流口水！原来正宗的长子明孩炒饼是这样做出来的！

“徒步特游发鸠山，漳河源头碧水翻。下山行至石哲村，进宅解渴来打尖。主人端出待客饭，粗粮细做炉卜香。”这是清代长子县著名书法家冯士翘先生品尝长子炒饼后留下的一首赞美诗，诗中的“炉卜”就是在上党地区广受欢迎的长子炒饼。这曾经的待客饭摇身一变，成为今天的“上党名吃”、“山西名小吃”，传统炒饼的制作技艺更被列为省级非物质文化遗产，受到了大力保护。

如今，色泽金黄、香味四溢的炒饼吸引着无数钟情于美味的人们，这不经意间已流行了几百年的名吃，正在长子炒饼传承人张明孩的手中继续发扬光大，成为长治喜迎八方游客的一张美食名片。

非遗档案

名称：长子炒饼制作技艺

类别：传统技艺

级别：山西省第三批非物质文化遗产

传承人：张明孩

传承地：长子县

代表作：明孩炒饼

饼丝与粉条缠绵成的人间美味

要想吃到最正宗的长子炒饼，石哲镇是非去不可的。石哲镇位于长子县城以西10公里外。古镇历史悠久，早在明清两代，这里就有大小商号店铺几十家，成为长子西部山区农副土特产的集散中心和货物交易中心；古镇文化底蕴深厚，这里有诞生精卫填海美丽神话的发鸠山，有美丽的精卫湖，还有千年古刹太和宫、灵湫寺等，流经境内的浊漳河发源于发鸠山，是长治第一大河。

进入古镇，不用走多远就能看到路北古香古色的明孩炒饼店。采访组一行走进店里，年逾花甲的店主人张明孩早早就从后厨出来迎接。他是国家高级烹调师，从事炒饼工作 30 多年，从他的口中，我们了解了长子炒饼的制作精髓。

首先是用料，粉条和饼丝是炒饼的主角。烙饼用的面冬天需用热水和，夏天则用冷水，一斤面配大约半斤水，面和好后需要醒一段时间，烙饼的时候须将饼烙成金黄色，颜色太淡或太焦都不利于炒饼制作；粉条是传统的粮食粉条，用玉米粉、高粱粉、绿豆粉遵照古法制成，嚼劲十足又不失营养。两样主材准备好之后，炒饼就可以开始制作了。

张明孩按照前辈留下的传统，先将少量的五花肉片下锅爆炒，变色后再放入花椒和大料，最后放姜末，待香味溢出，放入蒜薹，用中火快速翻炒；然后加入盐和酱油并下鸡汤，翻炒之后加入泡好的粮食粉条，待粉条变软，加入饼丝，将锅不停翻转之后用油焖一小会儿；最关键的一步是用炒勺和长筷持续翻炒，并不断加入鸡汤，待饼丝、粉条如欢舞的精灵般缠绵在一起，随便夹一筷子，两者皆有时，火候就差不多了，此时放适量葱花，并加入蒜末、放醋，一盘色泽诱人、香味四溢的炒饼才能最终出锅。

张明孩正在制作炒饼。

乡愁与味蕾牵动着的上党名吃

午时刚过，店里已经满座，宾客们翘首期盼着香喷喷的炒饼早点上桌。若是有炒饼从后厨端来，客人的眼睛总免不了盯着装有炒饼的托盘，如果服务员端到了别人桌前，则会轻轻叹息，一旦送到了自己跟前，便像幸运降临似的，拿起筷子大口吃起来。

“上大学期间，最喜欢吃学校食堂里的炒饼，里面有肉有菜有主食，关键是经济实惠。”讲起炒饼的故事，长子人小鲍滔滔不绝，“生在长子，炒饼就是离不开的家常饭，不管走到哪，最想吃的还是家乡的味道。”

和小鲍一样，只要一说起炒饼、猪头肉等长子美食，就像找到了知音一样，从历史传说到哪家正宗，最后能一直说到饭桌上，这美名远播的炒饼确实让长子人有了好客的资本。

在长子，一直流传着一个与炒饼密切相关的历史故事。据说长子炒饼早在清代光绪年间就闻名晋、冀、鲁、豫，并深受南来北往的人们青睐。在当地还流传有一段故事：相传清代长子县著名书法家冯士翘先生经常深入农户寻找灵感。一日，他游览发鸠山，行至石哲村时，正值午饭时间，肚饥难耐，于是到村里一户人家打尖。户主见来人气度不凡，简单询问之后，得知是大书法家冯先生到了，赶紧吩咐家人做待客饭，冯士翘实在饿得不行，一股脑将主人端来的饭、汤吃了个干净。并问“：这么好吃的饭有什么名号没有？”主人回答说“：你吃的饭是用小粉面、粉条、白萝卜条做成的，叫“炉卜”，这是我们这儿的待客饭。”冯先生听了主人的叙述，高兴地拿出文房四宝写了一首诗：“徒步特游发鸠山，漳河源头碧水翻。下山行至石哲村，进宅解渴来打尖。主人端出待客饭，粗粮细做炉卜香。”写好后，赠给主人作为留念，自己扬长而去。

冯士翘回家后，把在石哲村打尖吃“炉卜”的好事说给夫人。夫人按先生说的方法也做“炉卜”吃，可是怎么也做不好。无意之中，她在和面烙饼时抓了几把白面，并掺入小粉面烙成饼，切成丝同粉条和白萝卜丝焖在一起给先生吃。先生边吃边说“好吃！好吃！如果用油炒一炒可能味道更佳。”之后，经过历代厨师们的改革，进化成现在的“炒饼”，这段佳话也就随着炒饼的流传一代代传了下来，成为附着在长子炒饼上的文化印记和浓浓乡愁。

传统与现代碰撞出的特色传承

其实，“炒饼”在长治各个县城都有，但制作方法和原材料配备方法不一样，故分为三种流派“。长子炒饼”配粉条蒜薹，最后撒蒜末“；长治炒饼”配粉条、白菜，最后撒蒜苗丝；“襄垣炒饼”是饼丝和粉条搅拌均匀，蒸软再炒。各有风味，各有特色。可是，多年来百姓定论“长子炒饼”为最佳，特别是长子县石哲镇明孩饭店张明孩师傅制作的炒饼：“出锅味飘十里香，吃后回来还想尝。”

尽管手捧着“上党名吃”“、山西省非物质文化遗产”“、山西名小吃”等金字招牌，但是长子炒饼的传承也遇到了不少的问题。张明孩说，传承贵在保留原汁原味，但是有人为了获取眼前的利益，偷工减料换取暂时的收益，让长子炒饼的名声受损；另一方面，现在的年轻人很多都不愿意从事这个行当，看上去既不体面，收入也不高。

所幸的是，张明孩的孩子们没有放弃这一门传统手艺，不仅继承下来了，而且还在市区开了精品炒饼店，主打长子炒饼，将传统的炒饼和现代化的经营模式结合起来，这让64岁的张明孩稍稍舒了一口气，不用担心炒饼技艺在他的手里失传，他也坚信在政府的大力支持下，作为非物质文化遗产的长子炒饼一定会走向更加广阔的市场，赢得更多人的喜爱。

▌融媒体记者：张一博

▌编辑：周丽

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