东北名菜、“中国第一美食”锅包肉，及其背后鲜为人知的故事
一、名菜要配好故事：锅包肉的由来
如今，关于东北十大特色菜、名菜、硬菜说什么的都有，还真没有一个认同度比较高的统一说法。但是，有一道吃了还想吃，爱不释嘴，赞不绝口，堪称东北“特、名、硬”三菜之首，还被称为“中国第一美食”的菜，估计所有人都会认同。它就是色泽金黄，口味酸甜的锅包肉。
提到锅包肉必须要先说锅包肉的创始人——郑兴文。郑兴文，祖籍东北，满族正蓝旗，1861年出生于北京盐商世家，1938年去世，活了77岁。
郑学文家境殷实的郑兴文没有读诗书考科举，按照父亲期望的那样学文、兴文，而是从小就跟随父亲走南闯北，出入京城及各地大小酒楼，尝遍了美食佳肴。日久生情，他逐渐对烹饪产生了兴趣，经常是父亲与朋友、客商在厅堂吃饭，他却悄悄溜进厨房，现场观看，跟厨师探讨交流。终于有一天，他下定了决心，决定学习厨艺，立志当个厨子。
但是，当他提出要学习厨艺时，却遭到了父亲严厉训斥和拒绝。意思就是：你喜欢可以，但是不能当厨子。因为当时厨子这个职业属于下九流，是下等人干的活。
郑兴文当时的这个人生职业选择，对于他的家庭、他的正蓝旗出身来说，确实是很出格。但是，很无奈，多年的耳濡墨染，郑兴文已经深陷其中，对厨艺已经到了痴迷的程度。经过很长时间的对峙，最终父亲还是没拗过儿子，同意了郑兴文学厨艺，当厨子的想法。
父亲不仅同意了郑兴文学习厨艺，而且还不遗余力帮他。在父亲的请托下，郑兴文走进了当时显赫一时的恭亲王府，而且一步登天，进了小膳房，拜在大厨门下学艺。小膳房是接待贵宾，以及王爷专用的小灶，许多厨师和菜谱都出自于皇宫大内御膳房，这让郑兴文即长了见识又学到了技术，为其后的“厨道”辉煌奠定了坚实基础。
小膳房在父亲的资助下，学成出徒的郑兴文在老北京东华门大街开了自己的第一家饭店，冠名“老厨家真味居”，地点好、门面靓、食材精，特别是厨艺绝，生意兴隆。正当郑兴文初出茅庐，志得意满，准备大干一番的时候，天有不测风云，一碗荷包蛋，一个大太监改变了他的一生。
1906年的一天，一位食客进店点了一碗“宽心面卧果”，就是最普通的荷包蛋汤面。上菜的伙计嘴碎，把这么一碗简单的汤面报成了“客官，这是您的面和两个蛋”。结果，这位食客听后勃然大怒，立马就掀了桌子，并扬言要把店给砸了。
得知事情的郑兴文急忙从后厨赶了过来。结果，还没顾上说话，只是一见面便大吃一惊，原来是当时大名鼎鼎的大太监张兰德，也就是“小德张”。 兴文赶紧赔礼道歉，说新来的伙计不懂规矩，请公公高抬贵手，云云。那曾想，张兰德不由分说，一个嘴巴子就扇在了郑兴文的脸上，怒骂道：“伙计不懂规矩，你还在京城开什么饭馆？你不知道这里是皇家管制区，不得开设饭馆的吗？以后别在京城干了！”说完，扬长而去，随后，九门提督就带人封了饭店。
1907年5月15日，在北京城地面儿上开不成饭馆，一直赋闲在家的郑兴文，经人推荐，带着14名烹饪技术好的厨子“闯关东”，到位于哈尔滨的滨江关道衙门当起了“官厨”。
滨关道衙门俗称道台府。作为当时哈尔滨的最高行政机关，滨关道衙门还有一项特殊职能，就是与外国人接洽，经常宴请外国使节和宾客。为了迎合不同客人的口味，郑兴文还研制出了多种新菜品。期间，还被派去专门学习西餐烹饪技术，使他成为哈尔滨最早掌握中西烹饪技术的中国厨师。
哈尔滨在为外国客人准备膳食过程中，郑兴文发现有一道名为“焦炒肉条”的菜很受客人喜欢，但外国客人提出北方咸浓口味的“焦炒肉条”令他们不太适应，能否做成甜酸口味的。郑兴文在原来制作方法上进行调整：把铁锅烧热，将肉条放进锅里爆炒，后加入糖、醋，再把汁淋到肉上。菜做好后，郑兴文让外国客人品尝，结果客人吃后纷纷叫好。郑兴文根据这道菜的制作程序和方法，将其定名为“锅爆肉”。但由于外国人的发音习惯把“爆”读成“包”，后来，“锅包肉”就这样被大家传播开来。
以上，就是锅包肉的由来。
1911年，清政府在奉天召开有12国代表参加的万国鼠疫研究会，已经升任为外务部大臣的原滨关道衙门总道台点名让郑兴文出任会议用餐的总厨。郑兴文从哈尔滨赶到奉天后，拟出一份中西合璧的菜谱，并根据国际惯例实行分餐制。菜谱共有中、西菜式340个品种，20多天的会议轮流供应不重复，唯有锅包肉每餐必备。
期间，郑兴文还对锅包肉进行了改良，他把原来“烹汁”改为“熘汁”，这样做不仅使菜的颜色更加鲜艳悦目，而且久放味道不变。经过这一改动，锅包肉更加受到各国客人的欢迎，每餐每桌几乎都被客人一吃而光，被客人誉为“中国第一美食”！
会议结束后，为表彰郑兴文的突出贡献，当时的清政府特向他颁发了“滨江膳祖”的匾牌。从此，锅包肉这道名菜逐步走上了民间大小餐馆和普通老百姓的餐桌，成为一道经久不衰的美味佳肴。
锅包肉二、名菜要配好菜谱：锅包肉的做法
如今，锅包肉的做法有很多，仔细琢磨都是大同小异。具体说到哪里、哪家的锅包肉做的最正宗，根据每个人的口味，说法也是各有不同，莫衷一是。这里分享一个老式锅包肉的做法，供大家学习借鉴。
1、用料（比例）：
猪里脊肉500克，土豆淀粉适量，香菜两棵，纯米醋半炒勺，姜丝少许，白糖1炒勺，盐少许，葱丝少许，胡萝卜 丝少许，蒜片少许。
2、工序：
（1）肉顶刀切片，薄厚控制在2-3mm左右；
（2）肉片内放少许盐后抓匀，然后少量多次放入淀粉，待肉片均匀裹上干淀粉后，分次倒入少许凉水和少许油，然后继续抓拌，抓匀，抓到猪肉片拿起来淀粉糊不往下淌为止。
（3）起锅烧油，油温60、70度左右放入调制好的肉片过油，炸至金黄色捞出。此道工序要特别注意油温，尤其是不能过高。
（4）升高油温至80、90度左右，放入肉片，快速复炸。这个环节的关键是要快，否则容易炸老。经过这道工序的肉片，实际上已经熟了，可以直接吃了。
（5）锅内留少许油，放少量的盐，放入一勺白糖、半勺米醋，略炒一下，待糖充分化开，放入葱丝、姜丝、蒜片、香菜、胡萝卜丝翻炒一下，放入炸好的肉，翻炒均匀即可出锅！
馋涎欲滴名菜要配好故事，名菜要有好菜谱。东北那个东西给大家分享名菜和名菜背后的故事。很高兴与大家交流，谢谢大家浏览、评论和关注。
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