河南除了胡辣汤和烩面外,还有什么美食?

这些年啊,河南总算是火了。

前些时间河南卫视的端午晚会,让不少河南小伙伴留言:河南卫视和节目都给俺们大河南争光了,中!

但是,大家可能没有想到的是河南能火的根本不止我们现在看到这些!

△ 有小伙伴知道这是什么吗?

全民化身“吃货”的今天,但凡提到任何一个的地方美食,都能引来大批拥趸吧。

相信很多网友也能从网上知道每个地方的美食,顺带报上一小串儿顺口溜。但往往唯独到河南这儿,遇上坎了,不知如何下笔。

不信你在办公室问了一圈,看看大家能说出那些河南美食来,相信大多数也只是对“烩面”和“胡辣汤”有点印象…再问就是“我真的不知道”了……

后来查资料,才发现河南菜的历史那叫一个:辉煌。河南是最早被授予“中国厨师之乡”的地方,豫菜更是被称为「地方菜系之首」。

在90年代以前,河南菜很火很火的,开国以来就一直是「国宴用菜」。到了90年代以后,才逐渐换成淮扬菜。

但问题又来了。河南菜是什么味道,也许问一个正宗河南人也未必知道。因为,很多河南人也没有吃过河南菜……味道嘛,像地理位置一样“位中而居”。没有江浙沪的甜,也没有川湘赣的辣,更不及山西的酸……还流行“两掺”吃法,求其“平衡”,像河南人民常说的那个“中”。

这个讲究到极致,又被“埋没”许久的宝藏地方,到底有什么好吃的?今天就给你带来了全网最全的河南美食地图,没有之一!每一个河南人,都能在这篇文章找到家乡美食。

▼戳下图,一起喝胡辣汤

01

在河南,一碗汤有高深的境界

在讲美食前,想先介绍一下河南的「汤」。

△ 河南的各种汤汤汤。图by 网络

在河南,常会有人问你“喝汤了没”?这句话的意思,既是问你喝汤了吗,也是问你吃饭了没。

中原地区的干燥,是需要水来滋润的。于是,演变出来的汤在河南人的饮食中地位相当重要,一点也不亚于广东人。一句话概括就是宁可食无菜,不可饭无汤。相对食材丰富的广东老火汤来说,河南人做的汤更加实用。胡辣汤能驱寒,牛羊肉汤能解馋,面汤能暖心暖胃……

河南人的早上要是没有一碗胡辣汤,一定是不完整的。这话在河南17个地级市,1个省直辖县级市,20个县级市,82个县,54个市辖区,1791个乡镇里,都说得通。

△ 图by 网络

“黑乎乎的,卖相不好,口感怪异,喝不来。”是很多喝不习惯胡辣汤的人,对它的第一评价。被人误解太多,河南人民也懒得解释和争辩了。只有那一亿多从小喝这碗汤长大的河南人,才懂这碗被无数“差评”的汤多么好喝。

有人会说,隔壁的陕西也有胡辣汤啊!

在1942年的大逃荒,很多河南人逃难去到了陕西,也没忘带去这碗“河南精髓”。但许多年的发展之后,两地的胡辣汤已是两种味道了。西安更多的是肉丸糊辣汤,主打肉丸,辅助莲花白、胡萝卜土豆等一众蔬菜;

河南人的胡辣汤则是主打肉片,辅助木耳、海带黄花菜、面筋等一众配菜。

在河南,有两大胡辣汤名镇,名字充满了武侠气息:周口市的逍遥镇和漯河市北舞渡,这两个地方的口味,也各成一派。

逍遥镇,走的爽口辛辣派。大片牛肉、呛鼻呛喉的胡椒,犀利地把人从睡梦中揪醒。

北舞渡,讲究祖师爷伊尹的“五味调和”。肉汤浓郁,回味绵长,还有细碎草药香,喝完浑身舒畅。

味道虽然有差别,但大同小异。都是先用牛羊骨混着几十种药材炖出高汤,然后在清水里揉面团,把粉汁全部洗出。

△ 图by 网络

把洗好的粉水倒入到高汤里勾芡,再放入牛肉片、木耳、红薯粉条、黄花菜、面筋等,豪放地撒上胡椒粉,一碗胡辣汤就成了。个中味道的不同,则在于不同草药食材的种类与配比说胡辣汤像一碗汤,不如说更像是一碗主食。

