比较火锅、臊子面看新绛美食的特色
文：申新会
火锅，在新绛美食中算是具有响当当的口碑，从不少外地人拖家带口来新绛吃火锅就能看出新绛火锅的魅力，新绛火锅店星落棋布，无论城市农村，总能看到火锅店的身影。新绛人招待外地朋友更是首推火锅，新绛有家宴席店的九六八宴席最后一道菜就上一个绛州铜火锅，让吃客们直呼过瘾。新绛烹调高手带上绛州火锅走出家门，在周边县市安家落户也做得吃客云集，生意火爆。本地的许多火锅店现在都有真空包装，把新鲜地道的火锅食材依据网上订单发到全国各地，因此，从某种意义上可以说火锅是新绛美食的形象大使。
绛州火锅臊子面作为新绛面食中的佼佼者，作为主人招待贵宾的美味佳肴，能登上婚礼寿诞大雅之堂，也是功夫了得，不可小觑，具有非凡的魅力。新绛臊子面以臊子地道、汤味鲜醇、面条滑爽而深受当地老百姓喜爱。
新绛臊子面火锅乃集菜之大成者，臊子面为面中之王，将这两个具有代表性的新绛美食拿来比较一番，笔者以为有以下几个特色，有不到之处，敬请指点。
一、汤味鲜美
这两种美食都有汤，而汤却是大有讲究。汤作为一个环境要素，非常关键，汤起到浸入食物内部的作用，能不能浸入到食物内部，这就看汤的本事了。根据生物学知识来分析，汤里面的浓度必须大于植物细胞的渗透压才能压进去。所以必须想方设法提高汤的浓度。新绛美食的传统历来非常重视汤的做法，民间流传着“火锅好不好，尝汤就知道”的俗语，绛州火锅的原汤是煮肉煮骨头慢火熬制出来的，特别鲜，绛州人叫“生汤”。做火锅底汤时还要加水勾兑，再放进自家看家秘方佐料，精心调制。
新绛的臊子汤通常用白条鸡长时间文火熬煮而成，好的汤料咸淡适中，鲜美可口。吃饱喝足，一勺勺品汤，热而不烫，滑而不腻，顿觉每个毛孔都滋润熨帖，余香长久，回味无穷。
制作西庄猪圈子时用的陈年老汤中除配有各种天然香料外，还配有多味中药材，使猪卷子的营养价值和滋补壮身功效大为提高。
二、食材多样
火锅食材多，有白菜、豆腐，虾仁、粉条、各种肉素丸、合藕、排骨、鱿鱼、马莲、酥肉、烧肉、海带等等十几种之多；臊子面的食材也极为丰富，包括猪肉，豆腐，海带，芫荽，葱姜蒜，面条，鸡蛋等等，各种食材层次分明，荤素搭配，各取所长，营养均衡，从开始吃到吃完，就像看一个文艺节目，亮点不断，精彩纷呈。让食客品尝到新绛美食博采众长之精华所在。
绛州火锅三、工序繁杂
新绛美食的加工工序也比较复杂。绛州火锅的食材加工就包括洗、淘、切、发、煮、蒸、煎、炸、熬等十几道工序，将可烹煮的半成品食材一层一层摆放锅中，然后浇入调制好的底汤，点燃火锅膛中木炭烧烤到熟了为止。这么多的加工工序，每种食材又选取最适合它的加工方式，把食材的特色和营养价值最大程度地发挥出来，这样做出来的美食不好吃才怪呢，你说呢？
四、食客挑剔。
火锅、臊子面以及其他新绛美食，都有悠久的历史，都受到新绛传统文化的深刻影响，新绛的美食惯坏了新绛人的口味：任何一家新开的饭店，刚开始的时候，新绛人会呼朋唤友前去品尝，如果味道还不错，新绛人就会常去，如果味道不行，一传十，十传百，很快就没人去了。因此，许多外地人都不敢到新绛开餐馆，不敢PK新绛深厚的美食文化。许多新绛人也不敢在本地开饭店，因为他们自感水平有限，恐怕被挑剔的新绛食客所抛弃。
食客在品尝绛州火锅历史文化名城的传统美食就这样在勤劳智慧的新绛人手中代代相传，成就了新绛的美食文化，成就了新绛人对美食的挑剔口味，不断影响和提高着新绛家庭美食的制作水平，一代代新绛人都有享受新绛美食的口福，为家乡的美食而感到骄傲和自豪。
参考文章：李林泉《新绛臊子面》刘红权《也说绛州火锅》
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