老北京涮羊肉蘸料配制方法

导读：老北京涮羊肉蘸料配制方法 涮羊肉怎么选料？ 请教大师，求涮羊肉的小料配方。最好是具体点，谢谢大师！！！ 涮羊肉小料怎么调 涮羊肉调料配方

主要就是：芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、香菜及小葱末
芝麻酱加水解开放点盐，调味，再依个人口味放入韭菜花、酱豆腐调均（个人认为最好别用带甜味的酱豆腐，要不有点走味了就。）注意放盐的量，韭菜花、酱豆腐也都盐。吃时再加入香菜及小葱末。也可以再放点点香油

涮羊肉怎么选料？

    从“辩识肉老嫩，腌制更自如”一条中，我们知道，肉的老嫩直接关系是结缔组织的蛋白质纤维，“涮”是属短时间烹调的一种方法，要令不必腌制又口感嫩滑，必须要半肥夹瘦，若全肥，吃起来腻，若全瘦，吃起来不仅有渣，还添有几分硬韧，涮羊肉的风味自然便会全失。
    由于涮羊肉是不经腌，味道全凭锅底和调料，虽则有“吃得羊肉抵得膻”，但无膻总比有膻好。
    所以，在拣选羊肉时，一要选用阉过的羊，这种羊不仅膻味不大，而且膘肥肉嫩；二要选用瘦用多但间有肥肉的部位，以羊后腿肉最佳，其次是外嵴后下端的肉、羊颈后肋骨前的肉。
    倘若一只羊在二十公斤左右，能适合作“涮”的羊肉，仅为六七公斤而已。难怪不令人大快朵颐。
 

请教大师，求涮羊肉的小料配方。最好是具体点，谢谢大师！！！

韭菜花 麻酱 香菜末香葱末 腐乳
可以加一点香油 喜欢吃辣可以用干辣椒炸辣椒油放一些
盐和味精适量 看你麻酱调的咸不咸

涮羊肉小料怎么调

咱们就用吃饭最普通的不锈钢餐勺来衡量吧，具体流程如下： 准备一个大一些的容器，一般是不锈钢盆，我刚看了一下，直径标示是“22cm”，然后放进去一罐芝麻酱的二分之一（罐内容量是500克，也就是放250克），用温水分多次加入，每次加4勺（我经常用搅拌器来做，省时省力），直至芝麻酱成粘稠的膏状，粘稠度类似日常服用的“川贝枇把膏”就可以了。 这时准备一整罐玫瑰酱豆腐，倒净里面的酱汁（去咸度）就在罐里把酱豆腐搅成泥状，分次加进调好的芝麻酱里调匀。韭菜花可以买也可以自制（很简单，味道醇厚，关键是地道正宗，还能减少盐分的吸收。有兴趣我教你）如果是买来的就用3到4勺足以，加进调好的芝麻酱和酱豆腐中搅均，记住顺序不能错哦，否则影响口感的。 现在，准备小半勺糖（或者木糖醇）、两勺鸡精（或者牛肉精）、一勺蘑菇精（没有就省略）放进调好的酱料，再边加边搅拌地加进去三到四勺美极鲜味汁、三到四勺生抽、三到四勺料酒（啤酒可代替）、两勺蚝油搅拌均匀，最后一次性加入三到四勺的香油，记住不要再搅拌，就让香油浮在酱料的表面。 加香油的诀窍在于：一香油味道浓郁，加多了会掩盖其它组份的味道，所以最后放上一层就够了，可以在一个人口感添加的；再则酱料调好了不一定马上吃，放上个把小时后表面的一层酱料会风干变色，影响口感和美感，香油这时候可以作为一种很好的保湿剂发挥作用。 以上就是我个人调制涮羊肉沾料的方法，这些酱料可以供4到5个人饱餐一顿了，剩下了可以密封后放进冰箱保存，我经常做上一罐冷藏，随吃随用。有时候懒了累了，就用砂锅用白水随便煮些白菜、生菜、粉丝、羊肉或者豆泡、腐竹等等（冰箱里有什么放什么），撒上一把香菜和葱花，倒上半碗酱料蘸食，味道也不错哦。

涮羊肉调料配方

麻酱，韭菜花，腐乳，黄酒，，洋葱汁，鱼露，酱油，芝麻，香油，蛋白糖，香辛料，鲜味剂，以上是东来顺烧烤涮调料。
腐乳，芝麻酱，韭菜花，白酒，食盐，味精，以上是王致和调料。

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