我的故乡——鹤庆✅

《我的故乡——XX》系列十一

鹤庆，高原水乡，文化重镇，自古以来就有“文献名邦”的美誉。在通达文化的召唤下走出了众多仁人志士，至唐朝政权建立后的一千多年历史中，鹤庆商帮更是驰骋商海，名震古今。鹤庆高原水乡，泉潭之水，山水相依，秀水雄山架构了鹤阳今昔，才能拥有孕育人杰地灵的沃土。高原水乡，金光银杯，兰芳桂馥，如今，鹤庆在世人的眼里，成为了一个宜居、休闲、避暑、度假的天堂。

鹤庆美景

新华村

新华村位于鹤庆县草海镇，是一个历史悠久、美丽富饶的白族村落，以文化旅游而闻名于世。这是一块充满人文和历史底蕴的土地，它集田园风光、民居、民俗和民族手工艺品生产加工为一体，既具有高原独特的水乡情结，也不乏江南水乡的柔美。新华村沿着“小锤敲过一千年”的历史痕迹，孕育了誉满海内外的“鹤庆匠人”。现在鹤庆人每年悉心制作出的独具民族特色、品类繁多、款式美观、优质耐用的各种手工艺品远销西藏、青海、甘肃等地及东南亚各国。如今，人们称之为“家家有手艺，户户是工厂”，新华这个白族村寨子已然美名远扬。

草海湿地

草海湿地位于鹤庆坝子中间，是稀有的湿地生态系统。由于坝子东西山脚众多潭泉和漾弓江流域水系源源不断，川流不息的水源，在鹤庆坝子形成了水域宽阔的天然草海湿地。草海湿地风光秀丽，景色优美，在维持生态平衡方面发挥着重要作用。春夏，绿柳依依，荷花争艳。在荷花盛开的时节，鹤庆坝区群众都要到草海饱览湖光山色，形成了传统的“耍海”民俗活动。前来耍海的白族男女青年或泛舟海中，或登山环海而游，弹响三弦，对唱白族情歌，尽情游耍娱乐。秋冬，一汪秀水，碧空暖阳，候鸟飞翔。枯黄的芦苇荡子里，惊起的一只只水鸟，在高原水乡中，添上了缤纷色彩，是一份独有的风情。

龙潭

龙潭众多的鹤庆有着泉潭之乡的美誉，它们大小不一、百态千姿、妖娆秀美。因所处地点不同，有黄龙潭、白龙潭、西龙潭、大龙潭、青龙潭等等，但都有一个共同的特点就是水清如碧、四季不涸。一条漾弓江穿境而过，近千亩湿地吸引了各种候鸟迁徙而来，形成了少见的人与自然和谐共处的美丽画面。鹤庆人总把水塘、湖泊称之为龙潭，原因除了有关龙的传说就是对龙图腾的崇拜，这种美好想像和美丽的神话使一潭潭碧水鲜活起来，寄予深刻的做人哲理，也是前人的教育之道，同时也为这块土地增添了更多的灵气，养育了万千生灵和各类英才。水是生命，水是灵魂，水更是鹤庆古今辉煌的源泉。

黄龙潭

黄龙潭离鹤庆县城云鹤楼西南约两公里，紧邻螺峰山朝霞寺。黄龙潭分为上、中、下三潭，西枕螺峰，怀抱碧玉，堤岸垂柳梳风，花间蜂唱蝶舞，一派西湖风韵。湖抱螺峰，山吻湖光，山、水、天一体一色，形成了螺峰野色的奇景。龙潭的中央有一条窄窄的石板路，石板路曲折穿潭而过，似乎要把龙潭分成更多的风景。漫步其间，柳枝婀娜，柳叶婆娑，柳干曲折；四周是清澈如玉的龙潭水，映衬着蓝天白云，让人完全忘却了人世间的烦忧，陶醉在湖光山色之中。

白龙潭

白龙潭在众多的泉潭之中，虽然面积不大，但却又非常秀美玲珑，简约精致。白龙潭静静地躺在巍峨的九鼎山脚下，一股股清泉从九鼎山下的石缝里无声无息地汩汩而出，晶莹透亮，汇聚成了这一潭碧水。单看那从山石缝隙间冒出的泉水，就十分惹人喜爱。掬一捧清亮的泉水，慢慢地啜饮，甘甜爽口，清凉透心。清澈见底的潭水里，白色的海菜花静静地绽放在水面上，好像碧空里的星星；清晨，白龙潭从一夜的安然静睡中慢慢苏醒过来，碧波粼粼的水面上轻烟朦胧，让人倍感宁静与清新；夜晚的白龙潭，月辉灯影，繁星点点，梦幻迷离，在摇曳的灯火里，在各种虫鸟的潜吟低唱声中，白龙潭沉醉在微风里安然地睡去。

