山西美食推荐（二十）——方山炒恶
作为世界主要粮食作物，仅次于稻、麦和玉米的马铃薯，在家乡方山称其为山药蛋（简称山药），凡有土田者，必种植。究其原因，除平地水田少而山坡地多外，与山药蛋营养全面且价值高，耐贮且贮存时间长等优特点有很大关系。
山药蛋，食之方法甚多。可直接食用的方法有炒、煮、蒸、闷、炸、烧、烤等等。也可通过一定的加工，做成别具特色的吃食，如：“漏粉”、“黑愣则”、“擦擦”、“冻山药面”等。要说“恶”（音ě），在方山可称的上是山药蛋派中的“王中王”。方山人民在逢年过节、红白事宴时，皆要大量加工，以备食用。如若你来方山，不论进入大小饭店，皆有一道怪名菜。此菜，被外地人称作方山特色菜，是方山饮食的代表之作。可菜名，连创造它的方山人民也说不清楚。菜单冠名：“炒恶”。
方山的“恶”，今日吕梁山区之几县，已有名声。早在十多年前，我初中毕业后跟上建筑工队做“小工”时，就曾耳闻方山人氏要打造其品牌的言论。有位在京做军官的方山人氏说：咱们方山这个的“恶”，好吃，是个特色菜，可这名字，外地人听了不明白，方山人说了说不清，我看不如改名，叫：“方山溜翠”。你们看它，色之灰白，有如玉石一般；吃在嘴里，坚韧滑溜，叫人不能忘怀。
这位军官，居京多年，可谓见过世面。此番言论让我至今记忆犹新。几时曾有念头，上书方山官老爷们，建议改改方山特产“恶”之名，好叫它名扬四海，世人皆食。可随着年岁的增长，随着国家对非物质文化、对地方特产特色的重视，我之认识，全面改变。我之主义，方山“恶”之名，坚决不能改。
不能改之由，要从方山地方方言说起。地方方言，是一个地方的特性与文化的重要体现。方山方言“恶”（音ě），就是“有能耐，有本事”的意思。比如，某某人把一件事做的办的非常好，人们就会说，某某“恶嘞”。在此，不访让我们听一听方山“恶”之来源的故事吧:方山种植山药蛋历来以久。相传，清初康乾盛世之际，永宁人民也过上了衣食丰足的日子。有一方山老农，种了一辈子山药蛋，也吃了一辈山药蛋。什么煮的吃、蒸的吃、烧的吃都吃了个遍。可能是吃腻，也可能是对山药蛋有了感情，他就思谋着用一种全新的方法来吃山药蛋。老农先把山药去了皮，然后在自己特制的擦则上把它磨成糊糊，再用笼布子包住扭了水后，再摊在蒸笼上蒸熟享用，可品像、味道并不如意。不知经过了多少次的试验，它发现从山药糊糊上扭下的水里，总会沉淀下白色粉末，他就想，既然它是从山药蛋中来的，那肯定就是山药蛋的精华了。有一天，他在扭了水的山药糊糊里加入了这此白色粉未，待蒸熟后，意想不到的结果出现了，山药蛋被蒸成了灰白之色，紧紧粘在一起，不像从前那样酥碎了。他把家中仅有的几样调料，醋啊、盐啊、葱啊、辣则（辣椒）啊什么的调成佐料，沾着吃，坚韧滑溜甚是可口。欣喜之余，他觉的应让乡亲们也尝一尝。乡亲尝后，在称赞之余又觉的新奇，于是便问它的来源。等老农一番讲述后，乡亲们众口同声地说，你真“恶”，“恶嘞”。就这样一传十，十传百，方山老农发明的这一吃食，就被方山人民冠以“恶”之名了。
一方水土，养一方人。经过无数代勤劳淳朴的方山人民的创造与改进，虽在“恶”这一特色吃食的基础上，又创造出了“黑愣则”、“水晶面”等一系列山药蛋派。但方山“恶”，已步吕梁其它兄弟县市的后尘了。兴县的“羊杂碎”、临县的“麻峪豆腐”早已红遍离石城；柳林的“碗团”、“芝麻饼”，汾阳的“核桃”，交口的“沙棘汁”早已批量包装生产上了大型超市的土特产专柜。思之心急，土生土长的方山岳氏兄弟于2014年10月注册成立“山西老岳家食品有限公司”，立志将方山“恶”这一中华传统民间美食推向市场，名扬四海。
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