舌尖上的定边

盐，是人类无法离开的必需品。远古时期，人类通过狩猎从动物身上获得盐。进入农业时代以后，谷物却无法提供足够的盐分，不得不采集食盐来维持生命。科学家相信，采集食盐和农业伴随着出现。

盐，是最早、最重要的调味品。有了盐的使用，才出现了烹饪。作为华夏文明的发祥地，黄河流域也是中国农业的发源地。因此，黄河流域的古盐湖附近，就是中国最早出现烹饪，形成饮食文化的地方。

定边,是陕北黄土最厚的地方，是中国三大古盐湖所在地。在定边盐湖周围的百公里内，分布着中国旧石器时代最著名的河套人遗址和水洞沟人遗址。

当梭牛牛花在枯枝败叶中悄悄盛开的时候，陕北的春天就已经来到。

定边白于山区的农村，正是耕种的时节。在长城内外，人们在坡地、涧地、梁地上，种下了荞麦，种下了谷子，种下了土豆、油脂……其中，荞麦的种植历史最为悠久。

如果你在七八月份来到定边，你将会看到荞麦花的粉色花海。荞麦花美艳动人，色泽黑亮的荞麦更是神奇：荞麦是粮食中仅有的黑色作物，是唯一可同时降“三高”的食材。荞麦的生长对气候、海拔、地形、土壤都有特殊的要求。作为白于山脉的主峰区，温带大陆性半干旱气候的定边，是中国红花荞麦原产地和最佳产区，至少在八千年前就开始种植，吃荞麦面的历史也最为悠久。据中国农科院专家考证，定边剁荞面是中国最早的面条儿。

上一道道梁梁下一道道坡……在白于山脉里行走，经常能闻到一阵阵清香----循着诱人的香味儿找去，原来是定边特产的百里香。定边百里香的根、茎、叶、花、果实都很香。从春天到深秋，香味儿一直或远或近的弥漫在山坡上。

百里香在欧洲是香料，但生长在定边的这种有特别香气的百里香，主要作用是羊的牧草，并且有一个朴实的名字叫做地椒椒——因为山坡上到处都是。这可是地球上最香的牧草，吃着百里香长大的羊肉，香味儿都浸透到骨髓里去了。

天高云淡，农夫们已经劳累了半天，婆姨们用什么来犒劳自己的男人呢？

定边每一个上了年纪的主妇，都是做传统吃食的好手。在这户农家里，我们看到的是被称为最早面食的剁荞面。一碗剁荞面，看似简单，实则蕴含着古老的饮食文化。面粉最好用石头碾子新磨，口感最好。有经验的主妇，会将荞麦面和（Huo）得软硬适度，有利于施展从小练就的刀工。面刀一般由浑铁铸成，要有一定重量，才能一气呵成。剁面时，人与面刀好像已经融为一体。快速剁出的面条，居然粗细均称，而且能剁到挂面一样粗细，一根根飘洒到沸腾的锅里。煮熟后的剁荞面，口感比麦面还要筋道。再配上羊肉汤或酸汤，立马让人垂涎三尺。

在杨井镇朱湾村的老高家里，今天做的是荞面饸饹。窑洞里已经飘满羊肉哨子的香气。要吃到正宗的荞面饸饹，和（Huo）面大有讲究。面和得硬了压不动，和得软了没嚼头。软硬适中的面块儿放在饸饹床子里，用力压下去，就变成一根根面条儿，落在沸腾的汤锅里滚几滚就熟了。出锅后浇上羊肉、豆腐、土豆、粉条熬成的哨子，一碗香气四溢的荞面羊肉哨子饸饹就可以摆上餐桌了。据中国农科院食品加工所考证，荞面饸饹是最早的机制面条。

