「1度」徐茂：舌尖上的五寨美味
莜 面
莜面是五寨人祖祖辈辈永远也吃不腻的美食，其花样品种之多令人瞠目，诸如窝窝、鱼鱼、糊糊、饺饺、丸丸、囤囤、拿糕、块垒、河捞、拔鱼、炒面、筋棍、山药饼、磨擦擦、锅贴子、黑老哇含柴等。
过去，新媳妇在婆家第一次上锅，要先在莜面上露一手，而新女婿春节登门也要吃上几十种花样的莜面饭。当然，莜麦窝是莜面的代表食样，就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。
莜麦窝又称栲栳栳，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳由犒劳流变而来。
栲栳的制法很讲究，随便不得：一和面，二搭卷，三火候。和面必须用滚沸的水；搭卷要端端正正，不偏不斜；火候不到窝窝不熟，过火窝窝瘫软，食之无筋。
家庭主妇们将一大块沸水和好的面团放在手背上，夹于中指食指之间。放置光洁石板一块，随手一拐，手托一推，食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个窝窝便整齐地码在笼中，像蜂巢那样布局有致。
上笼蒸熟后，打开锅盖，趁热吃。在油津津，热乎乎，红丹丹的羊肉卤汁里涮一阵，撒些翠绿的芫荽叶，佐以大蒜、老腌菜，整块儿的窝窝放到嘴里，鲜美浓厚的羊肉汁滋润着整个舌头，为莜面独特的质感增添了恰到好处的醇香。
五寨民间流传着许多关于莜面的谚语，最传口的诸如“三十里的莜面二十里的糕，十里的豆面饿断腰”“五寨三件宝：莜面、山药、大皮袄”“莜麦窝窝山药蛋，五寨人的好茶饭”。我觉得，莜面还未申报世界非物质文化遗产，可惜了！
烩 菜
五寨烩菜绝不是简单的“大杂烩”，其用料和制作是很讲究的。
五花肉是烩菜的核心食材，超市里卖的冻猪肉一般不用，冻肉发柴不嫩，口感较差。烩菜须用鲜五花肉，红烧了备用。红烧五花肉色泽红亮，酥烂不腻，肥瘦相间，入口即化。
土豆也要用优质的胡麻油炸至金黄，并且土豆块要切成长条三棱形，棱角分明，大小均匀。
茴子白选最瓷实的，切好后不能直接入锅，得先上笼蒸，待七成熟，晾干备用。
豆腐要油扒，至皮微微发黄为佳，不可油炸，油炸了含油量太大，一咬，满嘴皆油，太腻。
粉条要用土豆淀粉制作。玉米粉条发黏，吃起来虚糟没嚼头；红薯粉条发甜，和整锅烩菜的味道不协调；土豆粉条质地晶莹，色泽银白，筋道有韧劲，嚼起来弹性十足且容易嚼碎。
红烧五花肉等主要食材准备就绪后，再配以海带和肉丸子，一锅香喷喷的大烩菜就正儿八经地开始炖制了。
先用猪肥肉以小火炼出香油，油渣捞出，然后以葱、姜、蒜炝锅，依次放入茴子白、土豆、豆腐、粉条、肉丸子、海带、红烧肉，再佐以大料、花椒、酱、盐，最后浇适量高汤，用小火慢慢炖，急不得。
这其中，有三个环节特讲究，含糊不得。用油必为猪香油，植物油质瘦味薄，缺了醇厚的油香味。放入食材的顺序不能乱，乱了，会糊锅，或者出锅后有的不熟，有的烂熟。加入的一定是高汤，不能以水代之，否则，整锅烩菜的味道无法浑然相融。
一盘香喷喷的大烩菜上桌，洁白的茴子白和粉条，金黄的豆腐和土豆，深红的烧肉和丸子，碧绿的海带丝，撒一把翠绿的葱花。嗬，人间美味，千金不换！
粉 汤