西龙潭

西龙潭位于巍巍九顶山下，在县城西北2千米处，东有田园风光，南有500多亩青松，西有青山峻岭，西北有参天古树和西山庙。西龙潭景区范围广，水域面积大，水质清澈，集山、水、林、庙为一体，是观赏大自然、体验大自然的最佳去处。

大龙潭

大龙潭位于鹤庆县城以北12千米处，距丽江机场4千米。景区集山、水、林、洞、寺为一体，总面积3.5平方千米，其中龙潭面积680亩，潭水清澈，波光粼粼，一派水乡泽国风光。

云鹤楼

云鹤楼是鹤庆标志性建筑物，鸟瞰鹤庆县城，“白族风情街”纵横贯通鹤庆古城，横向以南大街、府门街为古城的中轴线，鹤阳路则纵向延伸，故称之为鹤阳大道。而名冠滇西北的云鹤楼就巍然屹立在南大街和鹤阳路的十字交叉口中央。新街和古楼交相辉映，云鹤楼几经风雨，饱经沧桑，积淀了深厚的历史文化底蕴。云鹤楼是明代中国楼阁式建筑的典范，也是云南省范围内保存较好的一座古式楼台建筑之一，气势庄严雄伟。云鹤楼是我国传统的木质结构阁楼式建筑，明暗三层，中间4根粗壮笔直的木柱从底至顶承负重力，外面绕以檐柱，里面斗拱纵横交错，对缝对榫，没有一颗铆钉。如此巧夺天工的云鹤楼宛若一只展翅腾飞的仙鹤，为鹤庆古城谱写出一个个美丽的传说，成为鹤庆古城一道亮丽的风景线。

鹤庆文庙

鹤庆文庙位于鹤庆县城西南的鹤庆一中内，是大理州的代表性建筑之一，在《徐霞客游记你》中有“文庙宏整，甲于滇中”的赞语。鹤庆文庙承载和见证了鹤庆教育和儒家文化发展的过程。1271年鹤庆就开始设立庙学，建立了文庙，七百多年来一直是鹤庆传播儒学和弘扬儒家文化的中心场所。鹤庆文庙历经明清两代改建、修葺，至清代后期。整个古建筑群规模宏大，布局严谨，雄伟庄严，斗拱、彩画、雕刻十分精细，是历史上最兴盛的时期。在历史长河中文庙历经沧桑，仍然巍巍而立。鹤庆人文荟萃、文化发达，斯地钟灵毓秀、藏龙卧虎。江山代有人才出，各领风骚数百年。

边陲古寨

边陲古寨这里居住着一群几乎被世俗遗忘的边陲人，古寨建筑独特，风光奇异。据说这些边陲人原来生活在中缅边境，没有民族，过着原始人的生活，他们吃生冷食物，居住在树上。后来云南有关部门为解决这些人的生存生活问题，在此修了个山寨就是现在的边陲古寨，让这些边陲人迁移至此配合景区经营发展，将其中的收入用于解决边陲人的生活问题。景区分为“画脸闻身区”、“捕猎区”、“迎宾区”、“奇功异能区”、“婚俗区”五个部分。在里面游览时，这些平凡略微诡异的边陲人，有的会突如其来，有的会突然大叫，有的会猛然从树上飞落，这些都会让你连连吃惊，惊叫不已，给你带来意想不到的感受。

马耳山

马耳山箐深林密，奇秀并举，是鹤庆植物多样性最丰富的山峰之一。然而马耳山的神秘在于她不为人知，或者知之甚少。较高的海拨使其气候变化莫测，随着季节的交换，往往山脚下红日当空，而山顶却是寒风凛冽、雪花清扬，或是雷雨交加。从山脚下的灌木丛顺岩而上，山腰除了从4月开到6月的杜鹃，就是高大的云南松和其他杂木。随着山势增高，随处可见的是拖着树须的苍天古树。山顶上那一望无际的草甸，绿的一尘不染，品种繁多的山茶花，白红紫色相互交叠。稀罕之极的是与草坪相连的“天池”有一湾清泉从南山和天穹流出，明镜清澈的高山湖泊与多样的生态自然风景形成了童话里仙境般的世外桃源。

