拱桥排骨明月夜养生美食绕舌尖
胜瓜鸡汤浸绣球菌
拱桥排骨
园内景致。
柱候乳鸽
玛伽果炖鸽皇汤
太久没有到国际酒店4 楼的鸣翠园，差点忘了在闹市中，还有这么一个世外桃源。湛蓝的露天泳池边，小巧精致的空中花园里，9间宽敞的厅房，错落有致分布其上；透明玻璃顶的廊桥，贯穿始末，充分体现了园林曲廊“格而不隔，界而未界”的特点，但又恰如其分地将花园和楼阁巧妙地连成一体；一路走过，透过传统的中式窗花，欣赏庭园景致，每一步，都是一景。宽敞的厅房，不但糅合了苏州园林私家院宅的古典气色，而且还融入了中山民居的建筑特色，每个厅房墙身使用了青砖加以装饰；大面积地采用玻璃墙设计，花园里的一草一木，尽收眼底。夏日的阳光，被窗纱过滤了耀眼的光芒，伴随着窗外的绿意盎然，温柔地洒了进来，落在了舒服的沙发里，铺在了宽大的桌面上，也为今天要试的各款养生健康菜式，打上了一层柔软的光。
玛伽果炖鸽皇汤原盅清炖
鸣翠园主打养生药膳，从选料开始，就严格挑选，用心搭配。例如各款养生汤水，每一款都有特别的食材，特别的功效：迷你冬瓜盅传统而时令，能清热化痰、消肿利湿；野生松茸炖山鸡汤，珍贵而美味，能提高免疫力，促肠胃保肝脏；雪梨茅根炖腱肉汤，清甜清润，有清心润肺止咳的功效；玛伽果炖鸽皇汤，则选用近来颇为流行的玛伽果来炖制。玛伽果，又称为玛卡、玛咖等，原产于南美秘鲁安第斯山4000米以上的高原，数千年来一直被印加人看做是安第斯山神赐的礼物，当时印加人除了把玛卡当成果腹的食物外，还意外发现玛卡可以增加体力、增强耐力以及抵抗疲劳。后来，科学家发现了玛卡中含有玛卡酰胺和玛卡稀，并确定这两种物质对平衡人体荷尔蒙分泌有显著作用，所以玛卡又被称为“天然荷尔蒙发动机”。
面前的玛伽果炖鸽皇汤，汤色朱赤，却又清澈清亮，几乎不见油花，口感却不薄，醇厚顺滑，味道也特别，甘香而觉清润。据鸣翠园行政副总厨张志钊介绍，这个汤要原盅清炖3小时，里面除了玛卡外，还有中鸽、瘦肉和红参。选用中鸽而非炖汤常用的老鸽，是因为钊哥认为老鸽太补，并不适合夏日食用，而用中鸽，则能温补不怕燥热上火。
经典名菜柱候乳鸽
中鸽用来炖汤，而乳鸽，钊哥则用其炮制出柱候乳鸽。钊哥介绍，这算是个本地传统菜式，上世纪80年代红极一时，后来各种红烧、生炸、盐焗 的乳鸽菜式层出不穷，香口的滋味更受欢迎，柱候鸽也就渐渐从餐桌上消失。但其实，柱候鸽无需油炸，少了热气，但调料丰富，所以又比豉油鸽多了滋味。钊哥透露，需要用到厨邦的酱油、老抽、柱候酱、海鲜酱，加上姜葱、香料等调出酱汁，集各种调料、香料之所长，如酱油的咸甜、老抽的酱色、柱候酱的甘香、海鲜酱的鲜美，来卤香乳鸽。卤的时间较长，所以乳鸽软腍 非常，肉厚细腻软滑，而又极为入味，连骨头也入味三分，吃罢齿颊留香。钊哥说，除了调味外，还需留意烹调的火候时间，因为若卤得太久，乳鸽的皮就会烂，但时间不够，鸽的口感味道都会大打折扣。
拱桥排骨霸气登场
“二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫。”杜牧借景抒情，表达自己对江南闲逸生活的怀念。突然想起鸣翠园也是个赏月团圆的好地方，上有清空朗月，下有小桥流水，也正好呼应杜牧这首诗中的景致。其实这里还有一道桥更为著名，那就是名菜“拱桥排骨”——原条排骨架于碟上，恰似一条拱桥凌驾于河溪之上，“桥”上铺满了花生、蒜蓉等，又叫人想起西湖一景“断桥残雪”。正苦恼这么霸气的排骨该怎么去吃而未敢动筷，钊哥适时出手相助：原来“桥面”已切成一块块，无需再大动干戈。想起要将排骨烹调起肉后再逐块叠回到“桥”上，就觉得这功夫极为繁复。肉是夹沙五花，油已被煏出，所以不肥腻，却嫩滑，本已有豉油的香甜微咸，再加以铺诸上面的泰椒、干葱、蒜蓉、花生、香菜等，就更觉辛香微辣，十分开胃。
钊哥说，排骨要选肉排，而且肉最好是夹沙五花，然后用厨邦酱油和香料，调出卤水，原条慢火卤排骨一个半小时，再切片。而碟上的酱汁，并非卤肉用的卤水照搬上桌，而是用厨邦蒸鱼豉油调出来的。因钊哥考虑到卤水味道太浓郁，并不适合点蘸，所以用厨邦蒸鱼豉油，调配一款较清淡却更鲜美的酱汁出来。明明不过是家庭也常见的排骨，但经钊哥巧手制作，却幻变出不一样的霸气菜式来。
试食菜单
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