△ 图by 网络

被汤水滋润着的河南人觉得,不喝汤,就是不懂生活。在洛阳,人们则是把喝汤的技能点满了。对于嗜汤如命的洛阳人来说,喝汤的重要程度大于一切。

洛阳有无数碗汤,牛肉汤羊肉汤驴肉汤杂碎汤、杂肝汤……每个洛阳人,都有一碗心仪的汤。

如果你不是洛阳人,在早晨的洛阳街头,一定会奇怪为什么街边有层出不穷的汤馆,和无数有椅子不坐非蹲着喝汤的人。其实这是因为汤馆生意太好,没有座位,就地蹲着喝汤菜成了早晨洛阳一景。

除了能饱腹尝滋味的肉汤,还有豆腐汤丸子汤、不翻汤等素汤。豆腐汤的豆腐种类繁多,有嫩豆腐、栾川硬豆腐、炸豆腐泡、油豆腐等。

△ 豆腐汤。图by 网络

名字叫豆腐汤,但主角却依然是汤汁,汤里加了炒过后的葱段、花椒、姜末,把小麦粉加到汤里,最后加入大量被捶打后的生姜来煮。豆腐口感醇厚,还有辛辣浓郁的香味,这才是河南味儿~

02

被疯传的“开封菜”,我来告诉你

河南最出名的地方,除了洛阳,开封少不了,也很难在说到美食的时候不提开封。网络上和河南关系最为密切的词,是“河南卫视”与“开封菜”。说到“开封菜”,肯定有人第一时间想到白胡子爷爷(KFC)。

要是你在网上搜,也几乎都是千篇一律的“开封菜”……而在河南本地,真正的开封菜各有各的精彩。毕竟,这是河南,乃至是中原地区的美食聚集之地。

开封,是豫菜的发源地。

虽然现在在中国,豫菜听起来有点“冷门”,但事实上,它是中国第一个菜系。开封人在吃这件事上,领先全国其他地区足足一千年,还在历史上创造过很多个第一!

第一个有送外卖的城市,第一个三餐制的中国城市,第一个有夜市的城市,第一个吃烤鸭的城市,第一个吃刨冰的城市……这,一定是你没想到的河南以及开封。

如河南的文化一样,年代久远,辉煌不再常被人提及。豫菜五味调和、质地适中的温和个性很难打开大众市场,加上曾经官府菜用料考究、制作复杂,多已失传。

真正被本地人津津乐道的,是那些在街头的“开封菜”。

很多人吃羊,只看西北和内蒙,而开封就是一座鲜少人知的「羊肉天堂」。早在宋代,开封就开始了吃羊肉的风气。如今,在开封人人都敢自称“会吃羊肉”。不仅喝汤又有羊,吃馍要有羊,在街头巷尾,都是羊肉馆。开封人,做羊肉汤也是一绝。

郑州、洛阳、三门峡灵宝人民都爱喝羊肉汤。但最爱羊肉汤的,还得数开封人。

开封人喝汤有讲究,当煮好的羊肉叫“白肉”。汤端上来了,要先喝一口原味,勺上些油辣子,一点盐,奶白奶白的汤就会变成红色,把馍或者锅盔掰成小块泡在碗里,便能解馋,也能饱腹。吃完浑身冒汗,才满意地离去。

汤汤水水的小吃,在开封多的是。如果你见到开封小笼包,也许会一秒“穿越”回到江南。毕竟,在粗犷的中原,居然会有这般小可爱。

开封的小笼包历史,非常久久久久久。早在宋代就有出售这样的小灌汤包了。后来北宋变成了南宋,灌汤包也跟着人们南下,在温柔多情的江南扎下了根。留在了河南的小笼包,还能见到很多以前的,与江南小笼包不同的一些制作方式。

