博山菜：淄博人眼中不可代替的美味佳肴，追寻记忆中的味道
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一提到刚刚过去的11月11日，可能大多数人第一反应是时下最流行的一年一度的电商购物节，其实在山东淄博博山，这一天同样是一个重要的日子，以“美食之城、美器之都、鲁菜之源、味道博山”为主题的第18届博山美食美器文化节盛大开幕。琳琅满目的各种琉璃瓷器搭配丰富多样的菜品，二者相得益彰，相互辉映，让人一看就食指大动，垂涎三尺！
山东淄博博山区，历史文化深厚，有固定建制可以追溯到春秋战国时期，古称“颜神”
《博山县志》中记载：周末，齐国西南郊长城岭下之北鄙，有孝妇颜文姜居岭下殁而有神，故后世目其地曰颜神。
意思是说：东周末期，在齐国的西南城郊齐长城的坡岭的北边，有一个孝顺的妇人名叫颜文姜，在这里去世了但却一直如神明般护佑着乡邻，所以后人就将颜文姜生活过的地方称为“颜神”，也就是现在的博山区，现在在博山凤凰山下依然有“颜文姜祠”供后人瞻仰供奉。
博山区地处齐鲁大地的中间山地部分，这里煤炭矿产资源丰富，历经几百年的发展，渐渐形成了以煤炭、琉璃、陶瓷为三大支柱的产业结构，是我国的“五大瓷都”之一，有“现代官窑”和“南景德北淄博”之称，陶瓷琉璃制品远销海外，多次作为国礼被历代党和国家领导人赠予外宾。
得益于三大支柱产业的迅速发展，这里人民生活富裕，日有进账，月有盈余，民以食为天，当人们解决了温饱问题后自然而然地就会在吃上动脑筋，从而【博山菜】得到了不断的优化和丰富，因此博山不仅是“中国陶瓷琉璃艺术之乡”也是“中国鲁菜名城”、“中国鲁菜烹饪之乡”。
博山菜的起源和发展
博山菜作为鲁菜的四大分支之一，成菜既有一般鲁菜咸鲜脆嫩的特点，又自成一派，独具一格。发端于东周，随着唐代开采煤炭的技术的应用，为博山经济的发展提供了原动力，进而从侧面为 山菜的发展提供了先决条件。至明清之际随着煤炭开采技术的日趋成熟，烧制陶瓷和琉璃制品已经在博山形成规模，享誉海外。
南来北往的客商络绎不绝，接踵而至，山东人自古好客，推杯换盏中进一步促进了博山菜吸收各家之所长，再结合自身特点从而形成了独具特色的【博山菜】。
1869年德国地理学家李希霍芬在山东进行地质勘探，当他来到博山时不尽感叹：浓烟冲霄的博山城是我迄今为止见过的最发达的工业城市。如此可见当时博山是多么的繁华。
博山菜的巅峰
1919年博山菜中的王牌宴席，“博山四四席”在博山聚乐村饭庄中诞生，这是博山菜的集大成者，历经百年的发展，经久不衰，至今仍是当地百姓举办各种喜宴的不二之选。吸收“燕翅席”“鲍鱼席”“全羊席”等多家特点，形成了独具一格的博山菜文化。
“博山四四席”，席如其名，以四为规制，以八仙桌为餐桌，根据宴席规格不同菜品不同，有“四干果”、“四点心”、“四鲜果”、“四平盘”、“四行件”、“四大件“”、“四扣碗””，但上菜顺序有着严格的规定，一般按照一冷二热三汤上菜。
博山酥锅、博山豆腐箱、博山硬炸肉、四喜丸子、爆炒腰花、炸春卷、八宝饭等等都是宴席上的代表菜。
整套宴席下来，规制讲究、品格高雅，精于烹饪，是整个淄博餐饮史的里程碑，在今年更是作为山东的唯一代表，出现在郑州举行的向世界展示中国省级美食的大会上。
博山菜衰退
物极必反这似乎是一个亘古不变的道理，博山菜也没有逃脱，随着煤炭资源的日趋枯竭，经济停滞不前，早已赶不上时代的步伐，这个号称最发达的的工业城市，也已经一退再退，早已失去了往日的繁华，随之带来的是博山菜影响力大不如前，以前在当地有着：100个男人，50个炒锅的说法，意思是说一个男人半个厨师，以前的博山人都愿意在家乡发展，这里生活安逸富足，但现在年轻人为了发展，渐渐地逃离了这座城市，锅碗瓢盆早已不知所云，即便在当地博山菜馆的博山菜也不那么正宗了。
