酱酒

“世界酒匠看中国，中国酒匠看仁怀。” 享有“中国酒都”之美誉的仁怀，是中国白酒的佼佼者，更是中国白酒文化的重要因子。以仁怀市为中心带动起来的酱香白酒产业链，为百万、甚至更多人提供着财富的支撑。人们爱上这杯美酒，更感恩一代又一代酿酒匠人。

在仁怀，聚集着以季克良、吕云怀、曹大明、彭茵等一批顶尖的酿酒专家。正是在以他们为代表的匠人匠心引领下，探秘酱香酒、用生命和“生命”对话，才使得仁怀酱香白酒飘香世界。他们低调内敛，他们的着装言谈与我们无异，但他们的手艺却有上千年的生命了。

这些人，为酿酒而生，在他们看来，一朝是酱人，终身是酱人。

酱香酒匠吕云怀：茅台酒中寻万千风味

1975年，知青返城，自小闻着酒香长大的吕云怀懵懵懂懂就进了茅台厂。

从搬运粮食，制曲发酵开始，学了几十年，吕云怀跟了好几个师傅，他人勤快，师傅们也喜欢，所以这里跟跟，那里学学，每一个环节怎么操作，他门儿清。

那时，茅台酒厂有个规矩：每周二、五机关干部要下一线劳动。当时的酒厂生产技术科副科长季克良来到车间，问吕云怀：“你为什么能做出这么好的酒，为什么能出这么多酒”。吕云怀说：“我按操作规程做的。”季克良接着问：“人家也按规程做，为什么没你的酒多。”

“我觉得这人有点‘扯’，太多的‘为什么’。”吕云怀回忆说，后来季克良告诉他，想让他通过问“为什么”，来发现和掌握茅台酒的奥秘。

学会问“为什么”，让他受益终身。比如，原先摊晾酒糟，用手脚去感触温度，觉得合适就行了。后来，按“为什么”的思路，他用温度计测试“合适”的度数，用成百上千次积累的数据得出规律，总结成茅台酒生产环节中的一个标准。还是按“为什么”的思路，吕云怀提出改造酒窖，从此开启了全厂酒窖技术改造，为稳定提高茅台酒产量提供了保障。

在当上集团公司副总、总工程师后，吕云怀思考不仅停留在茅台酒上。2000年，他带领团队，向国家申请“白酒风味物质平台的建设及应用”课题。立项后，吕云怀团队利用平台对茅台酒香气成分的研究超过1000种，寻找到300多种对茅台酒风味有贡献的物质。这项成果在应对几年后恶意炒作的“塑化剂事件”，起到了关键作用，“拯救了中国白酒行业”。

退休后，吕云怀没闲着，依然活跃在中国白酒行业，只是身份发生了变化——仁怀市酒业协会会长。在酒协工作，他帮助仁怀市的酒企提升管理，引导酒企守底线、做良心酒……为让仁怀酱香白酒走得更远，吕云怀眼下和酒协的同事们正着手拟定仁怀酱香酒行业的诚信体系标准。“鼓励好的，彻底打垮坏的。”他说，唯此，才能让匠心依旧，酱香依旧。

酱香酒匠曹大明：茅台传统工艺活化石

被称为“茅台传统工艺活化石”的曹大明，他是曹氏酿酒第二十七代传承人，原茅台酒厂酿造总工程师、生产副总。他对茅台酒生产的操作规范和技术指标了如指掌，精细掌控茅台酱酒酿造过每一个环节。称得上真正读懂了大曲酱香酒酿造工艺的千年传统的泰斗级大师。

临近花甲之年的曹大明已经在茅台酒厂工作了40余年，退休后，不管刮风还是下雨，他还是每天必到酒坊，直奔台酒师酿酒厂房，“只有在闻得到酱香味道的地方，我才心安。”

这不，又是一年端午临近，以茅台镇为核心的仁怀酱香白酒产区，逐步开启了一轮的美酒酿造流程——踩制酒曲。曹大明也忙碌了起来，不过他忙的却是到处“串门”。

位于赤水河谷一个山坡上的酒业公司，一周前就开始了制曲。每天凌晨4点过，工人们就来到工厂，将一袋袋小麦等原料运入车间，磨碎、拌合，再装入方框，踩成一块块龟背状的曲块。据介绍，因酒曲对白酒质量的影响巨大，仁怀市对酒曲生产环节十分重视。近段时间来，受仁怀市酱香白酒科学研究所邀请，以曹大明为代表的酿酒专家，分头前往不同酒企一线，指导工人们按传统流程、工艺踩曲，把好一杯酱香美酒的生产第一关。

