文萃欣赏：奈曼味道（上）

文/李延辉

通辽市奈曼旗地处华北与东北临界点，在燕山辽水之间孕育着八千年从未间断的人文积淀，是一方有着鲜明特点的水土。现在，如果有一群通辽朋友聚会，大家总会很快地指出其中的哪一位：“你是奈曼的”。因为大家会从这个朋友或是言谈上或是交流方式上，亦或是其他说不清楚的信息上认出了“奈曼味儿”。 这个“奈曼味儿”究竟是啥？谁也说不清，但是作为土生土长又走遍了祖国大江南北的奈曼人，我能明显从几个侧面感受到奈曼味道。

说起奈曼味道，最明显的就是一口标准的奈曼老土话。

奈曼话，是一种独特的口音和方言。口音和方言，是一方文化的根基，也是一方文化传承最核心、最稳定、最不容易流失的部分，正是所谓的“口口相传”“方得真谛”。奈曼人说话，总会带有一种独特的韵味，这种味道没法具体描述，人们就用“土”字来形容，这种“老土”味儿，犹如吃了多年的老坛酱，总有一种“酱味”，又像喝了多年的老烧酒，总有一种“糟味”，已经渗透在奈曼人的举止言行。有人说奈曼话是“土胡鲁满蒙”语，即土著民+胡语音+山东语音+满语音+蒙古语音相互融合而成，其实要想把奈曼口音特点说清楚还真不是件容易的事儿，但是，你只要来过奈曼，就会记忆深刻。

一个编辑部里发生的笑谈流传至今：几个编辑记者坐在一起讨论通辽哪个地方的普通话更标准，这时，一旁看报的奈曼旗籍编辑发话了：“要说普通话，还是我（wǎng）们奈(nèi)曼的最标准(zhǔi)。”话音刚落，引发同事们哄堂大笑。这个奈曼籍编辑就是迟凤君，经过多年不懈的努力，他现在已经成了全国知名的作家。另外一个典型的例子是出生成长在奈曼旗义隆永镇的“网红刘妈”，相信很多人看过“刘妈”的直播，她那令人捧腹的表演把地道的奈曼口音和奈曼方言演绎的淋漓尽致。说是演绎，其实这种语言奈曼旗民间仍然在广泛使用。有人考证过由于奈曼旗的特殊地理位置以及东西际会蒙汉交融的族群人口来源特点，奈曼口音和方言中混杂了一定的东北方言和口音，也混杂了部分山东、河北方言和口音，总体上介于东北话和华北话之间，但是，奈曼话又具有明显区别于这些地方的独特的语汇和音调。使用这种独特语言的范围并不大，其区域以奈曼旗牤牛河和叫来河流域为核心，西至敖汉旗，南至辽宁北票、喀左旗，北到老哈河、西辽河南岸，东至奈曼旗新镇白音昌，在这样一个大约方圆100公里的地带发源。当地人有一口独特的口语发音，与其它地方明显不同。比如“肉”发音为“又”，“踩”叫“chǎi”，“日头”发音叫“意头”，“小米干(gán)饭熬(nāo)豆角子”等等；其中还有许多有音无字的语言，比较常见的如：“咱（záng）们（咱们）、扭们（你们）、怎么（zǒng men、nǒng men）、这么（zhòng men、zòng men）、我(wǎng)们、那么(nòng men)、他（tā ng）们”，等等；还有的可能是拟形、象声、会意词，只可意会不可以写文字表达的，比如： “砢碜(象形，寒碜)”、 “莽撞点儿、莽实点儿（拟形，大一些）”、“老呔儿（拟声，河北乐亭一带人）”“嘎拉圈子”“呼搭（象声，一侧固定另一侧是活动）巾子” “嘎（gá）吱、嘎（gá）喳（象声，锅粑）”，“起灯儿（会意，取火用具火镰火石）、洋起灯儿（会意，洋人泊来取火具火柴、洋火儿）等等；再如，“你起(qǐe)这（zhei）嘎达”，不识字的农民说这话时的语意是明白的，意思是“你起身离这里远点”“起(qǐe)”究竟用哪个字对应，不好探求。更有意思的是，奈曼话中一些语汇在当地蒙古汉两种语言中音意均通用，如“嚼口jiáo kou嚼克jiáo ke（会意，指的是用来拌炒米或蘸糕点吃的一种奶制品）”“博勒登盖（指膝盖）”“直不道（不知道）”“正经八板儿（谐音会意，地道的意思，因为本地是契丹八部形成地，奈曼也是蒙古八的意思，皆由此来）”这就造成了奈曼旗蒙古话的特别现象，很多语汇是蒙汉混杂使用的，这些话语，语音相近、语音相同，蒙古和汉族人都能听懂，也就是说，奈曼蒙古语也有着明显的“奈曼味儿”，这与当地流传的《老八板》《鸳鸯酷》《碧岱来玛》契丹乐曲极为相似。上述这些语言是奈曼话的本质特征，也是“奈曼味儿”的主要成份，它非胡非汉，非东北、非河北，好像是一种单独的语种。语言学界有一个共识，就是一个地区的方言中象声、象形、会意那部分语汇，是这个地方本土最原始的语言，记载着当地的土著文化基因。因此，奈曼话中的“土味儿”是奈曼地区的土著语言，可能正是红山文化时期的先民乃至后来的东胡鲜卑契丹蒙满文化的基因遗留。这种“老土”话是奈曼当地土著文化的活化石，甚至可称“红山遗韵”。

