不能错过的包头夜市美食：烤全羊、黄河烤鱼...好吃没商量！
（央视财经《消费主张》）包头在蒙古语里的意思是“有鹿的地方”，所以它又被称作“鹿城”，在包头一只全羊能有几种烤法？黄河鲤鱼又有哪些独特的吃法呢？
赵璐，包头市电视台《有滋有味》栏目主持人，她对于包头的美食可是了如指掌。
“横竖街”位于包头市九原区的主城区，是一集美食、娱乐、休闲、观光、旅游为一体的特色商业步行街。其中横街为东西走向，竖街为南北走向，横竖两条街虽然都不长却汇聚了全国各地的精品菜，包头本地的特色美味就更不用说了。
记者：这是什么烧饼？
餐厅服务员：这是武大郎烧饼，吊炉烧饼。
吊炉是山东做烧饼的传统工具。赵璐告诉记者，这种武大郎吊炉烧饼分糖烧饼和咸烧饼两种，咸烧饼在烧制过后内部会出现自然开缝的效果。
咸烧饼自然开缝的奥秘在于制作时加入了调好的烧饼料和料油，这一点一揪一捏之间，烧饼内部被人为制造出了层次，由于层次中有了空气，烧饼经过吊炉受热膨胀后，内部便会自然呈现出“开口笑”一样的裂缝，这样在食用时就可以直接夹上酱菜等辅料食用了，这种会在“心里笑”的烧饼售价是每个3元。
记者：里面芝麻的味道，都到嘴巴里面去了，裹在一起咸咸的，香香的，脆脆的。
中国夜市全攻略（包头篇）：鲤鱼如何“活”上桌
一道糖醋鲤鱼能号称年销量过百万份？直到见到它，我们才相信这应该是确有其事。
记者：这个鱼是立着上的，而且你看，这个鱼嘴巴是张着的，尾巴是翘的，而且腰身还是这样弯弯的，完全是一副刚刚从水里头跃龙门的样子。
在厨房里记者见到了专门制作这道糖醋鲤鱼的厨师，他告诉记者，打挺上桌的鲤鱼肚子里面并没有插入任何的定型物，鲤鱼 所以能够屹立不倒，栩栩如生，靠的完全是食材和制作技巧。
厨师：从选料到制作都非常讲究，这个鱼首先必须是用公鱼，重量在2斤到2.2斤之间。最关键还有就是改刀，这个鱼改刀的时候，上面七刀，下面八刀，把鱼骨和鱼肉中间全部切开以后，鱼肉还要在鱼身上连着，不然就翻不起来。
厨师说，切鱼时只能切断鱼肉而万不能切断鱼骨，切好的鱼还需要用特制的料汁腌制12小时以上，然后控干水，加入面粉和专门调配的炸鱼糊，才能进入油锅。
原来，打挺上桌的鲤鱼是在油锅里通过高温来定型的，但如何能达到打挺时活灵活现呢？奥秘就在于这双筷子中。
厨师：特制这种铁筷子，一个筷子扎在腰的部位，就是从这儿穿进去以后必须把肚子扯开，不然里面炸不干，一个筷子插到嘴里面，在油锅里面这样煸一下，把尾巴和头（炸）成这种弓形，然后再，这个手拿一根筷子，把它的鳍、尾巴、还有鳃都掰开了。
果然，经过这一切一腌一糊一炸，鲤鱼像施了魔法一样被厨师定住了形，栩栩如生地打挺入盘了，但这条鱼并不是做好了就能夹着吃的，经过服务员的巧手，一条立着的糖醋鲤鱼乖乖躺下了，而且头尾相接，变得更大更长了。
记者：两面拼在一起，短鱼变长鱼，而且还剔了骨头了，我想吃起来应该是比较方便。外脆里嫩，而且是甜中带酸，非常好吃。
中国夜市全攻略（包头篇）：猪皮卷出好滋味
在横街上的餐厅里，藏着各种美味的新奇的美食，在这家经营云南菜的餐厅里，记者又发现了一样。
店经理告诉记者，这道菜是云南德宏傣族地区的一道名菜,叫傣味猪皮，由于它的形态和口味都比较独特，很受食客们欢迎，那么猪皮如何能做出鱿鱼片的形态和口味？
厨师：原来是带膘的猪皮，然后拿来以后，把膘去掉了，然后再用刀改一下，改刀这一块儿比较难，因为刀改不好它就打不开，不会往里面卷。