△ 图by 网络

四味菜,也是开封的名小吃。

羊肉汤打底,但既然名字里有“菜”,当然内容要丰富得多。四味,指的是炖牛脯、黄花菜、面筋和丸子。做四味菜的店铺有很多,风格不一。

当地人比较推崇东大寺门前的赵家、杨国强和汴京桥的常聚烩菜。四面四种食材,都有些特别,面筋能吸饱汤汁,变得有嚼头,丸子先炸后烩,有嚼劲也要不会太过于松散。搭配四味菜一起吃的,可以是锅盔,可以是馍,也可以是羊肉汤包和蒸饺

在所有的开封乃至是河南旅游攻略里,有一道菜是必吃的,叫鲤鱼焙面。这是一道由糖醋熘鱼和背面组成的菜,鱼身上那一根根白色的,堪比蛛丝细的面,都是手工拉出来的。虽然画风有点奇怪,但却被慈禧太后和光绪帝捧为“古都第一佳肴”。

桶子鸡也是必吃的。为什么叫桶子鸡,是因为鸡的外皮是完整的,看起来和一般鸡没有什么不同,但内里却是中空的,得名桶子鸡。

△ 桶子鸡。图by 网络

想做桶子鸡,得先在鸡翅膀下开个小口,把内容都掏出来,还需要放到陈年老卤里,加上调料熬煮。煮到鸡肉开始软烂时才能吃,得益于老卤水的浸泡,鸡肉咸香,鸡皮依旧脆嫩。

△ 桶子鸡。图by 网络

中国的烤鸭,鼻祖在开封。北京烤鸭的名字如雷贯耳,而汴京烤鸭才是烤鸭界的重磅存在。同样脆皮嫩肉,同样果木烤制,也样吃法,河南人就认为汴京烤鸭更香。在开封吃过汴京烤鸭,或许你也会有另一种答案。

鲜字,拆开来是一个鱼,一个羊。鲜味都与这两种动物有关,河南也不外乎,前有羊肉汤,后有黄焖鱼。黄焖鱼,算得上是一道改良的传统豫菜。

如今大多以早餐形式一同出现,虽然化身草根小吃,但作为豫菜的代表小吃之一,制作手法颇有讲究。

吃黄焖鱼的人不多。一是知道这道菜的人少了,二是要细 的,小小的野生小草鱼下菜,那吃的就是个时令气儿,得有运气。拇指大小的小草鱼,要先一条条挤掉内脏和苦胆、黑膜,要不是讲究人,根本就不愿意做这道菜。

更有店家直接买巴掌大的鱼代替,鲜味和口感都不一样,滋味自然不一样。处理好的鱼,讲究七分炸,三分烩。

河南人做菜,特别喜欢烩。就这道黄焖鱼而言,炸得好不算好,要烩的火候到位,鱼泡在汤里一天,吃起来还能吃到那股子劲道劲儿,那才中。

烩面,是“中国十大面条”之一。

在河南很多地方都有,在开封也同样遍布大街小巷。做法千变万化,然而最原始的吃法,河南人还是认郑州人做的那碗烩面。

对郑州人来说,热热乎乎的烩面,就像喝胡辣汤一样,不吃就馋得慌的念想。和胡辣汤一样,烩面在河南任何一个时间、地点出现,人们都不足为奇。

烩面和胡辣汤,并称河南人的两大乡愁。即便他们征服了过亿的河南人,却因为口味的关系,很难走出省外。北方吃面看重面,南方吃面看重浇头,尴尬处在中原地区的河南,则是都看重。汤,自然是河南人最爱的羊汤,吃烩面第一个步骤,就是要大口喝汤。满足,畅快。

△ 图by 网络

河南人扯面,像西北人一样,喜欢爽滑又劲道的口感。说白了就是讲究,花的都是人工和成本。无法用机器代替,品质需要人工控制,很大程度上限制了烩面走出河南。如正宗老北京炸酱面,苏式浇头面,南方的竹升面以及老友粉,同样是受到了不同程度的限制,才留在本地。

河南人吃烩面的历史,只有短短六十多年,但是各地都有不同的表达方法:郑州人看来,烩面里要加豆腐丝粉丝、黄花菜、鹌鹑蛋、青菜和木耳等材料,要包罗万象

郑州烩面,讲究配料繁多。图by公众号“壹路吃”