说起奈曼味道，最浓厚的就是一坛陈封多年的奈曼老坛酱。

来过奈曼的朋友们大都品尝过风味独特的奈曼美食，尝过奈曼美食的人无不流连忘返，奈曼美食确实容易“上瘾”。想想从奈曼走进北京的羊蝎子，孟家段沙湖的全鱼宴，兴隆庄的烀驴肉和驴肉蒸饺，各个农家小馆铁锅炖沙地散逛鸡、家常手把羊肉、荞面羊血肠、荞面血肠杀猪菜，总会有一样能让你满足口腹之欲，欲罢不能，且不说这些大餐大菜，就是区区的奈曼小米干饭菜包、奈曼拨面条这样的小吃，又让多少奈曼游子、宾朋牵挂和回味呀！这些美食让每天享用它们的奈曼人浸染着浓浓的奈曼味道，让光顾奈曼品尝它们的外地人牢牢地记住了奈曼味道，让身处异地的奈曼游子眷恋着奈曼味道。在呼市有 两家餐馆，一个做蒙餐的叫奈曼食府，另一个做家常菜的叫奈曼人家，这两家都是火到爆棚，我每次去呼市都必到这两个地方一饱口福。

然而，细细地考究，这些美食之所以诱人，究竟是什么让它如此独特而醉人呢？我认为奈曼美食的诱人之处就在于它的纯、咸、醇、酽。纯是就食材来说的，这些食材都取之于当地最自然、道地、纯真、绿色的农畜产品；而咸、醇、酽都与当地的一种烹饪习惯和佐料有关，那就是无论是家常便饭还是摆席待客，无论是煎炒烹炖还是拌醮腌包，奈曼人烹饪都离不开用一种重要的佐料——奈曼老坛酱。一句俗语，把奈曼人对坛酱的喜爱表达的淋漓尽致：宁可十日无肉，不可一餐无酱；宁舍肉丸子，不舍酱盘子。就连发端于锡林草原的清水手把肉来到奈曼后，也变成了酱炖手把肉，可以说，没有坛酱参与佐料的餐饮食品就不是地道的奈曼美食。“二月（农历）不下酱，骡子要上炕”“三月炒豆，六月下酱” “三月豆香飘满街，六月酱香传户里”，这些千百年来流传的奈曼民谚，也是衡量奈曼人勤俭持家和炊事水平的标准。所以还有人戏称，奈曼口音是吃坛酱和红咸菜疙瘩齁出来的。红咸菜疙瘩是将芥菜头直接放入酱坛子里腌渍而成。

奈曼人制作坛酱的工序繁琐、方法独特，是一种工艺古老而复杂的厌氧发酵食品。据考证，坛酱也是源于红山文化区域范围内的独特产物，其工艺流程和口味上都不同于全国其他地方的大酱，其中最主要的是至少经历低温、高温、常温三次以上不同方式的发酵，而且在成酱可以食用以后，还要继续进行缓慢的后发酵以产生酱香，因此奈曼坛酱类似陈醋和陈粬有越陈越香之说。奈曼坛酱的配方也很独特，大豆、麦麸是两大主料，食盐是控制发酵和调味的重要配料，其它材料和制作程序则因不同家庭各自口传身授而方法各异，因此有百家酱百家味的说法。

来源：通辽日报

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