闲话蔚州乡村美食系列之八：百变“山药”
闲话蔚州乡村美食系列之八
百变“山药”
文/谈笑一白丁（苏正南）
今冬的天气别样，十月初一寒衣节异常暖和、干燥，老辈都说，“十一天气好，冬天人不耐实”。接着竟然连下了两夜一天的雨，记忆中这个时令还没有过，著名诗人、县作协常务副主席奇伟先生突然英年逝去，县内乃至全国文界一片悲声……小雪过后，连下两场雪，气温骤降。家乡有“小雪卧羊”的习俗，而今年平常百姓的钱异常难赚，甭说羊肉，猪肉都贵的吃不起，吃一斤买半斤已经不错了，谁家还能“卧”的起羊啊？往年这个时候，各个小区门口便陆续有压粉条的了，可今年还没见，按说也不至于粉条也吃不起，或许是压粉条的手艺人都外出谋生活了吧。多年来一直十分敬佩压粉条的手艺人，还有在严冬的水中挖藕、捞鱼的农人兄弟，他们的辛苦不亚于风雪中的清洁工人。
到城里居民区压粉条挣生活，至少要提前两小时起床，将老式汽油桶改做的灶子、大锅、大盆、水桶、水瓢、电瓶、电线、吹风机、装满水的数个大水壶、饸饹床子、笊篱、筛子一应家什及整袋的块煤、山药粉面（土豆淀粉）、杆秤一样样搬上三轮车，落下一样今天就可能前功尽弃做不下去，比搬家只差一床被褥了；烧一大锅热水加到水箱里，甩开膀臂用尽全力将三轮车摇着，带着一家老小的希望在黎明前的黑暗中出发。来到城里天色才刚刚泛亮，立摊前要仔细观察地形和“敌情”，前几天小区门口有没有同行来过，物业、城管让不让摆摊，小区的大小、空置率高低……这都决定当天的财运，干这行当绝不能半途而废，半道搬家。压粉条不能提前和面，更不能提前压出来，因为大街上卖现成粉条的多了去，人家就怕你掺假，就要看着你压，若用你
的粉面是也要讲价、看秤的，还有一半人是自己带粉面的，或许这样吃着更放心，就如天津卫吃煎饼果子是要自己带鸡蛋的。压粉条都是现秤面，现和面，现压。如果初出茅庐，和面失败，压出的粉条不劲道容易断，那便算你的了，这还是小事，后面便再没人用你压了，在这儿的生意便彻底结束了。当然绝大多数压粉条的手艺人都驾轻就熟，不会失手的，压出的粉条又白又长晶莹剔透，看着就有食欲。在呼啸的寒风中，穿一棉坎肩，半截胳膊露在外面，冻得通红，秤面、和面、压、捞、盘、添火、加水……全程都是一个人，有条不紊，忙而不乱，直到天黑之后，再没了顾客，开始收拾摊子，将火灭掉，将用过的水倒掉，将满地的家什一样样抱上三轮车。生意忙的时候，他们顾不上吃饭，生意不忙的时候，他们舍不得吃饭，随便买个大饼对付一口，生怕耽误了生意，要不是家里有在外求学的孩子，病床上的老人……谁又愿意在数九寒天、冰天雪地里讨生活。
冷归冷，辛苦归辛苦，如今压粉条都是电动、半自动饸饹床子，省力多了。记忆中，在家乡的农村，秋天户户都要磨山药、晒粉面，晾的院子里、房顶上到处都是，白花花一片，如大雪过后一般。进入冬闲季节，家家都要压粉条，或到村里的加工点压，或几个家庭串联一起压，粉条压好压不好，关键在和面，一般人没把握是不敢伸手的，和面的灵魂是打芡，视这盆面的多少，取一两碗粉面用开水调成糊状，之后用打好的芡再和面，看着容易，说着简单，做好极难，和好面就该压了，巨大的木制的饸饹床子，木头塞子，那个年代不缺壮男，几个男劳力一起咯咯吱吱压到底，粉条如沐浴的仙女齐刷刷坠入沸腾的锅里。粉条是最好熟的，水开之后，粉条便熟了，半瓢凉水点下去，便开始用大号的柳条编的笊篱捞到大盆里，晶莹剔透，接着再捞到第二个盆里过凉，水不热了，就可以捞到自家的桶里担回家了，此时还不能捞出来盘团的，粉条太劲道吃的时候特难煮，要让粉条在水里“生长”，“生”的软硬适中才能一团团摆到高粱杆串的拍子上，天黑后端到院子里去冻……
各种面粉压制的面食，扁的是面条，圆的叫饸饹，约定俗成，而唯独山药粉面（土豆淀粉）压制的叫粉条。家乡人喜吃粉条，一日三餐都离不开，早点饸饹店里都备有粉条，有单吃粉条的，也有吃“两样的”，荞面饸饹、粉条各半，饸饹、粉条均爱，鱼和熊掌兼得；午饭无论是泡糕菜，还是吃米饭馒头的熬菜也都喜放粉条；晚餐的下酒菜，火锅、砂锅、大烩菜更是无粉条不欢，曾经有位领导问大师傅“是不是啥菜里面都能放粉条？”家乡的大街上随处都有卖粉条的，美中不足的是，到如今家乡的粉条还仅有现的和冻的两种，现粉条不易远销及储存，还有待进一步开发。
附记：
家乡称土豆为山药，主菜、配菜能做数十种，除此而外，家乡人还能用山药和粉面做出多种小吃，美味可口，而且你看不到半点山药的影子。
一、纯手工山药粉。相比寒冬腊月压粉条的冷，做手工山药粉则会热得大汗淋漓。北坡的村民现在还有不少人家保留这个手艺，山药煮熟，乘热剥皮后，甩掉上衣，用特制的小榔头不停的擦碾锅中的山药，如做的稍微多一点需要几个人替换着，如南方人敲打糍粑样费力，直到擦的黏稠劲道，摊抹在器物里晾凉，丝毫看不出半点山药的痕迹。据说，做手工山药粉只有“里外黄”才能做成。吃手工山药粉长大的永远忘不了儿时那个味。手工山药粉费时费力，是家庭小吃，近些年有多人 试图将山药粉推向市场，然因销量不行大都夭折了。许多传统工艺急需保护传承，否则多年后都会失传。
在家乡还有一种山药粉。其实并不是纯粹的山药，而是用山药粉面和豌豆面等杂粮面一起做的凉粉，与真正的山药粉的味道截然不同，这种山药粉做起来相对简单，易于批量生产，在县内凉粉店、小吃店、小卖部批发零售均有。
二、旋粉。在家乡有一个叫白铁匠的手工行业，现存为数不多的几家，匠人们常制作一种叫“旋子”的工具，是专门用来制作旋粉的。将山药粉面调成稀糊，盛到旋子里，在开水锅里烫熟，便是旋粉，三伏天喝一碗用家乡特有风味汤汁调制的旋粉，清爽无比，回味无穷。
Hash:136f665a2359e9a07fcca0bc0b255e9e430a00ec
声明：此文由 leaf 分享发布，并不意味本站赞同其观点，文章内容仅供参考。此文如侵犯到您的合法权益，请联系我们 kefu@qqx.com