曹大明说，“仁怀酱香白酒的酒曲生产，最明显的一个特征，就是需要高温环境发酵。”为此，关注每一个细节，严把工序质量关，提出调整方法……曹大明在一线指导的每一个步骤都慎之又慎。谷壳数量要适中，拌和要均匀……“因极致而精细、以雕琢而完美。” 曹大明将酿酒工艺的细致与酱酒的细腻合二为一，精益求精的工匠精神在酱酒的质量上体现了出来。

酱香酒匠彭茵：“酱香王国”里的首位女勾调师

视酒如命的，岂止九尺大汉，女人一旦疯狂起来，会让整个行业都抖三抖。

60 多岁的彭茵，是国家级评酒委员、高级勾兑师、高级品酒师、高级工程师。她还是贵州茅台集团的首位女性勾酒师。此后，也越来越多的女性，加入到了这一行列。

从 2002 年开始，彭茵老师开始率领勾调团队工作。这期间，通过团队努力，使得茅台酒厂的基酒利用率达到 100%，而勾调合格率达到 80% 以上，超过公司 65% 的合格率标准。

“从种高粱到制曲、下沙、糙沙、烤酒、取酒、贮存，经历 165 个工艺环节、好几年，才得到一点基酒，都是天地之精华，珍贵得很。” 她说，每一滴基酒的浪费，都是不敬。为此，彭茵做出“创新” ——扩大“小勾”的 30 个基酒数量为 100 多个基酒数量。

“小勾”，是酱香型酿酒行业沿袭的传统。所谓“小勾”就是用很少样酒，很小的比例在实验室里进行小规模的勾调试验，并把经过上百次试验得出的数据积淀和稳定下来，为下一步的大规模生产提供了有力的依据。彭茵觉得这种方法出样品慢，提出“大勾”。所谓“大勾”就是指大规模的勾调试验，多人同时围绕一个目标，同步试验，以获得更多样品。

最终，这个方法试验成功，把勾调的周期缩短了很多。更重要的是，扩大基酒勾调的方法，是将“小勾”一次只能得到 30 多个样品，扩大到每次能使用到 100 多个样品，既减少勾调批次，更为茅台酒质量稳定起到关键性作用。

现在，她被聘为仁怀市政府仁怀酱香酒产业发展专家、顾问，还是仁怀市酱香白酒科学研究所品评与勾调技术总工程师。与众多老酿酒人一道，她为传承酱香酒工艺、传播酱香酒文化继续学习，为仁怀酱香白酒产区提供智力支撑。

一款酒，其技艺精髓贯穿在制曲、养窖、续糟发酵、混蒸混烧、贮存勾兑调味等主要工艺之中，需凝结几代人的心血才能令其完美。一个优秀的酿酒师就像一个哲学家，遵循本源的内涵和个性，把各个因素都平衡到位，才能保证酿造出来的酒具有完美的品质。

关注“中国酱香•名匠讲坛——传承工匠精神大讲堂”，听仁怀酱香酒匠们谈匠人、匠心，酱香、酱韵。

（注：部分文字综合贵阳晚报）

文 | 鲍昱 编 | 伍娟

来源 | 糖酒快讯（ID：tjkx99）

汉酱酒2019寻找山东最美酱人•青岛站 百亿酱香青岛争创全国汉酱酱香标杆 酱酒

2011年，秉承古法酿造的汉代蒟酱酒在贵州茅台股份有限公司研制成功，取名“汉酱”，同年5月29日，汉酱酒在北京人民大会堂钓鱼台国宾馆荣耀上市、盛世加推。作为贵州茅台酒股份有限公司倾力打造的拳头产品，汉酱酒产品定位仅次于茅台酒，不仅深度承袭了茅台酒文化底蕴，彰显了贵州茅台酱香鼻祖地位，在更高层面显示了融合交汇中华传统汉文化精髓与现代文明的创造力。汉酱酒以其集成中国汉代士大夫服饰纹饰、马王堆汉墓出土帛书等典型汉文化元素的包装设计闪耀首发，再添茅台军团文化酒精彩一笔。这是一款内外兼修的酒，无论是产品的包装设计，还是产品品质均堪称上品。该酒具有“酱香突出、典雅细腻、醇厚绵软、回味悠长、空杯留香持久”的特点。