鹤庆民俗

吹吹腔

鹤庆吹吹腔历史悠久。据传，系由彝族先民狩猎凯旋归来祭祀猎神的“巴乌”歌舞衍化而来。有浓郁的民族特色和地方色彩。它的最大特点是群众性的集体娱乐活动，始终是传承这一艺术形式的主要渠道。演出时，没有固定的舞台，在村中空坝上、家中台阶和田边地角不同场合均可上演。不论白天，还是夜晚，在上演场地四周烧几堆柴火就可演出，另有一番风韵。演戏时，不论是白族演员，还是彝族演员，均用白语道白、唱词，形成人人都会演戏。演出当中，若在“台”上演戏的演员出现“卡壳”现象，看戏的任何一个观众，都可上“台”去接替其演出。演员没有专一的戏剧服饰，演戏时，很少穿戴莽袍、盔甲，多穿自己平时常穿的白汗衫、羊皮卦、黑宽口裤子、毡帽、草鞋……使用的道具是真弓实箭；松枝当马鞭；牛、马尾当坐骑；锄头、镰刀也用上，既真实、又直朴，令人感到亲切。

乐队分文、武乐组。文乐没弦乐，全用唢呐伴奏。武乐有大鼓、鋩锣、钵并配以竹梆、羊蹄、牛角合声，热闹而炽烈，颇有气势。演出时载歌载舞，唢呐奏过门，武乐伴声，气氛浓烈。唱词为上、下句对仗的民歌体。唱腔高亢粗犷，尾音适当衬以鸟鸣兽吼之声，遇到精彩唱段，观众帮腔合唱，乡土味特浓。所演剧目，多为现实生活中的好人好事，以歌颂真、善、美，鞭挞假、丑、恶为主旋律。也演唱一些促人向上的传说、故事和创世史歌，借其讴歌民族美德和弘扬民族精神。

清朝末期，滇戏剧种在鹤庆兴起，吹吹腔这一古老剧种，也像其它剧种一样，从剧目、服装、脸谱、道具和表演程式、身段各方面，吸收了滇剧的不少精华。

狮舞

俗称耍狮子。别地耍狮，多耍地面表演的“地狮子”，而鹤庆人耍的是“高台狮子”。何谓“高台狮子”？就是用几张八仙桌相叠，最上面的一张，四脚朝天，供耍狮者站在桌脚上表演。

锣鼓、鞭炮声中，喜神（戴面具的逗引狮子的导引）首先登场。在平地上作一番恭祝表演后，以“倒挂蜻蜓”的身段攀登“高台”。到了“天台”（即最高的桌上）上，分别在“天台”中央和“四天门”（即四个桌脚）作“竖顶”表演。表演完“金鸡独立”（分别单腿屹立于四个桌脚上）后，以“蟠龙绕柱”（从上至下以螺旋形绕桌四方滑落）落地。着地后，他再三逗引狮子。最后“惹怒”了睡狮，狮子穷追喜神，开始表演“开门有喜”、“四季平安”、“滚绣球”、“步步高升”等地面动作。随着紧锣密鼓而起，狮子以精彩的“步步高”身段上桌。两个耍狮的演员，双双协调跃上桌脚上，表演“空中啸月”、“四方朝斗”、“神仙换脚”、“怒惩喜神”等高空动作。趁看众痴迷之际，狮子“四脚”一齐离桌脚腾空跃起，随即不偏不歪，端端正正又落回四个朝天的桌脚上。此技称之“乘风腾空”，乃狮舞中难度较大而又颇为惊心动魄的动作。

表演完“天台”程式后，将桌子放下摆成个平台，供狮及喜神在上面再表演一通“擒狮”情节。最后，狮子被降服，方设置“舞台”，像耍龙完毕样，演唱滇剧或花灯同乐。

所舞狮了的“狮皮”是精湛的工艺品。狮头用蔑扎、纸糊彩画而成。再用布缀以染色的麻络为“衣”连成一体。由两个演员藏在“狮皮”中配合表演。“狮皮”形象、传神，表演者又表演得逼真。呈现在人们眼前的，活生生是只活狮子。