农忙时节，每天都是日出而作。陕北人性格敦厚木讷，即使是多年的夫妻，在地里配合娴熟却话都不多，老高夫妇就这样相守了二十八年。这一天中午，女主人做的是羊肉圪托，也就是麻食。羊肉要提前炖熟，加上辣子、葱花儿，就是一锅又烂又鲜的羊肉腥汤。与剁荞面一气呵成、压饸饹用力要猛不同，捏圪托需要轻轻的捏，慢慢的揉。定边人说，脾气再不好的女人，捏圪托捏得久了，也会变成贤妻良母。捏圪托是一家人、邻里之间拉（là）话的好时候。捏好的圪托，就像一只只听话的耳朵。把煮熟的圪饦舀在碗底下，将炖烂的羊肉腥汤盖在上面，就是一碗“荞面圪托羊腥汤”！腥汤香，羊肉嫩，圪饦有咬劲，坚软滑润，汤鲜味美。定边有一首信天游唱道：“荞面圪托羊腥汤，死死活活相跟上”，唱的就是荞麦和羊肉的搭配，唱的就是夫妻之间的坚守和相随。

在定边，夏天每天吃羊肉也不怕上火，这在其他地方不可思议。除了羊肉的独特品质外，与这里的主食搭配息息相关：荞面加羊肉。在中国饮食文化里，羊肉被认为是“阳”的食物，是滋补，而荞麦被认为是“阴”的，所以能降血压、降血脂、降血糖……羊肉和荞麦一起吃，无疑是阴阳互济，既避免了上火，又发挥了羊肉和荞面各自的滋补和保健价值，可谓天作之合。

“一阴一阳谓之道”，太极、阴阳之道无疑是中国古老文化的根。定边荞面与羊肉的古老搭配，完美体现了中国数千年的文化精髓。

定边羊肉的吃法，囊括了长城内外的所有烹饪方式，有清炖，手抓，大块，烧烤，爆炒，风干……而以清炖为主。看来，只有慢慢的清炖才能将定边羊肉里的上百种牧草精华，吃了几年的百里香充分释放出来。炖羊肉是个大工程，要选择三年左右的新鲜山羊肉，先用冷水浸泡半天，剁成大块或者小块；必须的调料是陕北红葱，还要用大铁锅；炖的过程中，需要不断的从锅里舀出不纯的汤和沫……一锅炖羊肉，往往要花三四个小时来烹制；羊肉熟的时候，香气早已飘过几里开外……而在当地，人们认为羊身上最香的是羊骨髓，看来，“香到骨头里”所言非虚……

羊肉是定边的主要肉食，荞面则是定边的特色主食。千百年来，除了剁荞面、荞面圪托、荞面饸饹外，还形成了数不清的吃法。

荞面煎饼，在当地叫摊馍馍。摊馍馍的做法颇为复杂。从选面，到打浆，到放盐，有着精确的浓度和比例。柴火摊的煎饼最为上乘。用合适比例的植物油和动物油烧热到火候后，面浆要乘势而下，薄厚适当。十来秒钟后，香气腾腾的“摊馍馍”就熟了，需要麻利的出锅。不知道为什么，第一张出锅的摊馍馍，尽管并不好看，却总是最好吃的……对于极为讲究食物搭配的定边人来说，搭配荞面摊馍馍的不是羊肉，而是土鸡肉。烧土鸡肉当然是另一道让人垂涎的美味，与荞面摊馍馍一起，是又一个绝配。

夏天的荞面凉粉儿，冬天的凉粉汤，是定边的另外两道名吃。荞面凉粉儿的制作，叫做擦凉粉儿。在当地，剁一手好荞面，捏一手好麻食，擦一手好凉粉，曾经是衡量妇女是否心灵手巧的重要内容。

定边羊肉和荞面搭配的另一道美食：麻辣羊肝荞面碗托，只在定边才有，成为身在异乡的定边人对家乡的又一个念想。

作为烹饪之源，美食之乡的定边，传统美食数以百计。定边特产的点心——炉馍，是定边源远流长的美食文化的又一代表。定边炉馍的褶可以做到几十层，馅儿就有十几种，对原料、水土、炉型、工艺的讲究，令人咋舌，是西北地区面点中最为精致的一种。

如今，定边羊肉、定边荞面，定边百里香已经引起了越来越多的关注。从2015年开始，定边羊肉、定边荞面已经走上国宴，让来自全世界的人们体验到中国古老饮食的魅力。

今天越来越多的人们涌入城市，饮食结构不断发生变化。传统美食正在成为联结城市和乡村，现在和过去的纽带。在定边，不用到农村，就可以吃到地道的传统美食。定边人正将羊肉和荞面的烹饪之道，将中国古老文化的精髓，有力的传承下来。

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