他，就是舌尖上的中国居长龙大师
舌尖上的中国居长龙大师
任频捷
我认识居大师有好些年了，初认识时他刚从日本回国正在扬州蔚圃做厨师长。蔚圃是扬州风箱巷的一座雅致老宅，后来被我的朋友梁先生做了修整，成为一处优雅静谧的喝茶会友的庭园。有时聊天晚了客人会留下吃饭，居大师那结合了日本风格的静雅淮扬菜总是令客人惊叹的压轴亮点。
那会儿我为了了解餐饮行业，在朋友的包子店同顺馆打工，每天早晨四点起来跟大家一起包包子、收银、打包送外卖。同顺馆与蔚圃只隔着一条马路，走路也不过两三分钟时间。所以下午空的时候我就会去找居大师聊聊天，看他和他的小徒弟们做菜。居大师心疼我在包子店工作辛苦，所以每次去都会在厨房里留好吃的给我。我们最初的友谊就是开小灶结下的。
前年夏天我去扬州练习切菜。他说厨师太苦了，实在想不通我为什么要做这行，不肯教我。后来看见我每天站那儿切十几个小时，觉得我是玩儿真的谁劝也没用，于是亲自教我。他说，“你不用多练别的，就练习切南瓜。南瓜很滑，软硬度也不容易掌控，能切好南瓜，就能切好其他的。” 于是我听话照做，那几周切了按吨计的南瓜。果然，后来再切土豆、冬瓜都觉得很容易、很享受。
居大师的面容比较特别，风度气质与众不同，所以很多人通过《舌尖上的中国》认识了他。每次与居大师在餐厅用餐，都会有厨师或食客认出并前来打招呼。可是他从来也没有大师的架子，永远是那样平易近人。我们拍摄《小吃中国》的时候为了配合场地和其他人的时间，将他的拍摄时间调整了好几次。他却从来不急不恼，直说没关系没关系，先紧别人。
他也是非常宽容公正的，对人这样，对菜也同样如此。有一次我与他去餐厅吃饭，餐厅名气很大，但是点心却做的大失水准，明显没有认真做。我很生气的说真是太差劲了，居大师却说，“这家餐厅刚开业的时候还是不错的，但是后来越来越不认真。餐厅是靠时间和口碑的，好不好都会体现在生意上。你不要去说道，吃饭就是吃饭。” 偶尔我们在居大师的徒弟店里吃饭，徒弟一定要请客，居大师却坚持要付钱。他说，“都是小本生意，我怎么好随便沾他们的便宜。”
居大师今年已经七十七岁了，可与他在一起从来感觉不到他的年纪。因为他永远是那样充满好奇与热情，脸上总是洋溢着笑容与神采，我从来都没见过他累的样子。前段时间他在筹备新书，要把淮扬菜最经典的几道正宗做法记录下来，做起事来的拼劲就和年轻小伙子一样，认真专注、精益求精。他前段时间因为出书过于辛苦竟然在公车上晕倒了。还好没有大事，但让我们所有人都捏了一把汗。
居大师旅居日本，他有三个女儿，也在日本从事餐饮行业。去年居大师全家从日本回扬州，一起去南京玩。正好那天我在南京，所以见到了他的全家。他的太太温文尔雅，气质卓越，三个女儿也都温婉秀丽。我还记得他的外孙是在TOTO工作，是一个笑起来有着两个小酒窝的英俊青年。
每次见居大师呢，他总是挺直着身板，衣着风度极为文雅。冬天时我去扬州看望他，我们相约喝早茶。那天大师穿着一件笔挺的米黄色呢子外套，左胸口上戴着镶有两颗珍珠的配饰。一见面我说，“大师，您真是太帅了！” 他笑呵呵的说，“老头子了还帅？没大没小。你好好努力了没有，我可一直关注着你的发展呢。”
他精于吸收其他菜系之长为已所用，制作的菜肴清新雅致，突出本味且富有质感，充满了灵气，形成极强的“居氏风格”。他对淮扬菜的把握、驾驭已经到了一个很高的境界。他说：“淮扬菜的刀工，没有10年的功夫是练不出来的。” 并对淮扬菜厨师在刀工运用上总结为三个字：“勤、专、静。”
居长龙，1940年4月4日出生，今年77岁。
“没有厨德，厨艺是做不好的，厨德就是做人”。
居大师说起当时做学徒的态度时说，他从不会偷懒，总在没人的时候把所有事情做好了。他说，“一般学徒没有三年的刀功是不行的。哪怕就我们这样的年龄来说，如果长期不做也切不好。这个功夫要常磨练，如果长期不做，就赶不上年轻厨师了，这一点不可笑，可笑的是，你把自己的正业丢了，你不做了，这是可笑的” 。
