网友争晒石家庄美食想录“第四期”！听听冀菜专家怎么评价庄里饮食文化
燕赵晚报融媒体记者 马冬胜
一碗藁城宫面、一锅井陉云头炖菜，冒着浓浓的乡味，透着暖暖的乡情，这是有着 " 南北通衢 "" 燕晋咽喉 " 美称的石家庄的味道。11 月 3 日、4 日晚，央视国际频道 CCTV-4《美食中国》栏目连续播出了两期石家庄特色美食系列节目《人生一碗面》和《小火慢炖暖千年》，9 日晚，还将播出最后一期《驴肉寻缘》。石家庄美食在央视的热播也点燃了人们探寻石家庄美食的热情，网友们纷纷推荐家乡美食：" 石家庄的美食远不止面和炖菜，缸炉烧饼、红星包子、中和轩蒸饺，正定的崩肝、烧麦、热切丸子、马家鸡 ……"
●石家庄美食火了 网友纷纷晒庄里美味
在《美食中国》石家庄系列第一期节目《人生一碗面》中，分别介绍了藁城宫面、井陉抿须、无极北苏袁家饸饹、赵县手工挂面；在第二期节目《小火慢炖暖千年》中，又重点呈现了正定木火铁锅炖、井陉云头乱炖、栾城的景泰蓝小火锅清炖牛肉。虽然还有一期《驴肉寻缘》尚未播出，但是，藁城、井陉、无极、赵县、正定、栾城的网友已经不淡定了。
△一碗藁城宫面
" 我们藁城的宫面那可是省级非物质文化遗产，有着 1300 多年历史，清朝年间专门进贡皇宫！" 一位藁城网友在网上留言。井陉的网友也不示弱，立即跟帖：" 井陉窑那可是河北四大名窑之一，隋朝就有了，没有我们出产的这些瓷器，人们拿什么盛美食！" 正定的网友更是像报菜名一样把正定的美食罗列一番：" 正定有崩肝、烧麦、马家鸡，热切丸子、牛眼包子、八大碗，还有酱肉、酥肉 ……" 赵县的网友则默默地说道：" 等 9 日播完最后一期《驴肉寻缘》，人们只记得我们赵县的驴肉。"
△无极的七汲烤全羊
有网友替石家庄的羊肉表示不服，" 灵寿的羊杂羹、白水煮羊肉，无极的七汲全羊宴，藁城的红扒羊舌，都是美味。"《战国策》中记载，中山君 " 以一杯羊羹亡国 "，说的是，战国时期的中山国（国都位于现灵寿）与赵国矛盾很大，一日，中山君命庖夫做羊羹一菜召宴群臣，因其菜味香浓，为众臣所垂涎，中山君手下的司马子期因未吃到此菜愤怒至极，一气之下投奔赵国，并劝赵国征讨中山国。中山君因没请司马子期吃羊羹招致亡国，可见，羊羹一菜在当时是何等的美味。
石家庄其他县（市、区）的网友也吵翻了，" 缸炉烧饼表示不服，为什么没有我们六街的缸炉烧饼！请问哪位石家庄人没吃过缸炉烧饼，外地人不吃缸炉烧饼就等于没来石家庄。" 石家庄市鹿泉区的一位网友说道。平山县的一位美食达人则发图片跟帖：" 难道就鹿泉有缸炉烧饼吗？我们平山的缸炉烧饼称得上是中国北方面食中的一绝。会吃缸炉烧饼的人都是用双手捧着吃，要不那‘嘎巴’脆、香喷喷的芝麻皮儿掉地上，就太可惜了。" 行唐县的网友也来吐槽：" 我们行唐有缸炉烧饼，还有焖子，烧饼夹焖子才最美味。"" 烧饼裹肉是我们深泽的特色美食。" 深泽县的网友回应。
●如果有第四期 饼完全可以占一席
面对网友关于石家庄各种特色烧饼的争论，河北省饭店烹饪餐饮协会常务副会长俞静介绍说，石家庄的烧饼确实非常有代表性，几乎每个县都有自己的特色烧饼，除了大家熟悉的缸炉烧饼，比较知名的有赵县的石塔烧饼、新乐的马家烧饼、高邑的油酥烧饼、釜阳斋的麻酱烧饼，另外，还有栾城的绿豆煎饼、灵寿的锅贴饼子；各种饼卷肉、烧饼夹肉以及驴肉火烧。看来，如果《美食中国》石家庄系列有第四期，烧饼完全可以占有一席之地。
△鹿泉有名的烧饼捉肉
