诏安传统特色美食——“卜”
“卜”
我喜欢“卜”的美食。
“卜”是什么意思？在诏安，这既不是指姓氏，也不是占卜预测凶吉，而是指一种烹饪的方法（此处读音为pǔ）——油炸。至于我为什么会将油炸写作“卜”，这其中还有一个小故事。有一次我请朋友们吃饭，在大排档点了一道茄嘚（油炸茄子），结账时看到菜单上老板将“茄嘚”写作“卜茄子”。“卜”的发音与诏安话中“油炸”的发音相近，也许是大排档在客人点菜时为了方便与快速记录，便使用了发音相近的“卜”字。几乎诏安所有的大排档都是如此，貌似有种约定俗成的默契。遂随俗成，我也就从群众中来，到群众中去，将油炸写作“卜”吧。
▲茄嘚
诏安人尤其对“卜”的美食爱得深沉。猪里脊、鲨鱼、魟鱼、殿鱼（龙头鱼，即豆腐鱼）、虾、蚵仔、茄子、花菜、芋头、地瓜、萝卜等等畜禽、海产和蔬菜都是可以用来“卜”的原料。只需要将这些原料稍作简单处理，裹上调制好的面糊，下油锅“卜”至金黄，就是诏安人喜爱的美食。在物质匮乏的年代，“卜”还是诏安人最情深意重的待客之道。我想是因为“卜”需要用到大量的油脂，而在那个年代，油脂又十分紧俏，能端出一盘“卜”的美食，真的是盛意拳拳。直到现在，老一辈的诏安人请客时，饭桌上决少不了一盘“卜”的美食，若是少了，总是觉得不够“盘派”（诏安话，意为丰盛）。逢年过节的更不在话下，年节前夕，从巷弄里走过，你必能嗅到各家各户飘出的“卜”粒子的香味。
▲地瓜嘚
“卜”既是油炸，那在烹饪过程中就无法进行调味，所以原料的处理与调味腌制显得尤为重要。通过调味腌制，给予原料一个底味，等到“卜”熟后，搭配上各式蘸酱，复合的味道才更能唤醒沉睡的味蕾。
猪里脊、鲨鱼、魟鱼等均需切成小块，再用盐、酱油、姜末等腌制入味，还可加入少许白糖提鲜。猪里脊宜切成骰子状的小粒，若想入味更彻底和口感更松软，在切之前还需用刀背给猪里脊按摩上一番。鲨鱼和魟鱼都可切成厚条状，厚厚的鱼肉咬起来口感更扎实。面糊需用高筋面粉，加入适量水和少许盐巴，调成稠稀适度的面糊，还可以加入适量的粿浆（大米泡水后磨成的米浆），使得“卜”出来的外皮更酥脆（也有不使用面粉，直接使用纯粿浆）。若是不加水直接用鸭蛋调制面糊，那“卜”出来的粒子和嘚（诏安话将“卜”的美食称为粒子和嘚，如猪肉粒子、茄嘚 ），带着隐隐约约的蛋香，更是美味异常。
▲“卜”猪肉粒子
猪肉粒子需裹厚面糊，这是由于猪里脊切成骰子状的小粒，若是面糊裹薄了，很容易“卜”过火了，这猪里脊就变得十分柴硬，难以下咽。再者，这层厚厚的面糊在高温“卜”的过程中会膨胀成松软的海绵状，松软异常。这样的猪肉粒子，外皮酥脆，内里松软，味道好极了。我总能不怕上火地自己一个人干掉一大盘。
▲猪肉粒子
相比于条状的鲨鱼粒子，我更喜欢将鲨鱼切大块（类似鱼排状），再裹薄薄的一层面糊“卜”熟，做成鲨鱼排，吃时，趁热斜刀斩成小块。薄薄的金黄色外皮，切口处雪白的鱼肉呼呼地冒着热气，看着就忍不住要咽几下口水，以免失态。鲨鱼排对腌制和“卜”的火候要求很高，较鲨鱼粒子更为繁琐，可是美味当前，麻烦点又算得了什么？
▲鲨鱼粒子
相比猪肉粒子、鲨鱼粒子和魟鱼粒子，这殿鱼粒子、虾饼和蚵嘚就更具特色，也别有一番风味了。
殿鱼应去骨切段腌制好后裹上一层薄薄的粿浆，入锅“卜”至外皮金黄即可出锅。这粿浆“卜”出来的殿鱼粒子外皮十分酥脆可口，吃时，将外皮咬开一个小口，轻轻一吸，那殿鱼在高温的油锅里已经变成了凝脂状，就像在吸果冻。顷刻间，无骨的殿鱼已经全然下肚，只剩下一个酥脆的外皮。这外皮蘸上诏安特制的酸梅酱，酸甜香酥，令人食指大动。吃殿鱼粒子还需格外小心，看似外皮已凉，其实内里仍十分滚烫，一不注意就烫你个瞠目结舌。就像少女的红唇，年少时不经意间的轻吻，电光石火间总让人不知所措。
▲入锅“卜”