“我理论不行，小学都没毕业。今天能出来几本书，全部内容是我们中国淮扬菜的经典，就是因为我愿意去做，愿意去学，这是最后的结果。”
1971年，经过技术考核，居长龙被选派到北京国宾馆，参加江苏风味菜的烹饪工作。1975年，转调到扬州西园饭店工作，后任厨师长。他多次为中外国家元首和知名人士烹调美味佳肴，颇受好评。十几年的孜孜以求，他依靠自己的努力为成长为淮扬菜的一代大师奠定了坚实的基础。
1981年，应香港美心食品有限公司邀请，居长龙率队赴香港，在温莎皇宫大酒店，与扬州、无锡特级名厨携手打造“大江南北宴”，载誉而归。
1983年，受组织委托，他被选派去南京金陵饭店，参加国宴接待工作。当天，国宴的五、六道菜中，居长龙就做了三道。至今，他还清楚地记得，这三道菜分别是文思豆腐、金鱼鸽蛋和蟹粉狮子头。当第一道菜文思豆腐端上桌上，这道软嫩爽醇、口感清淡的淮扬菜立刻受到了领导们的赞赏。
1984年，居长龙率领弟子，以淮扬菜为主打，研制出经典宴席“红楼宴”，在中国烹饪界引起轰动。以居长龙为代表的扬州大厨们，手不释卷研读《红楼梦》，一手执铲，经过二十年来不断探索研制出第五代扬州红楼宴。尽管扬州寻常百姓的寻常餐桌上看不到红楼宴，适用于国宴、高层商务宴会的扬州红楼宴，却无数次震撼一大批国内外重量级人物。“养在深闺人未识”的红楼宴，似乎有点“墙内开花墙外香”的味道，在海内外尤其东南亚国家，引起人们对淮扬菜的极大兴趣和高度赞美。
1988年春，扬州市外事办公室应日本千叶县柏市株式会社社长小屉六郎的邀请，推荐居长龙到该县知味斋饭店传授厨艺。在日本，他将“淮扬菜重味，日本菜重形”的特色有机地结合，创出“居氏料理”。当时，三笠会馆株式会社共有分店近40家，年营业额约8亿人民币。旗下的中国料理店原来一直打的是上海菜的牌子。居长龙来到该店后，其精湛的厨艺立刻折服了日本的食客，店方当即决定改打淮扬菜牌，并将店名改为“扬州名菜秦淮春”，为了一名中国厨师而将沿用了30多年的店名换掉，这在三笠会馆是第一次。
居长龙在日本每年都要按季节举办“淮扬名菜特别赏味会”。每次他都亲临灶台，操勺运火一丝不苟，每张菜单上均盖着他的印鉴，以示每道菜均由他亲自制作。赏味会的价格人均约合人民币1000多元，尽管他每次都准备了100客，但也供不应求。日本著名杂志称居大师的淮扬菜改变了人们心目中四川、广东、北京、上海菜为中国四大菜系的传统印象。
色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永。
“我在日本旅居近25年，目前一家人都在日本发展，开淮扬菜饭店。” 居长龙说，目前他们在日本多个城市有连锁店，店名就叫“扬州厨房”。“起这个名字，是让自己时刻记住自己是扬州人，传承的是淮扬菜。” 随着“扬州厨房”的出名，很多文艺界名人都成为“扬州厨房”的座上客。日本富士电视台“铁人料理”节目，曾邀请居长龙连续演示淮扬菜制作，这次制作让日本观众大开眼界，迅速刮起一股淮扬菜旋风。
大师刀下的莴笋
2009年，70岁高龄的居长龙大师放弃日本高薪回到扬州，创办扬州居氏料理研究室。“不管走多远，我最终要回到家乡的。扬州是淮扬菜的根，我要在扬州继续我的烹饪事业！”
"我们这一代人年纪都大了，都70岁以上了，能够成为中国烹饪大师，那么我们有责任，把自己知道的东西，学到的东西，要往下面传。很多同行，都做了学校的老师或者是校长，我们年龄已经过了，要靠现在这一代年轻人了。我们希望要回归本味，因为现在的菜很复杂很浮躁，我们不能把这些浮躁的东西留给下一代，我们应该把好的东西教给他们，把我们老一辈的东西传承下去.”