羊杂粉汤不仅仅是五寨人特别爱吃的美食，尤为令人叹服的是它承载了五寨人的思乡情结。在外谋生的游子风尘仆仆地踏上这片热土，并不急着回家，而是一头扎进了粉汤店……
此种美食的灵魂在于荤素相和，浑然一体。土豆粉条的淡雅醇香与羊杂的厚重浓烈各自分明，却又恰到好处地融于一只小小的白瓷碗里。
大同的羊杂知名度甚高，五寨人却喝不惯。碗里飘了一层红艳艳的辣椒油，入嘴麻而辣，羊杂粉汤的本真味被掩盖了。内蒙的羊杂不加粉条，纯羊杂，很大的一碗，五寨人嫌之味道单一而又油腻。
我想,文化有它的自私性，排它性和傲慢性，在相对闭塞的地方表现得尤为强烈。当然，也许源于此，文化才可能各具特色，多姿多彩，异彩纷呈。
县城西关路有两家均为几十年老字号的粉汤店，一家本地人经营，另一家外地人经营。本地这家的味道柔和，不咸不淡，不油不腻，入口绵爽。外地那家的特色是粉条细 ，羊杂多，实惠厚道。
右所路也有一家老店，其粉汤味浓、油沉，浓浓的油香令肚瘦的人心满意足。迎宾路也有一家老店，其粉条筋道有嚼头，羊杂切得纤细有形。食客以中年男性居多，来一碗粉汤，喝一壶老酒，乐在其中。东城区滨河路新开一店，其名曰“新玉粉汤”，人出人进，络绎不绝，想那粉汤的味道也很诱人吧。
土 豆
秋末冬初，天朗气清，这是一个家家户户储存土豆的热闹季节。
五寨素有“八十里平川”之美誉，东西两梁缓山连绵，南北狭长平坦。东西梁上的耕地为沙质土壤，中间平坦区域为黏质水浇地。这土豆嘛，沙质土里长出来的才好吃，并且耐储存。所以，选土豆要用点儿心，这得颇具耐心地仔细盘问，精挑细选。
梁上出产的土豆个头不大不小，皮薄不沾土，光溜溜，圆滚滚。蒸着吃，一出锅，热气腾腾，开花绽裂，入口绵爽而不黏，有质感而不脆，再佐以脆生生、白嫩嫩的老腌菜。这美味，谁不叫绝！
五寨海拔高，昼夜温差大，且雨水丰沛，天赐的有利条件培育出的优质土豆，淀粉含量极高。上世纪，每到土豆收获的季节，成群结队的外地商人争相来收购土豆，用不了多久，五寨土豆随着一列列长龙似的火车滚向全国各地。
如今，虽然没有了外商来收购土豆，但五寨人依然乐滋滋地尽享这天然美食，他们吃的是满足、自信、倔强和传承。
土豆沉淀了五寨人特有的性情和禀赋：热情、直爽、开朗、憨厚，所谓“一方水土养一方人”啊。
腌 菜
深秋，小院堆满了玉米垛。慵懒的小狗紧挨着女主人的脚，似睡非睡，刚买回来的扎成捆的芥菜，在女主人坐着的板凳旁散发着奇特而又浓烈的菜香。
腌制咸菜的活儿是女人们特有的绝活，每个村里都会有几个腌菜女高手，她们在这个季节忙得顾不上梳头洗脸。她们用系在腰间的花围裙擦擦被咸盐浸红的双手，颇具宗教仪式似地被请到下一家去腌菜。
当最后一把雪白的盐粒撒进菜瓮里，每家每户的菜瓮封盖以后，她们才撩撩散乱乌黑的头发，匆忙回家了。
一进门，看到自己的男人瞪着白眼，抽着闷烟，她们却咯咯一笑，倒头便睡去了。用不了多久，大街小巷就会溢满幽幽的菜香……
近几年，健康专家时不时告诫人们：腌制食品有损健康。五寨人虽然没有怀疑专家们的权威性，但是饭桌上人们仍然脆生生地嚼着老腌菜，享受美味带来的快感。
在我们这个有着几千年文化积淀的泱泱大国里，有时候，浅显易懂的科学道理在传统文化面前竟然苍白无力。
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