诏安美食——“甜粿那些事”
甜粿那些事
1 | 蒸
甜粿应该算是诏安的年糕。所以学会蒸甜粿就是旧时诏安各家主妇的必修课。将上好的糯米（一般都会混合一定比例的粳米，以免蒸出来的甜粿太过于软糯）洗净浸泡后磨成米浆，再把磨好的米浆用棉布炊巾包好扎紧，用重物压去多余的水分。接着在压去水分的米浆中加入白糖或是红糖（白糖可以直接加入，而红糖则需要“起糖清”，即加热水溶解后取上清液加入）搅拌均匀，便可倒入铺好棉布炊巾的笼屉中（一般还会在棉布炊巾上铺好一层豆腐皮，防止甜粿过分粘连在棉布炊巾上，难以分离）上锅蒸熟，这甜粿就算蒸好了。
2 | 分割
甜粿烫时软糯，凉则坚硬，太烫或是太凉时分割出来的甜粿都不能尽如人意。甜粿的分割用细棉线进行。把细棉线在分割的地方缠上一圈，交叉用力快速一勒，一道笔直平整的切口随即出现，甜粿也随之一分为二。这实在是诏安民间值得称赞的智慧，以水穿石，以棉线分割甜粿。那些柔软缠绵之物，在柔与韧之中却深藏着难以言喻的坚毅与力道，往往无人能及，就看如何发现和挖掘。所以分割甜粿需要高超的技术，这是一种力量与引导的默契配合。配合不好，切口就会走斜或是不平整。
至于我，经过多年的练习，终于还是荣登我家被谢绝分割甜粿的黑名单。
3 | 吃法
最常见的吃法无疑是馏（馏，诏安话，意为将冷的食物蒸热）。将甜粿切成薄片，通过蒸汽的加热使其变得异常柔软。多数时候，馏好的甜粿柔软得无法用筷子夹起，索性就用筷子把它卷成一个大棒棒糖状，也是颇有趣味。咬上一口，甜粿即刻就像一个淘气的孩子一下子缠住了你的牙齿，想咬却是无法咬断，只好顺势拉出一条长长的“丝”。甜粿虽黏，但却不粘牙，嚼劲十足。此时若是有炒熟的花生碎，那更是令人惊奇的搭配，我固执地认为甜粿和花生就是冥冥中注定的一对。用柔软甜糯的甜粿黏上香脆的花生碎再送入口中，又香又甜，甜粿的软包裹着花生的脆，那是一种无法言表的幸福。
我尤其喜欢煎甜粿。锅中放入少许油，将切成薄片的甜粿煎至两面金黄，看着就喜气洋洋，诱人食欲。煎甜粿，外皮有种微妙的酥脆，内里却是一种温暖的软韧。在嘴里细细咀嚼慢慢品味，能感受到煎甜粿有种难以名状的焦糖味。这种舒服慵懒的美妙焦糖味，加上跌宕起伏的嚼劲，煎甜粿就是这样，总是在我口腔中与我耳鬓厮磨，让我欲罢不能。
父亲偏爱的是卜甜粿（卜，诏安话，意为油炸）。将甜粿切成薄片，再裹上薄薄的一层蛋面糊入油锅卜至金黄。父亲曾一再强调，卜甜粿用的 面糊一定要用鸭蛋和面，才能带入一种迷人的蛋香。可是我觉得，甜粿已经足够美味，何必再多此一举呢？
而深深烙在大多数人童年记忆中的，应该是煏（煏，诏安话，意为用火烤或烘）甜粿。冬日的午后，奶奶会在生好炭火的小火炉上放一张铁丝网，再将切好的甜粿置于铁丝网上慢慢煏着。那间隙中若隐若现的点点炭火，就像盛夏树荫下的点点光斑，再加上奶奶慈祥的笑容，格外温暖。甜粿在炉火的热力下慢慢变软卷曲，然后还会鼓起一个诱人的大泡，这样甜粿就算煏好了。
还有更简单的方法是，烧完饭灶膛中的大火已经熄灭，只剩下红红的炭火余烬时，直接把甜粿放在夹柴火的铁夹上，把铁夹伸入灶膛中，架在余烬上面慢慢煏。那是需要耐心的。灶前总有柴垛或者草堆，我们窝在其中，双眼直勾勾地望着灶膛中的甜粿，看着它慢慢变得柔软，慢慢飘出一股甜香，与灶膛中的柴火味混合在一起……
旧时，家家生活窘迫，一年中也只有在春节能吃到甜粿。所以，在寒冷的冬季里，一块烤甜粿的幸福总被我们放大再放大，直至装满我们记忆中美好的那部分空间。甜粿一烤好，每个人都会冒着被烫伤的危险，迫不及待地将烤好的甜粿放入口中的。当然，我也是一样。
4 | 礼俗
在诏安，甜粿是一种最朴实的表达孝心的食物。过年时，出嫁的女儿在正月初二或是初三（也有是元宵节或是正月十六的）必须带上猪脚和一块甜粿（“猪脚甜粿角”）回家向父母“拜正下孝”。小时候，每每到了春节，我四个已经出嫁的姑姑总会遵循习俗，带着“猪脚甜粿角”回娘家向爷爷奶奶拜年，这就是我最开心的时候。不但会有红包拿，更重要的是有甜粿吃！那时的我就有了一个天真浪漫的愿望：以后我也要生女儿，而且越多越好，那样就会有数不尽的甜粿可以吃了。
每年的正月二十是诏安的甜粿生（生，诏安话，意为诞辰）。依据旧俗，甜粿是元宵节供奉神明和祭祀祖先的，一般是在正月十五前才蒸制。那时物质匮乏，甜粿一熟，小孩子们便开始垂涎。大人们怕小孩子们管不住嘴偷吃，便杜撰了这样的一个甜粿生：正月二十是甜粿生，只有等到甜粿生到了，才能吃甜粿。其实甜粿从祭拜后也存放好几天了，再舍不得也该要拿出来馏一馏了，再说，小孩子们也一定等不及了。
诏安还有正月十四，出嫁的女儿不回娘家的习俗（一般正月十四都不串门，也不限于出嫁的女儿），这也和甜粿有关。旧时，诏安的人家若是上年家中有长辈离世，那么当年的元宵节，这户人家是不能自己蒸制甜粿供奉或是祭祀的，只能由出嫁的女儿（或是亲友）在正月十四当天早晨送来甜粿用于供奉或是祭祀。由于有这样的习俗在，所以直到现在，诏安人在正月十四依旧是不串门。
沈俊炳
俊炳，丹诏山河人。嗜吃，精品食之美恶；喜厨，勤练艺之高低。闲时舞文弄墨，偶得卮言。多愁善感时，心伤于摇落；意气风发时，感慨于风雨。因嗜食喜厨，故常以食抒风月，以厨言悲欢。
摄影编辑|瑞雪
诏安图书馆
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