" 你去石家庄的饭店吃饭，几乎没有一家饭店是没有饼的，在压桌主食里都会有饼。石家庄市区比较有特色的有石门一味的缸炉烧饼、金圆大厦的牛舌饼，这个牛舌饼最早是由一位邯郸人发明的，现在金圆大厦在做，这种饼入口即化，特别好吃。" 俞静介绍说。
△赵县的石塔烧饼
" 山西有面、河北有饼。咱河北的饼确实没有其他地方能比的了。" 俞静说，不仅在石家庄饼的品种特别多，河北省在全国也是面饼大省，全省有 300 多种面饼，廊坊香河的京东肉饼、唐山的棋子烧饼，另外全国各地的饼河北也都有，比如黄桥烧饼等，可谓 " 无烧饼不河北 "。俞静说：" 在北方，山西、陕西都是以面食闻名，目前我们就是要把河北的饼打造成全国闻名。"
△石家庄人熟悉的扒糕
●石家庄饮食文化丰厚 在全国享有多个 " 唯一 "
记者：石家庄被誉为 " 火车拉来的城市 "，北边的保定是直隶总督署所在地，南边的邯郸是千年古都，相比之下，有些人就觉得石家庄的饮食文化比较薄弱，您怎么看？
俞静：可不是，石家庄的饮食文化非常丰厚。冀菜是中国菜的重要组成部分，其中冀菜又分为冀中南家常菜、冀东沿海菜、承德塞外宫廷菜三大流派。冀中南家常菜是冀菜的主体，它涵盖保定、石家庄、邯郸、衡水、邢台、廊坊等地方菜，其中以石家庄菜、保定菜为代表。冀菜底蕴深厚，源远流长。春秋战国时期，中山君 " 以一杯羊羹亡国 "，荆轲言 " 马肝味美 "，说明冀菜的烹饪技术在战国时期就具有了一定的水平。隋唐时期，真定（现正定）素食文化兴起，名菜 " 张记炸豆腐 "（即 " 炸佛手 "）深受食客欢迎。" 崩肝 "" 热切丸子 "" 敬德访白袍 " 等是当时冀菜的典型代表。
△《美食中国》石家庄系列录制现场
记者：以石家庄菜为代表的冀中南家常菜都有哪些特点？
俞静：主要特点是重色、重套汤，讲究明油亮芡，旺油爆汁，质朴可口，家常味浓。尤其是明油亮芡、旺油爆汁，咱们对芡汁的要求非常讲究，在其他地方没有这种特点的菜，在全国咱们是唯一。代表菜有金毛狮子鱼、抓炒鱼、小白龙过江、崩肝、热切丸子、马家鸡铺扒鸡、雪桥八仙、王大山爆肚、溜肝尖等。
冀菜刀工考究，擅长花 ，尤其是切肉丝的甩刀法、砍刀法和连片法非常有特色，堪称三绝。冀中南家常菜是冀菜的主体，石家庄菜又是冀中南家常菜的主体，可以说冀菜的特点也是石家庄菜的特点。像甩刀法、砍刀法这些花刀，咱们是最讲究的，其他地方都没有，在全国咱们也是唯一，我上班的时候师傅就教这个。另外，还要注重用汤，有头汤、二汤、套汤、坠汤，以坠汤取胜，在全国其他地方也都没有。冀菜对火候、糊浆、调味、芡汁等工序有着严格的要求；口味上以鲜咸、咸鲜、清香、醇香为主，讲究咸淡适度，咸中有鲜，鲜咸适口，在咸中求味醇，在鲜中求味清。你去石家庄的饭店吃饭，大部分饭店的菜都是咸鲜口味的。
记者：石家庄菜饮食文化如此丰厚，为什么相比其他的菜系，在全国还是比较缺乏认知度？
俞静：首先，在古代的时候，南方江浙、四川的文人墨客很多，通过诗酒、文章等，把当地的一些菜的知名度就流传下来了，北方的文人墨客相对较少，没有那么多的文人把咱们这些菜给记录流传下来。咱们冀菜好菜不少，现在也需要不断总结、提升、推广。张家口是 2022 年北京冬奥会举办地之一，我们专门做了一个为 2022 年冬奥会和冬残奥会张家口赛区提供餐饮服务的 " 崇礼菜单 "，共有 69 道菜，都是河北的精品菜。这也是宣传冀菜的一个机会，让更多的人知道和认可。
编辑：力洪
责编：杨帆
【来源：ZAKER石家庄】
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