用我们的良心来做事情，来服务，脚踏实地的去为烹饪事业做一辈子事情。
还有400道家常菜等你来学！
Hash:71116ee23e38665ea6e45ac503b0c47dbff02558
声明：此文由 迷迭香Rosemary 分享发布，并不意味本站赞同其观点，文章内容仅供参考。此文如侵犯到您的合法权益，请联系我们 kefu@qqx.com
相关推荐
-
邯郸旅游攻略大全
娲皇宫为国家级风景名胜区、国家AAAAA级旅游景区、全国重点文物保护单位。娲皇宫位于涉县县城西北12公里处的中皇山上，是神话传说中中华始祖女娲“炼石补天，抟土造人”的地方。目前，娲皇宫留有北齐佛教石刻、唐代题记、宋代砖墙、元代石雕、明清建筑等文物珍品，是我国建筑规模最大、时间最早的祀奉始祖女娲的古建筑群，被誉为“华夏祖庙”。娲皇宫内的精髓是摩崖刻经，面积达65平方米，有-13.7万多字，被称为“天
-
国庆假期锦州推出10条秋季精品旅游线路
“出游未必去远方，家乡也有好风光”。国庆假期临近，或由于疫情影响不便远游，不如来一场锦州“周边游”。结合家乡锦州的“英雄红色之城”“历史文化之城”“滨海休闲之城”“美食飘香之城”四种城市气质，记者为您梳理了10条秋季精品旅游线路，邀您“十一”期间深度畅游家乡。英雄城市红色游01辽沈战役纪念馆——配水池战斗遗址——萧军纪念馆在锦州这片英雄的土地上，留下了大量弥足珍贵的红色地标。
-
长春王朝旅行社 长春中国国际旅行社
长春王朝旅行社 长春中国国际旅行社 1. 长春中国国际旅行社2. 长春中国国际旅行社官网3. 长春国际旅行社电话号码4. 长春中国国际旅行社招聘5. 长春中国国际旅行社总社
-
英语介绍中国著名旅游景点(英语介绍中国的景点)
英语介绍中国著名旅游景点(英语介绍中国的景点) 用英语写出15个中国有名的景点用英语介绍旅游景点用英语写出15个中国有名的景点？一篇介绍中国景点的英语作文全国著名旅游景点英文名称
-
中国游轮旅游基金 中国游轮旅行
中国游轮旅游基金 中国游轮旅行 1. 中国游轮旅行2. 国内游轮旅行3. 游轮旅行4. 中国游轮旅行价格5. 中国游轮旅行社排名6. 中国游轮旅游线路7. 游轮国际旅游介绍8. 中国游轮旅游攻略
-
泗洪中国旅游景点大全「泗洪中国旅游景点大全地图」
泗洪中国旅游景点大全「泗洪中国旅游景点大全地图」 江苏宿迁几个值得一去的旅游景点泗洪县的旅游泗洪哪里好玩泗洪洪泽湖湿地有什么好玩的泗洪有什么好玩的地方泗洪有哪些好玩的地方啊 泗洪有什么好玩的地方
-
我国各省主要旅游景点「中国各省著名旅游景点」
我国各省主要旅游景点「中国各省著名旅游景点」 中国各地都有哪些风景名胜？中国各省著名的旅游景点谁能一一告诉我？中国各省分别有哪些旅游景点？中国各个省的著名旅游景点全国有名的旅游景点有哪些全国各地各省的著名景点有哪些？
-
中国旅游攻略「中国旅游攻略ppt」
中国旅游攻略「中国旅游攻略ppt」 中国北方旅游攻略去北京旅游，有什么推荐的旅游攻略吗？国内暑期旅游攻略，越详细越好！去海南游玩5天，有哪些好的旅游攻略？
-
婚前单身澳洲旅游攻略「婚前单身澳洲旅游攻略中国」
婚前单身澳洲旅游攻略「婚前单身澳洲旅游攻略中国」 澳大利亚旅游攻略？澳大利亚自由行攻略分享有吗？去澳洲旅游需要准备什么澳大利亚旅游购物攻略？去澳大利亚旅游买什么好？澳洲旅游攻略大全去澳大利亚旅游需要哪些注意事项呢？初次去澳洲旅游应注意什么?感谢
-
中国旅游景点路线地图(全国旅游景点路线图)
中国旅游景点路线地图(全国旅游景点路线图) 高淳有什么好玩的地方 7大景点详细路线图及景区盘点旅游地图中国景点中国旅游景点地图大同到阿尔山怎么走
-