期待博山菜的复苏
博山菜和鲁菜一脉相承，近年来越来越得到官方的重视和支持，各种鲁菜厨师大赛，美食大会、鲁菜大厨都在奔走呼吁，之前提到的美食美器节就是一个很好的例子。我相信随着淄博经济的转型成功，南北轻轨的建成，一定会促进博山当地的经济发展，进而能够更好的宣传和发展博山菜，是博山菜和鲁菜能够早日实现往日的辉煌。
博山菜的特点
1.亲民：博山菜发迹于民间，红火于大众，因此绝大多数菜品都非常亲民，稍加学习便可以在家里制作完成。比如有一道博山酥锅，相传是烧窑的工人首创。
2.美食美器：因为博山是著名的陶琉之乡，技艺精湛的大师傅将美食用适当的陶瓷盛器摆盘，二者相得益彰，宛如一件件工艺品，让人一看就食欲大开。
3.独有的烹饪技艺“拔丝”“琉璃”
拔丝菜，是博山菜的重要组成部分，这两个烹饪工艺是博山菜中的首创和特有的烹饪技艺。从这个烹饪技法的名字中就可以看到浓浓的博山味。世界三大短篇小说家蒲松龄先生，就是淄博人，他在所著的《日用俗字 饮食章 》中写道：北地而今兴缠果，无物不可用糖粘。更是佐证了博山菜的拔丝菜可以追溯到清朝。
4.吊汤
博山菜长于制汤，高汤、奶汤、清汤、素高汤等，正宗的博山菜从不需要鸡精味精等调味品提鲜，根据不同的菜品添加合适的汤汁，便可以起到提鲜增香的作用，这也是博山菜的灵魂。
人物
提到博山菜有两个人物不得不提，一是孙廷栓，另一个是王广镛。
孙廷栓，博山人，官至三部尚书，还做过康熙的帝师，辞官后便在老家博山定居，写成《颜神杂记》，里面详细记载了博山的许多历史，让我们更详细更直观的看到了当年博山的繁华。他的儿子官至光禄寺主食，专门负责宫廷膳食，父子二人通过多年在京城的见闻，将富有京味的菜肴和当地菜品，向化融合，极大的促进和丰富了博山菜。
王广镛，一代名厨红白两案大厨，博山聚乐村饭庄的创始人，牵头创造了“博山四四席”这一历经百年而不衰的宴席。为后世完整的记录和保存博山菜起到了空前绝后的影响。
博山菜中展示的饮食文化
作为齐鲁大地上土生土长起来的菜系，有着悠久的历史文化传承，浓重的地域特色，受孔孟之道的影响，处处都体现着儒家思想中庸之道。八仙桌一摆，座次礼仪，尊卑有序，敬老尊贤，敞口席、缺口席、挂角席各有各的讲究。面门为上，左为尊，来到淄博坐席，这些都是小孩子都懂的道理。
鸡打头，寓意大吉大利，鱼打尾，寓意年年有余。这是百姓心中对生活的美好祈愿。敬酒礼仪，山东人好客，酒文化自然是不可缺少的，在宴席上更是体现的淋漓尽致。第一个大件上菜后，最受家族人尊敬的长者就要说祝酒词，进行第一轮的敬酒；第二个大件上后，父辈敬酒，依次往后，四大件全部上齐后，便可以自由发挥了。
长辈有序、尊老敬贤是博山饮食文化中最显著的特点，这对年轻人越来越淡薄的伦理礼仪有着非常好的教育和警醒作用。
总结
博山菜是淄博菜系中最闪亮的明星，与济南菜、胶 东菜和孔府菜共同组成了菜品极为丰富、烹饪技艺极为复杂的鲁菜。虽然近年发展不如预期，但依然是淄博人眼中不可替代的美味佳肴。
博山菜有着浓厚的齐国文化底蕴，是齐国文化的具体体现，因此生命力非常顽强，我相信只要官方适时宣传，大厨们的倾心传授，加上淄博经济的不断发展，在不久的将来一定会加博山菜复兴推广到全国。
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