开封人觉得,烩面没有麻酱,就少了醇厚的味道。而荥阳烩面则以浓酽的汤底为佳,大多人吃过又觉得过于油腻。河南还有原阳烩面浚县老式烩面、叶县烩面等等,从汤底、面条和配料都有一定程度的区别。其他地方也是河南烩面的风格太乱,不是乱七八糟、添油加醋就好,反而只专注在肉、汤、面三种。

河南名菜数不过来,谁说河南美食没春天?河南每个地方,都有自己的招牌菜。

先说说洛阳。作为洛阳水席的“门面”,牡丹燕菜的名字,几乎和水席画上等号。白萝卜切丝,裹粉上锅蒸,再与火腿丝、冬菇丝、冬笋丝等食材在高汤里“汇合”。上桌前还要放一朵盛开的牡丹,出场便惊艳动人,集花艳、菜香、汤鲜为一体。

除此外,洛阳的美食还有孟津的不翻,新安烫面角,栾川的蝌蚪面嵩县拳菜汝阳的红薯,宜阳灵山花米团洛宁凉粉饺子伊川清蒸鲂鱼偃师的银条。

平顶山的豆腐菜(Dou fu cai)。郏县豆腐菜,是平顶山郏县的特色美食,被称为“郏县六绝”之一。

当地人吃早餐,都是一碗豆腐菜,一份现炸油条,吃饱喝饱才能对得住常说的“吃得老美了”。

还有宝丰羊肉冲汤叶县酱焖鸡鲁山的揽锅菜,郏县的饸饹面

△ 图by 网络

安阳内黄灌肠(nEi huang guan chang)。无论是春夏秋冬,大街小巷里都是摆摊卖灌肠的摊贩,可以灌的食材相当多,在内黄人眼里,灌灌灌,灌满,灌得好吃就成。最好,都是血旺和肉。

△ 图by 网络

安阳人最爱的还有一碗扁菜粉、扣碗酥肉,以及汤阴的空心挂面,林州三不沾

△ 图by 网络

鹤壁,有一块浚县豆腐皮(xun xian dou Fu pi)。鹤壁的浚县玉桥村,是河南的豆腐之乡。当地人招待外地人的重磅菜里,除了有淇县淇河鲫鱼、缠丝鸭蛋外,还有浚县 豆腐皮和二锅花生

△ 图by 网络

浚县豆腐皮,先用温水略微发开,控去水分,整齐的刀工,配芫荽、葱白、精盐、陈醋,淋上小磨香油或者芝麻酱。无辣不欢的还可以根据个人口味加点辣椒酱,放在桌上简直就是五彩斑斓。吃畅快了就是一个字,中!

新乡,则是红焖羊肉(hong men yanGrou)。把羊肉下到酱油汤里,加入香料一起炖卤。炖久了,羊肉就会从松软变结实,继而变得软烂易脱骨,搭配微甜浓郁的汤水一起吃,冬天的开胃首选。

△ 图by 网络

新乡人有多爱吃红焖羊肉?当地流传着这么一句话:“红焖炊烟浩荡处,今日早市没有羊。”能配着一起吃的,还有糊涂面条,以及获嘉饸饹条,原阳凉粉延津三菌汤封丘的卷尖,辉县的新香糯卫辉烩饼长垣的肉丝带底。

△ 图by 网络

焦作,有武陟油茶(wu zhi you cHa)。武陟油茶,秦朝称“甘缪膏汤”,现在当地人也称作“膏汤积壳茶”。虽然名字是为茶,但实际是一碗粥(再次因为料多)。

做粥之前,要先用油把面炒熟,所以人们称这种粥为油茶。原料还包括珍珠淀粉、花生、芝麻、小磨油和怀山药、茴香、花椒、肉桂、丁香、枇杷砂仁、叩仁……

△ 图by 网络

如果还有修武海蟾宫松花蛋博爱许良扯面温县铁棍山药沁阳闹汤驴肉孟州的炒面就更好了。

濮阳,盛产六百居香肠(liu bai Ju xiang chang)。香肠各地都有,但是濮阳老城“六百居”香肠,却独领风骚。河南人都爱吃,它食之耐嚼、口齿留香、回 良久,吃过的都对它赞不绝口。是去濮阳旅游必须要打包带走的美味。

一起打包的,还有濮阳的糟鱼范县的滑脊汤,南乐壮馍清丰的红薯泥,台前粘面墩

△ 图by 网络

许昌,来了当地人会请你吃一份待客大锅菜(dai Ke da guo cai)。大锅菜又叫熬菜、烩菜,是许昌人最爱吃的地方菜。

香而不腻的五花肉,筋道又透着香的丸子,吸饱汤汁的豆腐条儿,入味爽口的大白菜,还有晶莹的粉条,多重口感融合到一起,一个字,烩。我想你必定能猜出里面的滋味如何,总之啊,烩了就中!

