顶级老饕告诉你 - 老北京八大堂福寿堂 & 会贤堂的牛掰料理 ②
（续）
北平饭庄子，虽然以包办筵席为主，可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把认为可交的老主顾，请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情一方面是显显灶上的手艺，炫耀一番。
（小编注：老照片不好找了，咱类比一下，相当于如今的高级餐厅请VIP来一场牛逼的Private Dining。图片来自网络）
以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜 － 翠盖鱼翅。北平饭庄于整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的，一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝肉丝白菜垫底，既不烂，又不入味，凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为怒发冲冠。话虽然刻薄一点，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们，人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。
（小编注：福寿堂是老北京八大堂之首，另外七个分别是东皇城根儿隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂。如今福寿堂木了。老北京堂字号的饭庄价钱贵，不设散座。图片来自网络）
（小编注：这是广东的浓汤菜胆鸡煲翅。图片来自网络）
这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍，真正云腿，连同膛好油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包 起来，放好作料来烧，大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面上宠屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉．另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅，鱼翅本身不鲜，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢，而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃过的人还真不太多呢。
（小编注：翠盖排翅太高级，图片真心找不到。给你们红烧大排翅感受一下。如今鱼翅已经不提倡吃了，大家YY一下得了。图片来自网络）
北城十剎海的会贤堂，因为十剎海是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系，所以夏季生意特别兴旺；究其实，这个饭庄子并没有什么拿手好菜，只是下酒的冷盆种类特别多，尤其是河鲜见「什锦冰碗」，那是别家饭庄子比不了的。
据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫北府，也就是光绪宣统的出生地）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所产河鲜，细潋透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香。
（图片来自网络）
此外河塘还产鸡头米（又名茨实米南方入药用。）普通鸡头米，都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子），应付应付老主顾，刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出份量，药铺也不收，所以谁也舍不得采，可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好、也就不惜工本了。
（小编注：鸡头米是睡莲科被子植物的种仁。全国南北都有种植，以苏州的最为出名。好吃难剥，所以hin贵。图片来自网络）
（小编注：芡实性平、味甘涩，归脾胃二经，能益肾固精、补脾止泻，总之大大的好。图片来自网络）
冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温卜，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令人心畅神怡，这种配合天时地利的时鲜，如果在台北大餐厅大饭店有售，价格一定高得惊人。
（小编注：如今找不到当年说的冰碗的样子。这是个示意图，大约是这个模样。图片来自网络）
（小编注：温卜99.99%是炒红果，是老北京非常喜爱的传统小吃，能开胃消滞。图片来自网络）
记得有一年夏天，熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集，所有当时在京担任过财政部总长次长的，如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神，一网打尽，结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费，这次消夏雅集，就是用会贤堂时鲜冰碗招来的财富，北平一家报纸曾把这次雅集改名叫财神爷大聚会，时鲜冰碗起名叫聚宝盆，可以说是谑而不虐的一个小玩笑。
（（小编注：会贤堂在前海北沿18号，原是清光绪初年（1875年），礼部侍郎斌儒的私邸。后被张之洞的厨师看中，作“会贤堂饭庄”，卢沟桥事变后，这里就成了伪满洲国的驻京办事处。1947年，被当时的辅仁大学购得。）1952年，辅仁大学被并入北京师范大学，后中央音乐学院从中分出，会贤堂即被它们用作教职工宿舍。此时的会贤堂院子里，平房渐起，成了脏乱的大杂院。此前小编引用过的会贤堂图片，是目前图片来自网络）
（小编注：此前曾引用的这张图片应为前海北沿13号的会贤堂Café，跟从前的会贤堂应该没啥关系，Sorry则个。图片来自网络）
未
完
待
续
本文节选自唐鲁孙著《中国吃》。【本文小注内容部分，未经许可，请勿转载。】
想看从前老北京饭庄怎样接下一千多桌酒席的买卖，可以看这里：
（图片来自网络）
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