虾饼一般选用小河虾，腌制后裹着厚面糊入油锅“卜”熟。由于一般是抓着多则八九条虾，少则三五条虾下油锅，面糊和虾总会在油锅中形成一个不规则的饼状，所以就叫虾饼。虾饼香酥可口，连虾壳都“卜”得金黄酥脆，咬上一口还会发出悦耳的清脆声。记得小时候，过年时家里总会架起大锅，“卜”上一些作为供品的各种粒子和嘚。大人们看着嘴馋的我们，总会顺手“卜”虾饼分给我们吃。临近春节的那几天，诏安总是特别冷，可有虾饼在手，阳光都变得异常温暖。
▲虾饼
蚵嘚可能最考验“卜”的功夫了。蚵仔饱含水分，又只裹上一 薄薄的粿浆，对火候要求极高。若是火势太弱，则蚵仔不熟，外皮不脆；要是火势太猛，则容易“卜”焦了，也留不住蚵仔里的鲜美汁水。而且，蚵仔在油锅中很容易爆裂开，里面含的汁水会导致油星四溅，使得一地狼藉。所以“卜”蚵嘚需先用小火使得蚵仔外面的粿浆定型，再转大火“卜”至金黄。正因为蚵嘚“卜”制不易，每每有蚵嘚吃时，我总是特别珍惜，咬开酥脆的外皮，饱含汁水的鲜美蚵仔颤抖着，就像易逝的悸动青春。
和畜禽与海产的“卜”制一样，蔬菜的“卜”制也差不多，但却也有不一样的门道。像茄子和花菜等只需切成适宜的形状和大小，用盐和酱油稍加腌制，就可裹面糊下锅“卜”制。而芋头却需要先蒸熟，再切厚片才能裹上面糊下锅“卜”。最有门道的当属萝卜了，根据制作方法的不同，有萝卜丸子和“油墩仔”之分。
▲蒸熟的芋头切块准备做芋头嘚
萝卜丸子是将萝卜刨成萝卜丝，再剁成粗粒，撒入一些芹菜末（现在也有人加入胡萝卜碎、肉末等等其他配料），再加入面粉，用盐、糖等调味，拌成稠稠的面糊。用手抓起一团面糊，在虎口处挤出成丸子状，下油锅“卜”熟，这便是萝卜丸子了。萝卜丸子承载了我儿时的美好记忆。那时的我用一支竹签串起一个个萝卜丸子，就像一串金色的糖葫芦。拿着这串萝卜丸子，在老城区的巷弄里玩耍，路过一个巷口咬一个萝卜丸子，恍惚间，已经这么大了。
▲萝卜丸子
“油墩仔”相对复杂些。同样将萝卜刨成丝剁碎，再加上芹菜末等等调味后拌成馅料。先在一个类似锅勺的模具（油墩勺）中倒入一些粿浆，让粿浆在模具里均匀地抹上一层，倒出多余的粿浆，加入拌好的馅料，再浇上一层粿浆，使得粿浆将馅料完全包裹（也有在最上面的表面再嵌入一条小河虾的），最后入油锅“卜”熟。这“油墩仔”类似一个厚厚的小飞碟，金黄酥脆，外酥里嫩且鲜。“油墩仔”外皮薄而酥脆，馅料中萝卜清新脱俗，嫩得仿佛刚从地里拔出来一样，有种甜甜的味道。“油墩仔”也是我小时候最爱的美食，我常常缠着奶奶要上些零花钱，好买“油墩子”解馋（还有一种韭菜盒子，做法类似“油墩仔”，不过是长方形的）。
▲油墩仔
由于原料“卜”之前仅经过简单的腌制，只赋予它一个简单的底味，未免太过单调，总是要搭配上合适的蘸酱才能显出“卜”的美食的 道。我吃过很多其他地方油炸的美食，可搭配的蘸酱千篇一律，不是番茄酱就是辣椒酱，乏味得让人沮丧。而在诏安，“卜”的美食搭配的蘸酱多种多样，令人欣喜。除了传统的蒜蓉醋、酸梅酱、腐乳清、辣椒酱，也有新加入的甜辣酱、沙拉酱、番茄酱、千岛酱等。虽有约定俗成的搭配，但也可依个人口味自行搭配。甜的热情洋溢、酸的略含忧伤、咸的劳苦平凡、辣的疯狂叛逆，总能勾起你对百味人生的感悟。
▲蒜蓉醋、酸梅酱
我喜欢在家自己“卜”制美食，看着原料在滚烫的油锅中上下翻腾，那吱吱吱的声音，就像是在欢呼、在高歌、在喝彩。生活也是如此，浮浮沉沉地向前奔腾着。
沈俊炳
俊炳，丹诏山河人。嗜吃，精品食之美恶；喜厨，勤练艺之高低。闲时舞文弄墨，偶得卮言。多愁善感时，心伤于摇落；意气风发时，感慨于风雨。因嗜食喜厨，故常以食抒风月，以厨言悲欢。
摄影编辑|瑞雪
诏安县图书馆
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