猪皮切成鱿鱼片效果后再经过特制酱料的腌制，然后下油锅后就会自然呈现出鱿鱼卷的效果。
中国夜市全攻略（包头篇）：羊肉烧麦薄而不漏
在包头，来一份羊肉烧麦，喝一碗浓浓的砖茶，便是一份很爽的传统早 ，如果来了朋友，再来一点小酒，来两道小菜，聊聊天，也不失是一顿特色的宴请。
包头本地的羊肉烧麦是用来自锡林郭勒草原的新鲜羊肉切成粒儿，再配上大葱、沙葱、姜等佐料拌成的馅料，纯手工制作而成。
皮薄如蝉翼，柔韧而不破，可以蒸着吃也可以煎着吃。
中国夜市全攻略（包头篇）：小米冲出好滋味
赵璐美食爱好者：竖街主要是以小吃为主，你看这就是一家，这个是茶汤，我们包头比较有特色的一个小吃。
原来，包头老茶汤并不是汤，而是一种粘稠状的米糊，据说是在走西口时由皇宫御膳房里的厨师传到包头的，已有百来年历史。
但和北京的茶汤不同，包头老茶汤采用的不是糜子面，而是精选的高粱小米面。您瞧，三、四十斤重的紫铜壶在茶汤师傅手下轻轻一斜，细长的龙嘴儿里就冲出一股清凌凌的开水，全部入碗，再配上红糖、白糖、葡萄干、瓜子仁、花生仁、果脯、白芝麻等辅料，一碗地道的包头老茶汤就冲好了。
记者：拌起来吃，看起来卖相蛮好的，红糖的味道和白芝麻混合在一起有独特的香味，小米它首先比较细腻，入口即化，又细腻，又甜，然后还有颗粒状的东西，有嚼头。
中国夜市全攻略（包头篇）：全羊有几种烤法
在包头吃烧烤，羊肉肯定不可以少的，当然烤羊肉中最吸引人的还是烤全羊了。
烤全羊是蒙古族传统名菜，一般选用草原上膘肥，体重40斤左右的绵羊来烤制，不仅羊形完整，色泽金红，羊皮酥脆，而且羊肉嫩香，那么它是用什么样的工具烤出来的呢？
厨师：这个烤炉是定制的，咱们经过改良，完了焊的，而且就是改成煤气的，就比较方便，比较环保一些，
记者：这个炉子里面温度能达到多少？
厨师：最高温度能达到400多摄氏度吧。
厨师告诉记者全羊的烘烤时间要长达4、5个小时，这期间还需要不断翻转，将羊分泌出的油脂倒掉才行，这样一头烤全羊的售价在2000元左右，比它便宜的还有一种趴着烤的全羊，它的价格是1000多元。
厨师：这个机器又能烤羊排、羊腿，还有全羊，整个都能代替，烤出来是外焦里嫩。
中国夜市全攻略（包头篇）：什么花能成为桌上美味
食客：这儿拌汤也好吃。
记者：什么叫拌汤？
食客：拌汤就是扎蒙拌汤，扎蒙是一个花。
什么花能成为桌上美味？带着疑问，记者来到了餐厅的后厨，可是厨师没有拿出扎蒙花，反倒取出了一块饼。
厨师：这是扎蒙花。
记者：看起来有点像茶叶饼，这多少钱一斤啊？
厨师：30元钱（一斤）。
厨师说扎蒙花又叫山葱花，麻麻花，是野生在内蒙古草原及山地里的一种花儿，是包头人特别喜爱的一种纯天然的野生佐料。
为了便于储存使用，包头人把新鲜的扎蒙花晾干后做成这样的扎蒙花饼，使用时掰开揉碎，加入香油或者胡油用高火一呛，马上香味四溢。
无论是煮面、煮疙瘩汤、凉拌菜、炒菜、做火锅、花卷还是在牛、羊、鱼的烹饪中，加入一点儿扎蒙花儿就立马提香许多，而扎蒙拌汤其实就是加入了扎蒙花的疙瘩汤。
走出横竖街，赵璐又要带记者前往包头的另一处夜宵新去处——渔庄一条街。
美食爱好者：我们包头其实是一个草原文化和黄河文明的结合地，那么体验过了草原文化之后，今天我们就要去体验一下黄河文明。
赵璐告诉记者，黄河渔庄一条街位于内蒙古包头市九原区哈林格尔镇新河村，由于村子位于黄河边上，黄河里盛产的鲤鱼就成为了这里的特色美味。