龙灯

春节期间，鹤庆各地都有耍龙舞狮的活动，人们称之玩灯。春节期间耍龙，因龙、灯混合舞耍，故称龙灯。人们舞耍之龙，分为草龙、火龙和灯龙三大类。草龙，用绿竹和柳枝扎成龙形骨架，饰以花草为肌体，遇天旱祈雨时舞耍。

火龙，俗称龙船，头、尾为龙形，躯体船状，用竹蔑扎制骨架，外糊彩纸，遇火灾或地方发生灾异，用作祭祀送神使用。其不能舞耍，祭祀毕焚烧。灯龙，又称硬龙。龙头、龙尾用竹蔑扎制，彩纸（绸）糊裱彩画而成。龙身以竹蔑圈成圆圈，用绳栓系相连成身，再贴以剪纸鳞片装饰，罩以彩绸龙衣。龙身上按等距装插木棍，供人持棍舞耍，将纸龙变为态动之龙。龙体内装有点火装置，龙眼、龙鼻中装有焰火机关。舞耍起来，火灼焰迸，别有风韵。为增添气氛，十六个男女，分别身着碧绿、雪白连“甩袖”衣裙，穿插在舞龙者中间歌舞。

衬托出蟠龙上天入海、腾云穿雾的磅礴气势。还有那身穿“水族”服饰、高擎高脚荷花、红鱼、白鹤、蚌仙灯的十六个孩童，尾跟耍龙者，穿插表演“水族”舞。呈现在人们眼前的，是一个海龙世界、云鹤之乡的场景。耍龙有一定程式。一龙独舞，称一统天下；双龙同舞，称二龙戏珠；五龙共舞，称五龙闹海；群龙混舞，称四海同春……那龙贺新春的壮观场面，配以激悦的锣鼓、高亢的琐呐、五彩的焰火爆竹……人们如置身于沸腾的世界中。

刺绣

白族传统刺绣多数用平针绣十字和狗牙，组成花草、蝴蝶、慈姑叶、万字等图案，绣围腰、手巾等，蓝底白线，美观大方。红绿丝线则绣甸南新娘装、儿童虎头帽、虎头鞋等，雍容华贵，五彩缤纷。床上用品枕头、帐檐、被面和门帘、桌围、寿屏、荷包、兜肚、背毡等都有精美的刺绣图案。以前结婚用“凤冠霞帔”，花轿装饰，做寿用丝绣寿图、对联，多有名贵刺绣。现代境内知名的剪纸刺绣名家有甸南赵焕珍、赵理庸和县城小乔二娘等。

（赵焕珍绣品）

鹤庆美食

柳蒸猪头

顾名思义，柳蒸猪头就是使用柳枝蒸制出来猪头肉，其选料精致、烹制过程细腻，体现制作者炽热的生活情怀。

烹制柳蒸猪头，首先选大小适中的新鲜猪头，烤至皮层焦黑后，用温水浸泡，剔除猪头鼻孔耳朵内的异物，从猪头下部中线位置剖开，取出头骨，洗净，挂晾。

第二步，准备两口口径60厘米的铁锅，做盖的一口口径可稍小一点，在做底的铁锅中加入3~5升清水。

第三步，选2厘米粗的绿柳枝条，断成30~40厘米长的5~9根，置于铁锅清水上3~5厘米高的位置。

第四步，将洗净晾干的猪头用锋利的小刀把肉皮划成均匀的网状，刀划深度在皮肉结合部。先用生姜片均匀涂擦整个猪头的肉皮部分，再将酱油、细酱、食盐、草果粉、八角粉、鸡精等按比例调拌好后均匀涂抹猪头里外的肉和皮，一边涂抹一边轻轻拍打。涂抹充分后，将猪头皮朝上、肉朝下平铺在置稳的底锅柳枝上，盖上另一口铁锅，盖口用麦面和稀密封。

第五步，用猛水将锅里的水烧涨后，改用文火炖烧3~4小时。熄火后自然冷却，揭开盖锅，蒸熟的猪头香味喷涌而出，去骨切片即可上桌。还可用酱油、醋、芫荽、花椒、辣椒等作料适当调制一碗蘸水，品着吃。柳蒸猪头肉色泽金黄，肉质鲜美，味道清爽，食而不腻，是鹤庆百姓餐桌上的一道佳肴。