△ 图by 网络

再不行,那也还有禹州的十三碗,鄢陵青年湖大闸蟹襄城县的焖面长葛石象豆腐

△ 图by 网络

三门峡,有城城曾经写过的石子馍(shi zi Mo)。在三门峡灵宝,石子馍夹凉粉,无人不知,无人不晓。泡好的绿豆熬浆,等待静置数小时后浆汁分层,再加水熬到浓稠,等到凉了之后,就成了凉粉。

凉粉冷了,就该石子馍热起来了。摊面饼的时候,在里头加入一些盐、花椒叶和打碎的葱,丢进200度的小石子堆里,不一会儿就能出来一个香喷喷的石子馍。两种口感、味道完全不同食物让人欲罢不能。

别忘了,渑池牛心柿饼,陕县的糟蛋卢氏的栗子,义马的水花佛手糖糕也很好吃。

△ 图by 网络

商丘,有可爱的南瓜豆沙糕(Na gua dou sha gao)。商丘有”豫东门户"之称,是重要的粮食生产基地,产的农作物倍儿香!人们吃大鱼大肉的同时,肚子里还会留一点空间给南瓜豆沙糕,里面包着绵密的豆沙,松软香甜。

△ 图by 网络

和糕点很搭的,有夏邑夏邑汤虞城的麻花,柘城的煸炒鸡 宁陵的绿豆糊糊,睢县焦饹馇

周口,有酱蒲菜(jiang Pu cai)。扶沟酱黄花菜西华有逍遥镇,商水邓城猪蹄沈丘顾家馍郸城油旋饼,太康有肘子,项城有孔底店热豆腐。

驻马店,有确山紫薯麻团(Qu shan zi shu ma tuan)。麻团,是河南常见的小吃。街头巷尾都能找到,但驻马店的麻团却有着独特滋味,外酥里软,紫薯味超浓。

△ 图by 网络

西平芝麻焦馍上蔡有捞面条,平舆手工瘪子团正阳有猪肝盖饭,泌阳黄金麻酱卷汝南鸡肉丸子,遂平搅团与凉鱼

南阳,有花生糖仁(hua sheng tang Ren)。花生糖仁,是唐河的传统点心。据说,在古时候经常用来进贡,送进京城给皇上尝。唐河麻糖是用米花、碎花生仁,混合糖稀加热,冷却后切成半圆形的薄片,香脆可口。

△ 图by 网络

方城还有烧麦西峡有猕猴桃,镇平张林麻油内乡酸菜淅川神仙凉粉社旗小辣椒新野板面桐柏有豆筋。

△ 图by 网络

信阳,有罗山大肠汤(luo Shan da chang tang)。罗山大肠汤,是信阳罗山的传统美食。主材是淮南猪的大肠,加猪血、水豆腐再配上调料炖制而成。大肠肥而 腻,豆腐入口柔和,吃起来真的美滋滋。

△ 图by 网络

在附近的潢川也有空心贡面,息县面炕鸡淮滨瓦儿糕光山麻鸭蛋,商城炖菜新县枣锅盔

济源,有鸡蛋不翻儿(ji dan bU fan er)。鸡蛋不翻儿,是济源市的美食。鸡蛋不翻儿因在制作过程无需翻面而得名。为何称为不翻?最通俗的解释是,在制作过程中不需反煎而得名,第二个是鸡蛋不翻儿是黄河小浪底附近的一种小吃。

△ 图by 网络

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你看啊,河南有怎么多美食,才不是没名分的省呢。要谁说河南没有美食,你立马送他去河南住上半个月!最后给看到最后的你,出一道题:有哪道河南美食,让你至今念念不忘?

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