山西名吃“羊杂割”一名的由来✅

文 / 宋旭

怀仁塔

旧时怀仁城，现在的“怀贤街”还叫“云州街”。

“云州街”往东至东关附近，有一个大坡。怀仁人谓之“东关大坡”。

“大坡”底下，南北排开两溜临街铺面，或建于清末，或建于民国。

中有两间开的门面，是个羊杂摊。门面不大，食客却是不少。

尤其周末，常有大同的后生们，专门开车过来，每人喝两碗羊杂，再要几个啤酒，簌簌嗓子，然后拍拍屁股，一溜烟回去。

说起怀仁的羊杂，百八十里范围内，那是出了名的。

一大碗羊汤里，肚丝、肠段、血条、肝、肺各种杂碎，掺些圆碌碌的粉条，撇上些特制的辣椒油，再捏上几丝葱花，那红的、白的、绿的，明快相间。吃在嘴里，香而不腻、辣而不呛，沁人心脾。不多时，额上就冒出密密的汗珠来。

怀仁人娶媳妇聘闺女，给孩子办圆锁，大都离不开羊杂。往往在正席的前一天，或李家酒楼或李三鸽子店，订上几桌“羊杂席”。就连亲友之间谈论起儿女的婚事来，也是互相问候：“啥时候喝羊杂呀？”

可见在怀仁，“喝羊杂”早已跨越了饮食文化，演进成一种别具地方特色的民俗文化了。

那么，“羊杂”这一小吃的名称是如何来的呢？

怀仁风味小吃——羊杂

“羊杂”，是现在人们的叫法。早些年的人们，称之为“杂割”，或曰“羊杂割”。

细审之，“杂割”该是统称，泛指用牛羊猪等家畜下水烹制而成的一种小吃。而“羊杂割”则特指用羊的下水烹制而成。“羊杂”，刚开始只是“羊杂割”的简称。发展到现在，似乎有取“杂割”而代之的趋势。

关于“羊杂”的起源，早年有一个传说。

据传，山西人吃杂割始于元代。“杂割”一名还是忽必烈之母所赐。当年忽必烈从山西入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉而弃下水，甚感可惜，便将其拾回，洗净煮熟，配以大葱、辣椒等各种佐料。太后品尝后，赞誉不止，并赐名“杂酪”。

民间传说，往往具有不真实的一面。要知道辣椒传入中国，是明朝末年的事情。汉文典籍里有关辣椒的记载，最早是明代（1591年）高濂的《遵生八笺》。其曰：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，� �辣色红，甚可观”。而且当时辣椒只是作为一种观赏植物，被引植于达官显贵的庭院之中。在民间，开始吃辣椒的时间，约在清乾隆年间。而辣椒作为一种佐料普遍使用，更是迟至嘉庆、道光以后。五百多年前的忽必烈时代，就将煮熟的羊下水“配以大葱、辣椒等各种佐料”，一听就是“无影传”。

倒是“太后赐名杂酪”的“杂酪”一语，虽然不一定是太后所赐，但也讲出了“羊杂”的原本名称。

小碗装的

“杂酪”的“杂”，是不可以“杂碎”的“杂”去理解的。“杂”，实际是蒙古语“jaidasu”（扎达酥）的首音简读。最初的“jaidasu”（扎达酥），是蒙古草原上牧民们特制的一种“冻肚儿”。每年的冬季，牧民们将宰畜后的血肠、心、肝、肺等下水装入肚内冻起来，备以食用。后来，“jaidasu”（扎达酥）也常常被用来泛指一切牲畜的下水。

“酪”字，则是牧民们用牛羊等动物的乳汁做成的半凝固或凝固的乳制品。有时候，用果实做成的糊状食品，也被称作“酪”。“羊杂”之所以被称作“酪”，是与其最初的烹制方式分不开的。

现在人们提起“羊杂”，往往将注意力集中于肠肠肚肚心肝肺之类的食材上，再就是红扑扑的油炝辣椒上。最初“羊杂”的制作，最主要的是熬汤——用大块的牛、羊骨以及猪骨长时间地炖，直到汤水发白，味道变浓（现在人们多以熬肉老汤替代）。再将煮好的牛羊下水切碎，放入汤中。并配以佐料。由于十六世纪以前的中国，是不产辣椒的。当初的“羊杂”不像现在，有辣椒的红色。其色乳白，很像现在陕西、山东一带的羊汤。所以，人们亦将其称作“酪”。

那么，“杂酪”又是如何演变成“杂割”的呢？

这就涉及到“酪”字的古今读音变化了。

罐罐装的

“酪”，今天的普通话读作“酪”。而在汉代以前的上古音系中，“酪”及以“各”为声旁的字，读音均为“gra-”。在汉语单音节化的过程中，其复辅音“gr”发生分化，保留“g”声的，如“各”、“格”、“搁”、“阁”、“胳”、“咯”等演化为“ge”（怀仁方言保留唐声，读若“ga？”）。而保留“r”声的，如“落”、“络”、“酪”、“洛”、“骆”等，声母转化为“l”，普通话读若“luo”或“lao”。

从“杂酪”被民间称作“杂割”来看，似乎有两种可能。

一是“羊杂”这一小吃，在汉代以前就已经存在。

二是在蒙元时期的方言里，“酪”还保留着汉代以前的上古读音。

具体到哪一种可能更加符合历史真实，不得而知。

但有一点是明确的。“杂割”两个字均为“记音”。

“杂”字所记，实为“jaidasu”（扎达酥）的首音。

而“割”之所寄，当为“酪”之上古读音。

“杂割”（杂酪）之所称，就是“用牛羊下水烹制的一种汤食”。

——是故，怀仁人不说“吃羊杂”，而曰“喝羊杂”。