【高平饭•高平十大碗】核桃肉、水白肉
让我们一起
核桃肉
十大碗中有一碗最传统的“核桃肉”。这碗吃得不是核桃的肉，而是把猪肉的形状，做成核桃那般去吃。
高平是农耕文明的发源之地，也是先祖驯服“六畜”之地。这里地处太行山腹地，群山环抱，古时野猪成群。这些野猪被人类驯化为家猪，专门食用。
核桃肉选自野猪与山猪杂交后的高平土猪，肉质鲜嫩香醇、野味浓郁、营养丰富，含有17 种氨基酸和多种微量元素。此碗核桃肉，要选取猪的前腿肉，这就保证了味道的上乘，自然属于十大碗中排名前茅的美食。
做法：取高平猪前腿之精瘦肉，切成核桃仁大小的块，倒入少许酱油浸泡片刻。然后放入焙干的花椒末、大料末搅拌（也可选择十三香或者花椒大料粉）。
另取碗，打两个鸡蛋，将蛋清撇开，蛋黄倒入肉中搅拌，然后放入适量的淀粉继续拌，加盐去腥。
上油锅。大火。肉炸至微黄。漏勺取出，晾干。油锅再次升温后，肉块放入油锅再炸。经过两遍油炸的核桃肉，呈金黄色，看上去像一个个核桃仁。尝一口，外焦里嫩。香酥哇。肉，此时可吃了。外地有这种吃法，叫“炸肉片”。
但要做高平核桃肉，还需两道程序——一蒸二烩。蒸，将炸好的核桃肉注入水，放葱段、姜片、蒜瓣，入笼锅里大火蒸。烩、蒸过后的肉块，放入鸡架骨头汤里烩，加油炸豆腐片、鸡蛋饼、黑木耳，撒青蒜苗。当然，加入少许香油陈醋和酱油勾芡。
做完这些，厨子会舀一点汤倒入碗中，让端盘子的小伙子尝一口，问问味道怎样，咸淡是否合适？得到肯定后，端盘里的四个碗就被盛满四碗，供四桌客人分享。
端盘的小伙子吆喝着馋嘴的小孩子们闪开，将诱人的核桃肉端到翘首以盼的食客面前。男人们会心一笑，举起酒杯，先喝一杯汾酒，然后才舀一勺核桃肉送到嘴里，嚼吧几下，下肚。说一句：“舒服哇！”。
水白肉
此碗是核桃肉的“连襟”。取材与核桃肉完全相反。传统水白肉选的是全肥肉，核桃肉要的是精瘦肉。核桃肉要猪前腿肉，水白肉取猪后腿肉。
猪先生的前后腿，在味道上究竟有什么区别？以至于做高平十大碗竟然有这般精细的分工？个中缘由到底是怎样的？现在谁也无法说清了。遇到这些提问，许多厨子只淡淡地说，这是祖上传下来的，我们只管听就是了。
至于为什么这样取材，我们也不伤脑筋了。就按照祖上传下来的方子去做水白肉吧。
主料：猪后腿白肉200 克。
辅料：青菜、木耳少许。
制作方法：
（1）肉切片，加蛋清两个、蒜末、姜末、盐、小粉（可用淀粉代替），花椒水搅拌，腌制片刻。
（2）清水烧开，将肉入锅大火焯至八分熟。
（3）炒锅内放鸡汤加清水烧开，放少许葱丝、蒜丝、木耳、鸡蛋饼，放入水白肉烧开，放入青菜、陈醋，然后勾芡，淋点香油起锅。
需要说明的是，20 世纪90 年代末，“减肥风”压倒一切的态势下，水白肉改为选取瘦肉。食客反映选材变更后，风味大不如前。
有的厨子用“夹渣肉”代替水白肉。夹渣肉是把肉夹在豆腐里做成的，猪肉的量减少了，豆制品多了，这一点受到了瘦身人士的推崇。但此工艺制作复杂，不适合流水酒席。后这道菜又被改为“小酥肉”。
编辑：李冬
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