甘肃东乡烹羊人：“山沟美食”成产业，“平伙”香餐桌亦香
（东乡手抓讲究囫囵下锅，图为厨师煮炖东乡羊肉。资料图 杨艳敏 摄）
" 东乡手抓 " 是一道已有上百年制作历史的西北美食，源于东乡县。当地山大沟深，干旱少雨，牧草含水量少，看似诸多不利条件，却孕育出膘肥肉嫩、肉质纤维少且细腻的东乡羊，昔日一度是朝廷贡品。
如今，山沟 " 出生 " 的东乡羊肉异军突起，全国从事 " 东乡手抓羊肉 "" 东乡面点 " 的餐厅、饭店等餐饮实体店达 3400 多家，涌现出诸多品牌连锁餐饮店，产业链上的从业人员达 3 万多人。
（全国从事 " 东乡手抓羊肉 "" 东乡面点 " 餐饮实体店达 3400 多家。图为食客点餐的东乡手抓。资料图 杨艳敏 摄）
不仅如此，东乡生意人还把餐馆开到了马来西亚、吉尔吉斯斯坦、土耳其、巴基斯坦等国家。据官方统计，仅去年，东乡县餐饮业收入达 5 亿元，今年又新开 400 多家 " 东乡美食 " 餐馆。
东乡手抓做法与内蒙古全羊宴多样烹饪方式不同，讲究囫囵下锅，先用猛火猛攻，待水沸腾时打尽血沫，放置花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗、红辣子、青盐等佐料，再施以小火慢炖，而后捞取剁块食用。
近些年，因不喜欢羊膻味而拒食羊肉者品尝东乡手抓后，多以 " 肉质鲜嫩 "" 虽肥但不厚腻 "" 味鲜不膻 " 等词汇作为评价，足以见其美味程度。
（图为东乡手抓。资料图 东乡县委宣传部供图）
在兰州小西湖区域，主打东乡手抓的店铺很多。已过午餐高峰时间，在一家名为山城农家乐内，依旧人声鼎沸，细观每桌餐食，东乡手抓是必有之物。
山城农家乐负责人马小强是位 "90 后 "，在他印象中，手抓是飘过鼻尖的肉香味。他回忆说，那时，手抓是 " 稀罕物 "，能吃得起羊肉的人很少，因此，" 平伙 " 方式应运而生 ( 古老 "AA 制 " ) 。
" 平伙 " 是东乡族聚会用餐的一种习俗，在农闲或雨雪天，大家平均出钱买一只羊，推选一个东家，在其家中制做，按人头将整羊等分，在切割时必须每个部位都要切到，打成份子，每人一份，然后各吃各的份子，吃不完可以拿 走。
在马小强看来，" 吃平伙 " 看似美好，但也透露出一种无奈和心酸。
年龄长于马小强的马万福，是一家东乡手抓羊肉店厨师。他表示，" 平伙 " 也有 " 平火 " 之意。每当邻里产生矛盾，经中间人说和，吃了平伙羊肉，双方言和，也就有了 " 若要气散，共吃一顿饭；若要好，一顿平伙了 " 的说法。
马木洒在兰州制作东乡 " 平伙 " 已有二十多年，小有名气的他说，生活方式变化，人们不用再 "AA" 吃羊肉，而 " 平伙 " 制作方式却成为揽客妙招。
东乡族 "90 后 " 马成武基于多年在城里打工积累，近年他在东乡县城郊 " 手抓一条街 " 经营一家颇具规模的 " 东乡伊清源农庄 "，主打东乡手抓羊肉。他认为，" 手抓一条街 " 店铺越多越好，这样才能形成规模，吸引民众前来品尝。
为保证东乡手抓的原汁原味，马成武专门聘请当地擅长 " 锅灶活 " 的多位农妇帮厨，除了烹制招牌菜手抓羊肉外，还推出羊肉面片、东乡土豆片等特色美食。
" 常年仔细观察才有选羊的经验，这可是个讲究活。" 马成武表示，东乡手抓对肉质的要求非常严苛，所挑羊儿重量在 30 斤左右，还要学会看羊肋骨、看羊背，判断肉质。
也正因为标准化选羊，东乡 " 烹羊人 " 多有一手 " 一刀切 " 的本事，东乡手抓店铺闵建忠因 " 一刀切 " 技能走红网络，基本上，顾客要多少肉，他能一次准确切足份量，凭借这身本领，他还帮店里吸引到不少顾客，甚至有人专程来挑战。
如今，依托 " 东乡手抓 " 的餐饮服务业已成为东乡经济发展的主导产业之一，也是该县外出务工人员创业就业的主要渠道，越来越多的东乡人走出深山，借助品牌优势，走上了餐饮致富路。
责任编辑 | 张亚君
值班主任 | 崔凌云
来源 | 中新网
【来源：兰州日报·ZAKER兰州】
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