可以追溯到元末明初，由于漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路，后来随着经济的繁荣，德州市面上出现了挎篮叫卖烧鸡的老人，多分布于运河码头、水旱驿站和城内官衙附近，这便是后来德州扒鸡的原型。

德州扒鸡被称为是中国“四大铁路鸡之一”，当年德州站买扒鸡也算一景。

火车快到站时，一帮人早早地站在车门后面候着，门一开就往外冲。人多挤不过去，还有心急翻窗的。一时间，满站台疯跑的人都是冲着扒鸡来的，瞬间把售货车围个水泄不通。

随着岁月的演变，德州扒鸡也经历了一代代改良。如今德州扒鸡的灵魂在于老汤，经年循环的老汤贵比黄金，老汤愈久，汤汁愈鲜愈浓。

山西荣欣堂

荣欣堂始创于 1895 年，是山西的经典老字号，至今已有 100 多年的历史。曾因其制作的「太谷饼」被清慈禧太后御点为皇宫贡品而享誉京师。

太谷饼因产于太谷县得名，始于清代，是“晋商饮食文化”的典型代表，具有甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香的特点，以其香、酥、绵、软而闻名全国，享有“糕点之王”的美称。

太谷饼是面制炉烤的实心饼，当地俗称“干饼”、“烧饼”。饼呈圆形，边与心的厚薄均匀，表皮为茶黄色，粘有脱了皮的芝麻仁。

如今的荣欣堂太谷饼开拓了许多新的品种和口味，也深受山西人所喜爱。

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