汉酱酒秉承了茅台酒的核心酿造工艺，采用当地产优质高粱和小麦作为原料，同样采用两次投料、九次蒸烤、八次发酵、七次取酒、一年一个生产周期的传统酿制生产模式，坚持高温制曲、高温堆积、高温馏酒等工艺，被视为茅台集团“十二五”战略规划实施之力作。 汉酱酒首创的51度酱香白酒新概念，既考虑了乙醇和水的缔合度，又体现绵柔口感，顺应了饮酒时尚潮流。

2018年11月17日，在2018中国国际酒业博览会第二届问酒论坛上，中酒协组织240名国家级评委对市场采样的300元-500元价格区段的酒类产品进行盲评打分，其中51°茅台汉酱酒500ml更获评93.41分，拿下了此次盲评中的国家级最高分。业内人士称，此次盲评说明汉酱酒质量水平得到了专业人士的充分认可。

自2017年汉酱酒山东市场全面启动以来，山东宝真白酒品牌运营团队在贵州茅台酱香系列酒系统率先成立了“齐鲁汉酱俱乐部”运行模式得到了全行业的高度认可。2018年，山东宝真更是加快的汉酱酒市场推进的步伐，先后发起了“汉酱酒杯百家金牌诚信门店评选”、“汉酱酒杯2018寻找山东最美酱人”、“汉风酱韵·千载芳华汉酱酒酱酒文化齐鲁巡礼”、 “中国年·汉酱味”大型品牌主题活动，将汉酱酒带入山东地区名酒发展的快车道。目前，汉酱酒在山东地区的市场占有率、品牌认知度与美誉度指标已经遥遥领先行业其他酱香系列酒，成为地区次高端酱香白酒领域的领导者。

本次“汉酱酒2019寻找山东最美酱人”主题活动而言，企划团队的创意已经在刷新与引领行业转型，活动本身价值具体表现在：首先，突破传统名酒行销模式，实现技术与传统的完美融合；其次，率先引导行业自律意识，推动了新环境下产业链的协同互动。再次，借助“最美酱人”活动的深入，引领了传统营销的行业探索；最后，通过品牌与时代的话题关注，达到了品牌与时代发展同步。

汉酱酒项目的频频发力，强力驱动并引发各地汉酱酒的市场发展，汉酱酒山东市场行销在积极创新中国酱酒的新模式，持续创领中国酱酒市场的新价值，不断缔造中国酱酒品牌的新传奇。

大美青岛，诚信经商。恪守商道，信誉至上。

以德为本，严格自律，守法经营，争做榜样。

售卖名品，杜绝伪劣，弘扬正气，传承酱香。

千亿茅台，百亿酱香，汉酱有我，历史担当。

加强学习、努力开拓，励精图治、奋发图强。

奉献美好，创造富强。青岛酒商，行业力量。

贵台•中国酱酒大会落子济南，与大咖共探酱酒魅力！ 酱酒

2021年9月28-30日，以“品质改变世界”为主题的第五届中酒展将在山东国际会展中心盛大举办。贵台·中国酱酒大会作为本届中酒展的重磅活动，将在9月28日拉开帷幕，与广大酱酒人士相会济南。

据悉，中国酱酒大会已成功举办多届，用高规格、高水准斩获了众多酱酒企业和经销商的关注。本届贵台·中国酱酒大会由海南椰岛酒业携旗下酱酒新品牌贵台强势冠名。大会汇集了协会领导、行业专家、酒企领导、经销商群体、知名媒体等酒业相关人士，是酱酒行业权威性沟通交流平台。随着众多专业人士齐聚泉城，贵台·中国酱酒大会即将在这片酱酒热土上乘势而起，一飞冲天。

大咖云集，探秘真年份酱酒魅力

在本届贵台·中国酱酒大会上，组委会邀请到了行业协会的重量级领导以及业内权威的白酒专家到场，就真实年份酒的发展现状、真实年份酒的价值、未来发展趋势等问题进行权威解读与分析。

具体来说，中国酒业协会副秘书长甘权、酒业家董事长林向将在致辞环节致辞，分享行业权威数据，探讨行业发展潮流。在会议演讲环节中，国家酒类品质与安全国际联合研究中心主任王德良将从科学的角度对真实年份酒的价值进行解读。在演讲环节，海南椰岛酒业总经理陈涛将发表名为《椰岛酒业发展战略暨贵台新产品发布》的主题演讲，全方位阐述椰岛酒业的发展战略，并为大家详细介绍贵台旗下的多款真实年份新品。除此之外，椰岛糊涂酒业特聘顾问钟怀利将通过现场品酒的方式对贵台酱酒的品质进行解读。椰岛酒业总经理助理、市场中心总监王丽红也将对椰岛酱酒政策进行全面解读，为现场观众和经销商朋友们答疑解惑。

