高公兴酱园和硬壳糟蛋

建造於清朝乾隆三十三年（1768）的高公兴酱园距今已有250多年的历史了，可惜现已面目全非，唯有那块耸立在河埠旁的石碑似在诉说昔日“高公兴”酱园的辉煌。

高公兴的建筑总体来说是比较传统的江南水乡格局，前店后坊式。特殊之处在酱园正门的东面沿街还有七间店面房，这在嘉兴市本级范围内是唯一的一家有这么多店面房的著名老字号企业。

高公兴酱园顾名思义是高家的产业，原是新塍高家桥高氏的先祖高景涵老先生所开设创立的。酱园主要是从事酱类食品的生产，还从事酿酒等其他业务。

高公兴酱园从开业以来，由于经营得法，生意兴隆，名噪一时。

新塍高家桥那位高景涵老先生为何会开出酱园这行生意来的呢？说来话长：清乾隆三十一年（1766），高先生到扬州访友，当时的扬州是清庭盐商的聚集地，繁华热闹，不是京城胜似京城。有名的瘦西湖、宏伟的观音堂、古刹大明寺、私家名园不少，烟花三月下扬州，美景数不胜收，实是江南瑰宝之地。

扬州的朋友陪同高先生游玩一番后，在“太白”酒楼设宴款待。不料入席后先上了四小蝶精致的酱菜，高景涵不解其意，就问扬州友人是何讲究？朋友说：“高先生有所不知，我们扬州是盐运之地，‘三和四美’的酱菜最负盛名，嫩、爽、脆、鲜是它的特色，不信你尝尝看！”

高老先生觉得好奇，拿起筷子夹了酱菜品尝起来，果然入口脆爽，回味鲜美，连声夸道：“好酱菜！好酱菜！”。

宴毕，高老先生提出，能否带他到“三和四美”酱园去见识见识。恰巧有位宴中人是酱园老板的亲戚，就自告奋勇地带新塍客人高景涵一起去扬州的“三和四美”酱园参观了一番。高老先生看后觉得酱菜原来是盐的衍生品，扬州盐商云集，所以会酿制出如此美味的酱菜。

高景涵老先生回到新塍后，脑海里经常会想起扬州“三和四美”酱园的情景，此时，一个要想在新塍镇上开设酱园的念头油然而生。他就打听附近的码头集镇有没有比较有名的酱园，结果被他打听到湖州南浔的“张恒昌”酱园很有名气（是南浔“四象之一”张颂贤家开的，他家民国时出了张石铭和张静江二位能人）。于是，高家暗中派人了解办酱园所需的设备、材料、厂房场地、资金、人员等等事项，等全部情报收集完毕后，高景涵老先生就拍板开办新塍“高公兴”酱园。地址选择在新塍镇西栅港南一块空旷的场地上并修造河埠。

由于高公兴酱园经营得当，酱菜花色品种多，入口脆爽有味，酱油酿制得鲜美无比，深得广大消费者的喜爱。到清朝末年，民国初年之际，高家又在新塍东栅增设了高公顺酱园。当时新塍镇上还有一家北栅许氏开设的大生酱园（后盘给其阿叔高仰山经营），地点在中市丰乐街上。这样镇上就形成了东、中、西三爿酱园鼎足之局面。不过，最负盛名的还是高公兴酱园。随后，高氏家族又在嘉兴北丽桥开设了高公升酱园（1945年因经营亏损被南浔张恒昌收购，遂更名“张恒昌”。翌年，又在新塍高公兴酱园河对面西北大街上开出了新塍的张恒昌酱园，有意同高公兴酱园竞争）。

解放后，实行公私合营，新塍的几家酱园合并为“新塍酿造总厂”，之后又恢复了老字号的名字，仍沿用“高公兴”的名称对外销售营业。再后来体制转为国营新塍酿造厂，1994年新塍酿造厂并入嘉兴酿造总公司，随着体制改革，现已破产。