7年多来随着景观大道和美丽乡村的建设，原来的三、四家渔庄慢慢发展成了为目前的近家。这里原本一片荒芜的盐碱地，年前一对父子带着田园梦来到这里，将它设计并且建设了出来。
美食爱好者：来了我们这边有一道必点的菜，黄河烤鱼。
记者：这鱼怎么是这样烤的呀师傅您那个鱼我能看一眼吗?还挺沉的，这是打不开的？
餐厅经营者：对，它这个上面有个夹子。
记者：这种工具是你们自己研究出来的吗？
餐厅经营者：对，我们专门为了制作这种烤鱼定制的这种夹子，它是根据鱼的一个尺寸和我炉子的尺寸，专门特制的这样一种工具。
李沙就是这对父子中的儿子，他说黄河谣烤鱼要选择在黄河水里养育到斤左右的鲤鱼，由于黄河泥沙不断冲刷，黄河鲤鱼具有体态丰满、体色金黄、肉质细嫩、肥美的特点，针对这种特点他带领团队研发出了这种鲜鱼现烤的吃法，改变了以往黄河鱼只能炖着吃的传统，带动了整条渔庄的人气，也成为包头市民夜生活的新去处。
餐厅经营者：这个烤鱼最大的要点就是在这个火候上，烤鱼我们现在要求是“一二三四”，就是说一个鱼最多是烤四下，正面一下，反面一下，正面再一下，反面第四下就结束，再不多做过多翻动，主要目的就是保持把水分锁在鱼的里面，如果反复地这种翻烤太频繁的话，鱼就会失水，肉质就会干硬，就会影响鱼的口感。
餐厅经营者：这个烤鱼和传统烤鱼最大的区别就是，它一定要鲜鱼，我们的这个鱼从宰杀、清理干净以后，一直到上架子不能超过半个小时，所以这个鱼上桌以后才能够味道，各个方面保持一个最均衡状态，如果时间过长，比如超过分钟、50分钟以后再烤的话，这个鱼的味道、口感都和现在就不一样了。
记者：肉比较嫩、细、鲜，没有外面那种土腥气味儿，肉肥美。
李沙告诉记者，黄河烤鱼鲜美的口味还因为在烧烤过程中喷了醋和专门研发的配料。除此之外，他还研发出了专门烧烤羊头的工具。
餐厅经营者：这羊头我们是半片半片烤，正好夹在这个夹子里面。
中国夜市全攻略（包头篇）：老工具做出新美味
李沙的父亲李天东已经年过六旬，是内蒙古知名的建筑设计师，多年的木匠经历让他对古朴的建材和装修设计有独到的见解和深厚的感情，他希望在美丽的黄河边创造一个古朴自然、返璞归真的田园。
李天东还拥有了自己的博物馆，他将自己三十几年来收藏的衣、食、住、行老物件全都展现了出来。
李天东：这是最著名的，是我们这个饸饹床。
记者：这个也能做成美食吗？
李天东：对呀。
面前这个老工具能够做成什么美食呢？
记者：这是刚才捞上来的，用刚才的饸烙床做的粉条，非常地白，然后灯光下，还能看出很透亮的效果，真是晶莹剔透可以形容，吃起来非常筋道，很Q弹。
李天东说这种手工粉条还可以和黄河的鲤鱼一起做成美食——黄河鲤鱼烩菜呢。
经过努力，李天东父子创新发展出了黄河鱼的很多吃法，不但有烤的、炖的、煮的、炸的，还有熬制出来的呢。
餐厅经营者：这个是猪皮和鱼鳞加在一起，要蒸够四个小时，师傅每做一批都是很辛苦，从早晨开始收到猪皮开始清理、清洗，然后到上锅到蒸一直到晚上可能能出这么一批。
9月21日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《中国夜市全攻略（包头篇）》，次日10:12重播，敬请关注！
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