这味野菜为何让诗圣诗王折腰？

吉林日报与吉林省科学技术协会合办

<阅读提示>

酥暖薤白酒，乳和地黄粥。

——白居易《春寒》

薤白罗朝馔，松黄暖夜杯。

——李商隐《访隐》

甚闻霜薤白，重惠意如何。

——杜甫《佐还山后寄三首》

薤白为何物？为何历代文豪、诗词名家在咏叹之中，纷纷提及此物？它有怎样的传说故事？又有怎样的营养和药用价值？本期《求证》将为您一一道来。

说起薤白，知者甚少，如果说到别名小根蒜、大脑瓜儿，就无人不知了。薤白为百合科植物小根蒜和薤的地下鳞茎，别名还有山蒜、苦蒜、小么蒜、小根菜、野蒜等。

本期专家

张文风：医学博士，博士后，教授，硕士研究生导师，长春中医药大学教务处副处长，省重点学科－方剂学学科学术带头人，中华中医药学会方剂分会常委，吉林省科技厅中药评审专家

一、文人墨客赞其味美

【求证】张文风：白居易在《村居卧病》曾写下：“种薤二十畦，秋来欲堪刈。望黍作冬酒，留薤为春菜。”可见，薤白一直以来作为民间寻常春菜来食用。春食薤白，有益健康，更能激发味蕾。难怪苏东坡如此盛赞薤白——“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美。”

戚戚抱羸病，悠悠度朝暮。

夏木才结阴，秋兰已含露。

前日巢中卵，化作雏飞去。

昨日穴中虫，蜕为蝉上树。

四时未尝歇，一物不暂住。

唯有病客心，沉然独如故。

新秋久病客，起步村南道。

尽日不逢人，虫声遍荒草。

西风吹白露，野绿秋仍早。

草木犹未伤，先伤我怀抱。

朱颜与玄鬓，强健几时好。

况为忧病侵，不得依年老。

种黍三十亩，雨来苗渐大。

种薤二十畦，秋来欲堪刈。

望黍作冬酒，留薤为春菜。

荒村百物无，待此养衰瘵。

葺庐备阴雨，补褐防寒岁。

病身知几时，且作明年计。

二、中药典籍如何记载？

【求证】张文风：薤白俗称小根蒜，生长于田野、草地、山坡、林缘、荒地和湿地，是我国极为常见的野菜，嫩茎叶、嫩鳞茎均可食用。作为野菜食用不仅营养丰富、口感好，而且还具有一定食用疗效。自古以来，薤白就被作为药食兼用之品。元代农学家王桢曾说：“薤，生则气辛，熟则甘美，食之有益，故学道人资之，老人宜之。”薤白其名出自《本草图经》，入药书始于《神农本草经》。李时珍在《本草纲目》中言：“其根煮食、糟藏、醋浸皆宜。根色白，作药用，名薤白。”

三、分布广泛春秋采两茬

【求证】张文风：薤白在我国各地均产，主产东北、河北、江苏、湖北等地。古人云：“物莫美于芝，故薤为菜芝。”民间俗称野蒜，入药以个大、质坚、饱满、黄白色、半透明、不带花茎者为佳。一般在三月中旬土壤解冻时，小根蒜就开始生长，喜凉爽气候条件，夏季高温期休眠，冬季土壤结冻后，则以小鳞茎在地下越冬储根。春秋季节生长最旺，土壤潮湿，光照充足，肥沃的沙质土壤生长最适宜。小根蒜每年春、秋可采挖两茬，资源十分丰富。春季来临，草长莺飞，到处都是生机盎然的景色，采摘在4月中、下旬。

四、采挖时防污染防虫卵

【求证】张文风：漫步春天，看着田野、地头、河岸处的点点嫩绿，怎能抵挡住舌尖味蕾的蠢蠢欲动？可是，我们在感激大自然馈赠的同时，不要盲目采摘，当心存在农药残留、重金属超标等问题。市民经常挖野菜的路边、小区绿地、公园等地，都可能存在汽车尾气、动物粪便污染，农药、重金属残留等问题。所以，挖野菜应该到离市区远一点，周围没有工厂、垃圾站等污染源的地方。还应该注意，春季是虫卵复生的季节，如果采摘回来的小根蒜清洗不彻底，食用后容易造成腹泻。因此，新摘来的小根蒜一定要仔细清洗，才可放心食用。

五、富含多种人体必需微量元素

【求证】张文风：小根蒜生于野外，是一种纯天然的绿色食品资源，是大自然的美妙馈赠，也是人与自然相生相伴的见证。它含有蛋白质和脂肪以及粗纤维等，其鳞茎含蒜氨酸、甲基蒜氨酸、大蒜糖；另外，还含有胡萝卜素、维生素和铁、钾以及钙等矿物质。据分析，它含有多种微量元素，如：钾、钙、镁、磷、钠、铁、锰、锌、铜等。这些物质是人体代谢时的必需成分，平时适量食用小根蒜，能满足身体对不同营养的需要，对提高身体素质有很大的好处。

