无设计，不餐厅|冶春茶社：扬州风情图的现代诠释✅

2017.6.16

冶春茶社：扬州风情图的现代诠释

采访|屠明娟

摄影|一缕阳光

部分图片提供|冶春餐饮股份有限公司

策划

就算全世界都被工业风遮蔽，它依然是扬州护城河边的一个园子。木葱石叠，茅檐水榭，这是冶春茶社总店御码头店。

冶春茶社坐落于扬州清代八大园林之一——冶春园中，为乾隆皇帝南巡品茗尝点之处。清末民初，扬州园艺大家、造园名家余继之曾在园中西边筑屋种花。

冶春园占地一万多平方米，经营面积仅为四千多平方米，其中餐饮使用部分包括水绘阁、香影廊、丰市层楼、冶春楼、问月山房、餐英别墅、绿杨城郭、冶春戏曲广场、停车场、冶春小馆、冶春阁，这是现在冶春茶社的整个布局。餐英别墅仍在其中，绿杨城郭是冶春咖啡馆，已经将传统园林与餐饮体系的实用功能紧密结合。

百年老园变茶社

冶春茶社虽小，却有两百年以上的历史，其前身是著名的“香影廊”与“庆升茶社”。据李斗《扬州画舫录》记载：“市郊酒肆，自醉白园始，康熙间如野园、冶春社、七贤居、且停车之类，皆在红桥。”

北郊百年茶肆大多随岁月消逝，如今只剩下冶春茶社一家了。清末民初，丰乐下街“餐英别墅”的主人、著名园艺家余继之在自己住宅东开设茶社，出售点心、饭菜，兼营花木，称为“冶春花社”。

上世纪五十年代公私合营后，冶春花社、庆升茶社和香影廊合并为“冶春茶社”。

中国盆景艺术大师、风景园林高级工程师、扬派盆景省级“非遗”传承人林凤书曾撰文回忆，上世纪60年代初，丰乐下街的冶春园内曾经有过一个高级餐馆，扬州人称其为“高级馆子”。

那时，冶春园内西首的小红楼辟为餐饮部，一楼五个房间，每间放三张小圆桌，木桌木凳。东首的香影廊和水绘阁供应面点，临窗放置四仙桌，每桌配四把藤椅，餐饮部供应套餐，每客5.30元。

▵ 冶春御码头店区域布局

如今，经过多年的改造和修缮，冶春茶社御码头店仍旧保留着古典园林的外观和气质，同时兼顾现代餐饮的功能。

目前，整个茶社有三个厨房、三个散客区、一个咖啡厅，还有接待包厢，分布在水绘阁、丰市层楼、冶春主楼和问月山房，水绘阁以春、夏、秋、冬命名，丰市层楼9个厅房除了御码头厅，其他8个均以春字命名，冶春主楼保存冶春花社的历史由来，用花来命名，问月山房的6个厅则以月为名。

老园子的现代改造

“现代餐饮服务的需求对于用餐环境的要求高，要方便停车，并且保证食客的用餐体验，比如菜品热度等。”冶春餐饮股份有限公司总经理陈军是个70后，从事餐饮和酒店管理行业多年，接手管理冶春茶社不足十年。

▵ 陈军冶春餐饮股份有限公司总经理

“现在冶春茶社一大早就呈现出打拳唱曲、提笼架鸟、平民唱点、吆喝叫卖的扬州风情图，但是这也不影响顾客在厅房内安静地品尝扬州早茶”。

据陈军介绍，冶春茶社位于扬州护城河边，依水而建，水景是特色之一，加上对岸风光秀美，不时有游船经过，是很多顾客青睐的用餐环境。

为了尽可能多地呈现河景风光，在改造时没有在沿河边设置厨房等功能设施。“这一方面是尊重冶春园的原貌，另一方面也是方便客人留影拍照，留下美好的印象，至于景色好，让顾客主动愿意发朋友圈只是无心插柳。”

茶社本身是个园子，在改造过程中，陈军没有剥夺园子本身的观赏功能，园子里至今还保留着上百年的琼花、紫薇、梧桐等。从扬州御码头的下坡阶梯入园，左手是沿河的厅房，右手是可以观园景的厅房。

冶春的三个厨房有两个都是玻璃明档，其中一个厨房在水绘阁对面，还有一个在冶春小馆楼下，两个厨房的设计是白案在外、红案在内，这是出于展示淮扬面点文化、扬州包子技艺以及卫生的考量。“冶春每到节假日有很多客人排队，明档的设计可以让客人在等候的同时直接观赏到白案师傅做扬州包子和淮扬点心。”

融入建筑去除违和感

2016年底，冶春园的标志性建筑草顶水榭揭顶大修。为了尊重原貌，陈军跟施工单位讨论后，由施工方专程从安徽收购茅草，并聘请有经验的茅匠采用传统工艺施工，力求保留原有特色。

在此之前的半年，冶春茶社在餐英别墅旁边的绿杨城郭散客接待区开了一个咖啡吧，拉开“早茶晚吧”的发展序幕。“在扬州吃早茶是一种休闲方式，冶春园本身也是一个当地居民日常休闲的地方，开咖啡馆是为了给更多的年轻人提供一个休闲的场所。”陈军坦言，传统的餐饮行业需要与现代产业结合，才能更好地吸引年轻的消费群体。

绿杨城郭门口是一个戏曲广场，早上会吸引很多卖拉猫、风车、空竹、陀螺的手工艺匠人，还有卖白兰花、宝应藕粉的小贩，这些小玩艺和吃食是很多扬州人童年的记忆，也可以让更多的游客了解扬州的民间文化，给孩子留下深刻的童年记忆；到了下午，还会有爱好扬州曲艺的人来这里唱戏、弹琴，“为此我们保留了活动的空间和戏台，但是在戏台的背后装了一个电子屏幕，屏幕本身是深色系，与园子里建筑的颜色一致”。

从事餐饮行业最重要的工作是保证饮食安全和消防安全，“我们把所有的管道网都做了隐蔽设计，尽量保留了园林的原貌”。陈军说，冶春园在改造修缮过程中，既要增加现代的功能，又要保持历史的味道，修旧如旧，这是园区改造做出最多努力的地方。