酱酒风靡，椰岛集团携新品展现新势能

自2018年以来，以茅台热引领的酱酒热逐渐席卷全国，众多企业、经销商、消费者都将目光聚焦于酱酒。为什么酱酒如此之热？中国酒业协会理事长宋书玉曾言：当下我国已经进入长期不缺酒，但是长期缺好酒的时代。酱酒热正是因为其品质好。然而，由于正宗大曲酱香酒繁杂的工艺限制，酱香酒的生产需要经历2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，整个生产周期为期1年。并且优质酱香酒必须要存储3年或以上才能够上市，这些都造就了优质酱香酒的稀缺性，也助推酱酒热潮的进一步深化。

作为本届贵台·中国酱酒大会的冠名品牌，贵台品牌有着极为特殊的寓意。贵台即高台，设高台祭天地，礼四方，合乎天地。天地人合，大道自然。古之先民，多设高台用以祭祀，高台本身即代表尊贵、郑重之意。以“贵台”为名，既表明酒之尊贵珍稀，顺应天地自然，又指代贵州优质酱酒产区，其意蕴不可谓不丰厚。

作为椰岛糊涂酒业核心品牌，贵台确立了“贵州贵台酒 • 酱香真年份”的品牌战略，从真年份、真酒体、真酿造、优产区、强品牌、新品类六方面，全方位为大家呈现贵台酒的品质属性与真实年份酒属性。

据了解，贵台真实年份酒产自茅台镇7.5平方公里核心产区。得益于茅台镇得天独厚的产区优势，贵台产品酿造过程严苛遵循12987传统茅香型酱酒的工艺和时序法则，产品质量有了自然、工艺、匠人等多重品质保障。

此次发布的三款贵台产品均已获得中国酒业协会真实年份酒产品认证，分别是贵台真实年份酒10年、贵台真实年份酒8年和贵台真实年份酒6年，并且都拥有中国酒业协会白酒年份酒联盟授予的真实年份酒唯一产品编码。活动现场，除了发布贵台产品之外，椰岛还将重磅推出其他新品，以满足广大经销商和消费者朋友们的不同需求。

未来5年内，投资50亿元，打造规模仅次于茅台的酱酒新势力。这就是椰岛进军酱酒的决心与雄心。椰岛作为A股保健酒第一股，并且早在2004年就已深入茅台镇调研酱酒产业，于2011年推出了第一款高端酱酒产品……有规划、有实力、有品牌、有魄力，是椰岛进军酱酒产业的真实写照。集如此优点于一身的贵台，一诞生便拥有着其他品牌难以企及的品牌势能与实力。相信在椰岛“四有”的助力下，贵台将打破传统酱酒格局，成就酱酒新势力，为关注酱酒产业的各路人士带来酱酒新机遇。

议程丰富多彩，给您一场多感官传奇体验

大会分为“以真为贵”、“贵台绽放”、“贵台势起”、“大咖对话”四大篇章，涵盖领导致辞、主题演讲、产品发布、品鉴交流等多个活动议程。让与会者在深度了解真实年份酱酒价值和行业发展态势的基础上，从视觉、听觉、味觉等角度全方位感受贵台真实年份酒的品位与价值。

据悉，活动现场还将举办贵台新产品上市启动仪式、真实年份酒认证颁发仪式、贵台媒介传播签约仪式以及大商客户签约仪式。四大仪式一同举办，融产品发布、品质认证、媒介传播与经销商渠道构建于一体，足见椰岛集团与旗下贵台品牌战略布局之严密。

为增加酱酒高端圈层交流机会，本届酱酒大会特设“大咖对话”环节，甘权、林向、吕咸逊、冯彪、曾宇、徐岩等一众业内高端人士均会在大咖对话中发表精彩观点，论道酱酒未来。

除了能听到诸多大咖的精彩观点而外，为增加活动趣味性，每位到场的嘉宾都将会获得一个随机手环，在晚宴环节会有大奖降临。同时，大会结尾还安排了长达一小时的自由品鉴交流时间，为与会者提供了品味美酒洽谈商务的良机。

在这场酱酒行业高端盛会上，既可以获取第一手的酱酒权威观点，又能品味真实年份酱酒的醇厚口感；还可见证高端酱酒品牌贵台的起势腾飞。如此盛典，焉能错过？

9月28日，锁定山东济南国际会展中心，你想要的，这里全都有。