六、抗流感、防心梗

【求证】张文风：薤白，性温，味辛、苦，具有温中通阳，散结，理气宽胸，健胃整肠的功用。主治胸痛、胸闷、心绞痛、干呕、咳嗽、支气管炎、慢性胃炎、火伤、疮疖、痢疾等症。《神农本草经》记载：薤白有“轻身不饥，耐老”之功；陶弘景云：“薤白性温补，仙方及服食家皆需之”；薤白“心病宜食之”，这是孙思邈的一句名言。其与桂枝、丹参、川芎等药物合用，能缓解心绞痛的发作。常吃小根蒜，也可改善冠状动脉粥样硬化病变，增加心肌血容量，有预防心绞痛和心肌梗塞的功效。尤其是在冬天流感肆虐，多吃一些，还可以有效地提高自身抗病毒感染能力。

据研究，小根蒜含有17种氨基酸，具有预防贫血及解毒作用，还能够促进毛发生长和防止皮肤老化，也可用于抗过敏、肝炎、白血球减少等症，具有广谱的抑菌活性，能够解痉平喘、镇痛和耐缺氧。小根蒜丁醇提取物和水提物具有强烈抑制血小板聚集作用，其甾体皂苷成分具有明显的体外抗癌作用。此外，小根蒜还有明显降低血清脂质过氧化的作用。

七、禁忌与配伍

【求证】张文风：小根蒜辛温发散，因此表虚多汗者慎用，有出血性疾病的患者不能服用。其食用禁忌在古书上也有记载，如《食疗本草》:“发热病人不宜多食”；《本草汇言》:“阴虚发热病不宜食”；《本草从新》:“滑利之品，无滞勿用”；《随新居饮食谱》:“多食发热，忌与韭同”。此外，小根蒜也不宜与蜂蜜同服。薤白味辛性温，善于化痰浊，通心阳，为治疗胸阳不振、痰凝气滞所致胸闷疼痛之胸痹要药；瓜蒌性味甘寒善于清热润燥而化热痰、燥痰，并能宽胸散结，导痰浊下行而治疗痰气互结、胸痹疼痛。因此，临床上常用薤白与瓜蒌配伍，治疗痰浊蒙闭型冠心病、心绞痛。

八、食法多样

【求证】张文风：小根蒜全株可食，可炒食、生食、腌渍、做馅等。

1、保鲜菜或干菜 ：小根蒜制成保鲜菜，在早春或深秋季节上市，可以丰富蔬菜品种。干制小根蒜工艺：小根蒜→剔除枯黄茎叶→清洗→热烫→沥干→干燥→均湿→装袋→真空密封→成品。

2、保健食品开发 ：一、面食系列：将小根蒜粉按一定比例添加到挂面、饼干中，不仅可增加产品的营养价值和保健疗效成分，还可增加风味；二、蒜汁饮料：用小根蒜汁液与红枣、山楂混合制作保健饮料，有降血脂、防止动脉粥状硬化、抗癌、防衰等功效。

3、调味品开发 ：小根蒜具有类似大蒜、葱的特征风味成分，可用于制作系列新型调味品，如：风味酱、豆豉、蒜粉、蒜泥、精油等。

4、天然生物防腐剂：小根蒜具有可食性和安全性，且具有良好的抑菌能力。将小根蒜制成食品防腐剂，加入或喷淋到食品表面，能起到良好的防腐保鲜作用。

链接：食谱三例

【求证】张文风：

1、汤米醋小根蒜

主料：小根蒜鳞茎1000克。

调料：精盐250克，白糖、米醋各适量。

做法：将小根蒜去根，洗净，沥干水分。小根蒜装坛中，逐层撒入炒热的精盐，密封坛口。之后，每天摇动坛3～5次，精盐渐化成卤。5日后捞出，移入装有白糖、米醋的坛中浸渍3日后食用。

特点：酸甜嫩脆、浓香爽口。

功效：宽胸止痛、行气止痢。

2、瓜蒌小根蒜半夏粥

主料：瓜蒌12克，小根蒜、半夏各10克，粳米50克。

调料：白砂糖适量。

做法：将瓜蒌、小根蒜、半夏煎取浓汁，去渣，加入洗净的粳米共煮粥，待粥将熟时，加入白砂糖，稍煮即可。

功效：通阳散结、行气化痰，用于冠心病、胸背痛，不能平卧，或喘息咳唾，脉沉弦或紧。每日2次，早、晚温热服食。

3、小根蒜回锅肉

主料：小根蒜250克，熟猪后腿肉150克，水发木耳250克。

调料：豆瓣酱50克，酱油50毫升，白糖50克，料酒、精盐、味精、色拉油各适量。

做法：将小根蒜洗净，切段；猪肉切片。炒锅内放油适量加热至八成热时，投入猪肉煸炒，炒至吐油，下入豆瓣酱、酱油、料酒，炒出红油再下小根蒜、白糖、味精、精盐，待小根蒜入味后，出锅装盘即成。

功效：滋阴润燥、行气散结。

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策 划：刘 怀 & 相 东

作 者：于 宁 编 辑：张 鹤

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【协办单位】

长春中医药大学、吉林农业大学、吉林省疾病预防控制中心、吉林省医学会、吉林省中医药学会、吉林省营养学会、吉林省卒中学会

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