高公兴旧址占地面积很大，达106321平方米，相当于160亩土地面积之大，北临新塍市河，河边有一石埠河桥，以作往来船只装卸货物。原酱园内有几百间房子，设有营业门店、仓库账房间、收发验货间、生产车间、职工住宅和老板楼房等各种经营起居场所。当年高公兴酱园除生产酱菜、酱油、豆酱、米醋、腐乳外，还从事黄酒的酿造。厂里每年要采购黄酒生产的原料大米达600石左右，也就是现在的85000斤左右。可生产出原酿黄酒20万斤左右，其产品除在本地门销，还畅销省内外，批发业务遍及嘉、沪、湖、苏及太湖流域一带。高公兴酱园每年因大量酿酒产生了黄酒的副产品一一酒糟，酒糟大量堆积既浪费又会发出阵阵酸味和臭味污染环境。

高公兴老板为此伤透脑筋，就发动员工讨论如何利用酒糟来开发出新产品。厂里的员工们一致认为可以用酒糟来硏制“糟蛋”！但有个问题，因乾隆后期平湖“软壳糟蛋”已是皇家贡品，名震四海，如若仿制软壳糟蛋，岜不是步他人之后尘，又有可能因仿制而闹出场官司来！所以高公兴老板有点犹豫不决。谁料此时有个绍兴酿酒师傅李阿兴却对老板说：“我阿爹老早也是个酿酒师傅，伊曾经做出过‘硬壳糟蛋’，肯定不是软壳的！我吃过，味道鲜美，要么我回趟屋里头问问看，到底是哪哈做出来格，问清爽之后再来帮东家试试看，阿来佬勿来！”

东翁一听，很是感兴趣，一则硬壳与软壳有本质上的区别，二则如能试制出硬壳糟蛋更是个奇迹，于是答应阿兴回家弄清情况后带他爹一同到新塍高公兴酱园进行试制，若试制成功，就给他爹俩一百个银元作为奖励。

李阿兴兴致勃勃地回到绍兴柯桥乡下，一进家门就急忙忙对阿爹讲：“阿爹，新塍高公兴格老板要做‘硬壳糟蛋’，我晓得侬做出来过，所以想叫侬一起到高公兴去献出‘秘方’帮东家做出新产品，还有一百大洋奖赏哩。”

不料阿兴他爹听后，一脸无奈地对阿兴道：“阿囡啊！侬小辰光吃过格硬壳糟蛋是阿爸无意中偶然碰巧弄出来格，我摁有啥个技术，更摁有那个‘秘方’，哪哈叫我去做出‘硬壳糟蛋’？”

儿子阿兴一听，立刻傻了眼，再仔细一想，就问道：“阿爹，格未侬总归有点数脉是哪哈拿个鸭蛋弄出个硬壳糟蛋来的落！”

父亲听儿子这么一说，仔细回忆当年做糟蛋时的情景，倒是把它想出个大概究竟来了。于是，父子俩乘船赶到新塍高公兴酱园，对老板言道：“我从前是弄出过硬壳糟蛋，但怎么会弄成硬壳的道理我说不出来，只有经过试验才能逐步完善这项技术，辰光是讲勿定格，半年，一年难料定。”老板一听，立即答应父子俩用各种办法试制，哪怕是一年、二年，只要把硬壳糟蛋做出来，这一百大洋的奖励决不会少你们。

结果李阿兴父子俩果然没有辜负高公兴老板的期望，一年后终于试制成功“硬壳糟蛋”。

从此高公兴用黄酒的副产品酒糟制出了上好的“硬壳糟蛋”，该蛋质地细糯，香醇美味，久贮不坏而远近闻名。高公兴从清未民初起常年的糟蛋产量达十多万只，其质量堪与有“皇家贡品”之称的平湖“软壳糟蛋”一比高下。可惜的是高公兴酱园制作硬壳糟蛋的技术现在已经失传了！

作者：沈兆麟（地方学者）

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