八大碗

八大碗是经鹤庆当地一代又一代厨师筹划积累下来相对固定的宴席待客形式。八大碗的待客传统约定俗成的规定了红白宴席菜肴的种类和烹饪的方法。菜肴的种类有红肉、酥肉、粉蒸肉、卤肉、千张肉、索粉、竹叶菜、黄花菜、茶豆子、木耳、汆菜和“五香”（是吹肝、里脊、花生、乳制品和腌鸭蛋等5种菜的统称）。

所谓八大碗，其实是席面上的8碗菜加1个拼盘的统称。席面上的8碗菜要从“五香”外的诸种菜中选4荤4素共8种菜来烹饪制作，红肉是必选菜，因要寄托主人红红火火的生活愿望，其它荤菜可分别掺进少量莲藕、洋芋、南瓜等。拼盘也称座盘或抱盘，要用腌制的青菜萝卜垫底、“五香”切成片（瓣）盖头做成，盖头“五香”中的腌鸭蛋须切成均匀的8瓣置顶，有压口舌少生是非的寓意。八大碗中汆菜是一道很受欢迎的汤菜，其制作方法很讲究。红事席面上的汆菜选用青菜杆、红萝卜、百合、木耳、山药等切成一寸长的丝或片，配以猪腰花片、香油煎黄的水豆腐丝和油炸腊肉皮小条等共煮片刻，起锅后淋几滴麻油即可上席。白事席面上的汆菜，要用猪肝鲊煮汤，把红萝卜丝改为白萝卜丝，味道香中带辣，鹤庆甸南一带称之为“孝子汤”。

鹤庆八大碗色鲜味美，经济实惠，体现鹤庆的风俗和文化特点。随着生活水平的提高，鹤庆传统的八大碗在席面上有所变化，“四荤菜一般不掺素菜，独立出来的素菜增多；“五香”诸菜独立成盘，成为冷盘。传统的八大碗只能成为“土八碗”了。

焦肝

鹤庆人做的吹肝大都吃成凉菜，而做的焦肝是要煎吃的一道荤菜。可能是制作工艺上的差异，某些地方称为“椒肝”。鹤庆人制作焦肝，先在猪肝中加入适当的肥肉，剁碎，拌入小粉、花椒、葱、姜、核桃、盐等调料，用猪板油包裹起来卷成条入甑蒸熟，食时切成片，用香油煎至微黄即可。鹤庆焦肝香而不腻，酥松爽口，是鹤庆百姓待客的一道传统名菜。

吹肝

吹肝是鹤庆的特色食品，一到十月周（农历10月初10）过后，大多数白族人家，就忙着杀年猪。天还没有亮，就听到从村子里传来猪的叫声。这叫声里，有的只是喜气。听到叫声，村里的很多人，都可以去宰猪的人家里，痛痛快快地搓上一顿，这时你可以尽情地一饱口福，胃福和肚福。

可最好吃的，是鹤庆人自己做的吹肝。

宰好了猪，将猪开膛破肚，趁着还有些热乎气，就将猪肝从猪的胸膛里取出来，然后除去猪胆。妇女们已经将前一天准备的作料摆好了：有自家园子里种出来，红彤彤香脆脆，手工冲出来的新辣椒面；有纯天然本地产的小香葱；有鹤庆东山特产红花椒面，还有本地传统醋厂生产的老陈醋。更值得一提的是，鹤庆人自己酿造的酒，据说是用明清时候的老土配方酿就的，是乾隆下江南时封的名酒———鹤庆乾酒，就连冲洗猪肝的水，也是用从玉龙雪山上淌下来的纯自然雪水。

性急的宰猪匠，已经用打气筒对着那副猪肝的气管，趁着猪肝的热气，将那猪肝打得鼓鼓的，把事先准备好了的辣子面、花椒面、切细的香葱和着乾酒，往猪肝气孔通道里填塞，直到填塞得差不多后，在外面涂上一些精盐，用根细麻绳子,将那个展翅欲飞，有些像雄鸡似的吹猪肝，挂在屋檐下面，经过冬天风霜的吹打，到春节或者有亲朋好友自远方来之时，只要在水里煮上几分钟，做成拼盘凉拌，那味道之纯美，绝对是天下一绝。

全鸡

鹤庆全鸡是云南省大理州鹤庆县的特色美食。全鸡是鹤庆县的民间传统食品，也可以称为民间的十全大补。大病初愈的病人，生了孩子的妇女，做了手术的重病号，都要给他们炖上一只全鸡。

