毛氏红烧肉东坡肉做法？

导读：毛氏红烧肉东坡肉做法？ 毛氏肉的来源？

材料

五花肉500克、葱、姜5片、干辣椒4个、八角2个、桂皮1小段、香叶1片、料酒10ml、盐5克、冰糖45克

做法

1、准备好葱、姜、八角、香叶、桂皮、香叶、干辣椒。

2、五花肉洗净，切成3cm*3cm见方的大块。

3、五花肉冷水下锅，放适量的姜片、葱段，大火烧开后转小火煮10分钟，煮好后用冷水冲洗干净，控水备用。

4、锅里倒一点底油烧热，放入葱、姜、八角、香叶、桂皮、香叶、干辣椒炒香。

5、放入控水的五花肉煸炒。慢慢煸出一些油，五花肉表面呈微微的浅黄色，盛出备用。

6、接下来就是炒糖色，小火放入适量的水，下入冰糖。用铲子不停搅拌，慢慢冰糖融化，泛起小泡。

7、逐渐冰糖呈大泡，再加入适量的水（约30克），继续小火搅拌。糖色慢慢呈浅黄色。此时，糖色变成琥珀色，这个变色的过程非常快，一定要注意观察。立刻放入五花肉，翻炒均匀裹糖色。

8、加入热水，没过五花肉，开大火。

9、倒入黄酒，盖上盖子，大火烧开后转中小火1个小时至1个半小时左右，中途要翻炒均匀。汤汁剩余少部分的时候加入盐，开大火收汁即可。

毛氏肉的来源？

据说，当年抗战时期，每逢持续性大型战役期间，需要连续工作几个昼夜，工作人员都会想办法给毛爷爷搞到一碗红烧肉，每一次，他都吃得津津有味。大家也都开玩笑：主席吃了红烧肉，指挥打仗没有不赢的。

解放以后，保健医生为了毛爷爷的健康，还专门为了红烧肉跟他“约法三章”：只许吃瘦不许吃肥、不能一次吃太多，而且不能天天吃。不过直到1976年去世前，毛爷爷爱吃红烧肉习惯也没有改变多少。至于毛氏红烧肉，也叫毛家红烧肉，其实是韶山人汤瑞仁在1987年创办的“毛家饭店”，其主打的“毛家菜”之一。因为第一家毛家饭店就开在韶山的毛主席故居对面，所以游客们也习惯性把这家饭馆制作的红烧肉叫做“毛家红烧肉”啦。说实话，毛氏红烧肉，其实和毛爷爷没有太大关系滴，这个大家心里也都清楚滴！

毛爷爷还有个有趣的习惯——不吃酱油，因为他年少时，家里曾开过酱油作坊，酱油发酵孳生的蛆虫，让他再也不会碰酱油了。所以中南海的厨师程汝明就想出了用糖色+盐来代替酱油，这样调色后的红烧肉咸味不减、甜味兼得，毛爷爷尝过之后大加赞赏。所以毛氏红烧肉制作方法里，也遵从了这一原则。红烧肉是以甜酒汁、酿造酱油或炒糖色为有色调味料烧制而成的。下面就是毛家饭店毛氏红烧肉的标准做法：第一步：带皮五花肉切块，入油锅小火炸至金黄，边角略焦时捞出备用；第二步：锅里留底油，下入八角、桂皮、蒜头、干椒煸香，再下入五花肉块，煸炒均匀，加二锅头适量，开大火把酒汁收干，然后加入高汤刚好没过肉块一大半即可。

第三步：锅里加入提前做好的红曲米水，提前熬好的糖色，以及花雕、啤酒、辣酱、海鲜酱、蚝油、味精、胡椒粉适量，调好色味后，一起倒入高压锅里，上汽后蒸20分钟左右即可；第四步：将肉和汤汁一起重新倒入炒锅中，开大火收汁，同时用锅铲慢慢搅拌，水分收干的同时，油分也被分离出来了。然后将肉块和油汁分别盛出备用；第五步：把干豆角泡发、切段，下锅煸干水分，然后加入分离出的油汁适量，将豆角炒香，同时加干豆豉、辣椒粉、盐和味精煸炒均匀，然后再下入肉块，开小火焖上5分钟起锅。第六步：摆盘，将干豆角打底，红烧肉肉皮向上铺在豆角上即可。

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