鹤庆全鸡的炖法，是用一个瓦罐，外面加一碗，然后封一面团，用粗糠熬就的。对鸡的选用也是非常讲究的，当然最好的鸡材，首选是乌骨白凤。没有乌骨白凤，也要本地纯种的土鸡，决不能选用下过蛋的鸡，肉鸡之类的，或者用现代化生产出来的饲料喂出来的现代鸡。而且是那种将要下蛋，而还没有下过蛋的那小水母鸡。是炖全鸡的首选鸡材。

将选好的鸡料理好了后，掏空鸡肚子，在鸡肚子里，填上虫草、仁薏米仁、枸杞、天麻、松茸、沙参、苏条参、大枣……这些温补名贵的中药材，这些东西事先要泡制好，当然也不需要用这么多的中药材，而是根据病人的不同情况，选用这些中药材。将这些选好的泡制停当的名贵中药材，填入鸡肚子里，用针缝上，将一只全鸡就这样炖入瓦罐。将瓦罐埋入粗糠里熬炖，味道不用说了，那滋补劲，真是天下一绝哪！

火腿

鹤庆火腿是云南名特食品，因其腿部弯曲，外形圆整，故又名圆腿或盘腿。鹤庆白族腌制盘腿历史悠久，早在明代就把鹤庆火腿作为纳贡和远销外地的著名特产。清康熙《鹤庆府志》记载：明代嘉靖年间名宦查伟“丰酒肥腿食客”，肥腿就是盘腿。

鹤庆火腿，采用当地白族群众厩养的油葫芦猪为原料，且最肥不超过50公斤，猪宰杀后，把皮薄肉嫩的猪后腿刮洗干净，并把它旋成圆形，将猪脚弯曲盘插于边皮之中，搁放在通风处或阴凉处风干，再用竹签在肉上扎若干下，然后喷上酒，撒上食盐，并用手在肉上反复揉搓，使其入味。待肉皮回软便成批堆放，用重物加压把血水排出后再放入缸内。加工制作多的人家还可以放入自家专用来加工腌制火腿的窖内。腌上一个月后再取出，挂在阴凉通风的地方凉干，这样火腿就加工制成了。

鹤庆火腿肉质丰满，四边膘肥、色泽鲜艳、肥瘦适中、味美香浓、营养丰富、食而不腻，保存期长，是佐餐、宴客、滋补身体，馈赠亲友的佳品。多次获得大理“金花奖”和云南省优质食品称呼。1980年全国火腿评选中被评为国家金奖1994年获得乌兰巴托国家博览会金奖。

米糕

鹤庆米糕，色香味俱全，是当地群众逢年过节、婚丧娶嫁款待宾客或祭祀祖先和神灵的传统食品。

鹤庆米糕，制作精细，分干糕和水糕两大类。制作干糕先将上等白米泡软后，压磨成粉，然后用薄荷、橙皮汁加红糖将粉碾细，用细筛筛入甑子内，再用薄刀小心划成2寸、高1.5寸，厚0.5寸的小块，用大火蒸熟。水糕，是高粉制成后，加百分之一的糯米面，蒸发亦如干糕，但不加糖，待糕蒸熟后在把红糖撒在上面，待糖蒸化后在撒上芝麻或苏子而成。干糕，又以喜庆干糕为上品，喜庆干糕又分夹层糕和色糕两种。夹层糕呈菱形，比普通干糕稍厚略大，中有红糖、薄荷、橙皮、枣泥、龙眼的混合夹层；色糕呈正方形，中间有红色腰线，表面为红色罩面，红白分明，质细而美观。蒸米糕若用于待客时，表面加红糖、玫瑰糖；用一祭祖供佛时，糕面须插鲜花。每年清明时节，青蚕豆成熟上市，在米面中渗进豆米粉，糕成绿黄色，食味更佳。这种青豆米糕，多用作上山扫墓和招待嘉宾贵客。

猪酐酢

猪酐酢也是和吹肝一样，是地方特色食品。滇西自古流传着这样的顺口溜：“丽江粑粑鹤庆酒，剑川婆姨猪酐酢。”可见鹤庆猪酐酢的知名度是非常高的。这猪酐酢也是在过年前后，家家户户杀年猪时，也是做猪酐酢的最好时机了。将园子里栽种的本地辣子，用盐臼冲好，那纯净的辣子面红得像熟透了的西红柿一样鲜艳入眼，看着就板扎。

然后，将猪上的肋巴骨，剁成寸骨。用玉龙雪山上淌下来的雪水，加上东山倒流箐的原汁原味的花椒面，还有江寅坝出产的生姜片，加上适量的盐，封存地瓦罐里，淹制到七八月份的时候，打开那罐，那鲜红的样子，就是放上十天半月都不会改变颜色。看着生猪酐酢，那才叫让人垂涎欲滴呢！那吃法也是多种多样的，可以在甑子上蒸了吃，可以作调料，可以煮鱼吃，不管采用什么方法吃，只要放进去一点猪酐酢，炒、炸、溜、煮都是香气袭人，辣香四溢，真是滇西一绝。

鸡豌豆凉粉

鸡豌豆包顾名思义，就是那豌豆的大小和鸡的眼睛大小差不多，有地方的人叫鸡眼豆，扁圆形的，属小春作物。只能种在沙地里土地比较贫瘠的荒坡上，是那种“种一葫芦，收一瓢”的绿色食品，亩产量每亩还不足100市斤呢。

做鸡豌豆凉粉的工序，也不是我们一般人想像的那么简单。要做鸡豌豆凉粉了，头天晚上，便用本地西龙潭里的天然矿泉水浸泡那鸡豌豆一夜，到第二天，鸡叫头遍的时候，便起来，用手推小石磨，“哼啦、哼啦……”慢吞吞地磨成鸡豌豆浆，用一口大铁锅，烧一大锅同样的西龙潭天然矿泉水。水沸腾起来，将那用手推磨细推出来的鸡豌豆浆，倒入大铁锅里一搅，不用加任何添加佐料，颜色便成了嫩嫩的绿黄色，那天然的嫩绿黄色，娇嫩得人都不敢去碰它。这样娇嫩的东西，就是不吃，看着也食欲大增啊。

鹤庆乾酒

鹤庆有名三件宝：乾酒、火腿、猪酐酢。这是孺幼皆知的常识。是明王朝在鹤庆推行“军屯”、“民营”、“商屯”，寓军于民，移民戍边时期，由中原迁入鹤庆，定居鹤庆银河沿岸的移民所创。以华氏家族为代表的移民，将中原先进的酿酒技术和用中草药制曲的方法引入鹤庆古老的“烧酒”酿造中，酿出的酒醇厚、甘甜，称之为“亁酒”。

鹤庆乾酒属小曲酒，以大麦为原料，当归、酒药草、肉桂、香草、白茨花等五十六种中草药制粬，配以少量剑川粬或丽江粬，用优质大麦、优质矿泉水精心酿制而成。其发酵期和窖存期长，工艺独特，其味香醇甘甜，挂环持久，具有舒筋活血、御寒驱风、提神补气之功效。

鹤庆乾酒的来历，在民间还有一段颇具传奇色彩和神秘意韵的故事，这酒据说是乾隆老儿下江南那阵子，在一次晚宴上，品了鹤庆出产的西龙潭酒后，觉得味道醇厚中，有一股子清冽冽的感觉；回甜中，有一种山野的清香。那品遍了天下美味琼浆的乾隆老儿，品了一口后，居然啧啧称赞道：“这真是天下少有的美酒啊！杜康在世，也未必能酿出这般美酒。”于是就将这种酒，御封为每年进贡朝庭的贡品，定期按时呈贡。这酒名也就取成了乾酒，言下之意，这酒的专利拥有者，就他乾隆老儿了。

这一点也可以从流传在滇西北一带的：“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有。”的民间歌谣中，得到证实和体现。鹤庆酒在滇西北一带自古就非常有名气，可以用“家喻户晓”来形容也一点也不夸张。而鹤庆有名的火腿、吹肝、猪酐酢……名特食品，便是建立在鹤庆西龙潭水（鹤庆还有龙潭之乡的美誉呢！）和乾酒之上的，它们独道的美味可口之处，也是鹤庆的龙潭水和乾酒打造出来的。真是应验了那句：“一方水土，养一方人。”的民谚，这样也就同理可证：一方水酒，也就打造出了一方美食来了。

鹤庆乾酒是整个大理地区最有名的名酒，鹤庆汉子也以酒量而知名。